Ekmek Pişirmede Enzimler

Uygulamalar
Hamur karıştırmada, fungal alfa-amilaz (CAS 9001-19-8) hasarlı nişastayı fermente edilebilir şekerlere hidrolize ederek maya aktivitesini destekler ve somun hacmini ve kabuk rengini iyileştirir. Maltojenik amilaz, soğutma ve depolama sırasında nişasta retrogradasyonunu kontrol etmek, kırıntı sıkılaşmasını azaltmak ve paketlenmiş ekmekte yumuşaklığı uzatmak için uygulanır. Glukoz oksidaz (CAS 9001-37-0), disülfit bağ oluşumunu teşvik ederek gluteni güçlendirmek, hamur toleransını ve yüksek hızlı hatlarda işlenebilirliği artırmak için un standardizasyonu aşamasında kullanılır. Hemiselülaz ve ksilanaz tipi aktiviteler buğday unundaki arabinoksilanları hedef alarak hamurun uzayabilirliğini ve gaz tutma özelliğini artırırken, lipaz ve fosfolipaz endojen lipitleri modifiye ederek kırıntı inceliğini ve emülsifikasyonu geliştirir. Bileşik enzim sistemleri bisküvi ve kurabiye işlemede hamurun yayılmasını yönetmek, çatlamayı azaltmak ve yüzey renk homojenliğini iyileştirmek için kullanılır.

Ürün Yelpazesi
Portföyde toz formda 100.000 U/g'a kadar alfa-amilaz preparatları, 10.000 U/g'a kadar glukoz oksidaz, maltojenik amilaz, Trichoderma reesei'den hemiselülaz ve Aspergillus niger'den türetilen lipaz/fosfolipaz sistemleri bulunmaktadır. Ürünler öncelikle gıda sınıfı toz olarak tedarik edilir, otomatik dozajlama için seçilmiş sıvı formatları mevcuttur ve tam endüstriyel ölçeklendirme yoluyla pilot denemeler için uygundur. Standart dokümantasyon, parti tutarlılığı ve toplu tedarik seçenekleri, ticari fırınlar ve un değirmenleri için tedariki destekler.

Pişirme enzimleri kılavuzumuzun tamamını okuyun →