Industrielle Enzyme in der Fleischverarbeitung Lieferant

Bromelain

Fleischzartmachung durch Hydrolyse myofibrillärer Proteine

Funktion: Bromelain ist eine aus dem Ananasstamm gewonnene Cysteinprotease, die bevorzugt Myosin, Kollagen und Bindegewebsproteine spaltet. Im Gegensatz zur Hitzezartmachung wirkt Bromelain bei kühlen Temperaturen (4-25°C), so dass es beim Marinieren oder Pökeln wirken kann, ohne das Fleisch zu kochen. Es zielt sowohl auf myofibrilläre Proteine (Aktin, Myosin) als auch auf Bindegewebe ab und verbessert die Scherkraftwerte messbar.

Typical application rate: 10–100 ppm (mg/kg) of meat weight. Activity: 100,000–600,000 GDU/g or 50,000–300,000 MCU/g. Lower application rate (10–30 ppm) for controlled tenderizing of premium cuts; higher application rate (50–100 ppm) for tenderizing tougher cuts or restructured meat products. Contact time: 30 minutes–4 hours at 2–8°C.

Anwendungen: Zartmachen von Steaks und Koteletts (Marinaden, Injektion, Tumbeln), restrukturierte Fleischprodukte, Proteinhydrolyse in Tierfutter, Verbesserung der Portionskontrolle. Weit verbreitet in Hotel- und Foodservice-Lieferketten.

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Neutrale Protease

Kontrollierte Proteolyse für Alterungssimulation und Geschmacksentwicklung

Funktion: Neutrale Protease hydrolysiert Muskelproteine bei neutralem pH-Wert (6,0-7,5) mit mäßiger Aktivität und ahmt die natürliche Proteolyse durch körpereigene Enzyme (Calpains) bei der Trockenalterung nach. Sie setzt Umami-Peptide und Aminosäuren (Glutamat, IMP-Vorstufen) frei und minimiert gleichzeitig die bitteren Peptide, die mit alkalischen Proteasen verbunden sind.

Typical application rate: 0.005–0.02% w/w of meat weight. Activity: 50,000–400,000 U/g. Inject or tumble into meat at 2–8°C; contact time 2–12 hours. Enzyme is inactivated by cooking (>70°C). Lower application rate for subtle flavor enhancement; higher application rate for accelerated aging or protein hydrolyzate production.

Anwendungen: Beschleunigte Simulation der Trockenreifung von nassgereiftem Rindfleisch, gepökeltes und fermentiertes Fleisch, Fleischproteinhydrolysate für Brühe/Aroma, Geschmacksverbesserung von Tierfutter auf Fleischbasis.

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Alkalische Protease

Aggressive Proteinhydrolyse für Rückgewinnung und Hydrolysatproduktion

Funktion: Alkaline protease operates at pH 7.5–11.0 and produces more aggressive, complete protein hydrolysis than neutral protease. It is preferred for collagen hydrolysis, mechanical deboning residue recovery, and production of functional meat protein concentrates. Less suitable for whole-muscle tenderizing due to bitterness potential at high application rate.

Typical application rate: 0,01-0,05% w/w des Substrats. Aktivität: 100.000-800.000 U/g. Optimale Temperatur: 40-55°C. Stellen Sie den pH-Wert für optimale Aktivität auf 7,5-9,0 ein. Inaktivieren Sie, indem Sie den pH-Wert unter 4,5 senken oder auf >80°C erhitzen.

Anwendungen: Verarbeitung von mechanischen Entbeinungsrückständen (MDR), Herstellung von Kollagenhydrolysat (für Gelatinealternativen), Beschleunigung von Fischsauce/Garnelenpaste, Aufwertung von tierischen Nebenprodukten, Herstellung von Zutaten für Tierfutter.

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Lipase

Fetthydrolyse für die Entwicklung von Aromen und die Verarbeitung von ausgelassenem Fett

Funktion: Lipase hydrolysiert Triglyceride in Fleisch und tierischem Fett in freie Fettsäuren, Monoglyceride und Glycerin. In gepökeltem und fermentiertem Fleisch (Salami, Prosciutto) erzeugt die kontrollierte Lipolyse Geschmacksstoffe. Bei der Verarbeitung von ausgeschmolzenem Fett kann Lipase das Fettsäureprofil verändern oder partielle Glyceride für lebensmitteltaugliche Emulgieranwendungen erzeugen.

Typical application rate: 0,01-0,1% w/w des Fettsubstrats. Aktivität: 10.000-100.000 LU/g. Optimale Temperatur: 30-45°C. Inaktiviert durch Hitze >65°C.

Anwendungen: Entwicklung des Geschmacks von fermentiertem Fleisch (Rohwurst, Salami), Modifizierung von ausgelassenen tierischen Fetten, Teilhydrolyse von Schmalz, Herstellung von Geschmacksstoffen für Fleischgewürze.

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Trypsin

Spezifische Serinprotease für Proteinverdauung und Forschungsanwendungen

Funktion: Trypsin is a serine endopeptidase that cleaves peptide bonds specifically at the C-terminal side of lysine and arginine residues. In meat processing, it is used for controlled functional protein modification and for production of functional peptides with specific cleavage patterns. Also used in research-grade protein digestion and research applications.

Typical application rate: 0,001-0,05% w/w des Proteinsubstrats. Aktivität: 1.000-10.000 BAEE-Einheiten/mg. Optimale Temperatur: 37°C, pH 7,5-8,5. Inaktiviert durch Serinprotease-Inhibitoren oder Hitze.

Anwendungen: Functional peptide production from muscle proteins, research-grade protein digestion, research-grade collagen hydrolyzate production, laboratory protein processing (laboratory grade available).

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