Toiduaineklassi laktase (β-galaktosidaas) laktoosi hüdrolüüsiks piimasektoris

Toiduainete laktaas, tuntud ka kui β-galaktosidaas (β-D-galaktosidaas), on ensüüm, mis katalüüsib laktoosi hüdrolüüsi laktoosiks glükoos ja galaktoos.
Lisaks laktoosi hüdrolüüsile võib laktaasil esineda ka transgalaktosüülimise aktiivsus sobivatel töötlemistingimustel.
Optimaalse aktiivsusega peaaegu neutraalses pH-vahemikus on see ensüüm väga sobiv kasutamiseks piima- ja piimatöötlemine, mis võimaldab tõhusalt toota madala laktoosisisaldusega ja laktoosivaba tooted.

Laktoosi hüdrolüüs parandab laktoositalumatusega tarbijate seeditavust ja suurendab piimatoodete loomulikku magusust. Kuna glükoos ja galaktoos on magusamad kui laktoos, võivad laktoosiga töödeldud piimatooteid aidata vähendada
vajadus lisatud suhkrute järele, säilitades samal ajal algse maitseprofiili.

Peamised omadused

• Kõrge laktoosi hüdrolüüsi tõhusus: laktoosi muundamine võib ületada 99% soovitatud tingimustel.
• Optimaalne jõudlus piimatoodete jaoks asjakohase pH väärtuse juures: parim aktiivsus, mida täheldati ajavahemikul pH 6,0 ja 7,0.
• Efektiivne mõõdukatel temperatuuridel: sobivad hästi tavaliste piimatöötlemistingimuste jaoks.
• Parem toote kvaliteet: vähendab laktoosiga seotud kristalliseerumist ja suurendab magususe tajumist.
• Laialdane kohaldatavus: sobib kokku vedela piima, hapendatud piimatoodete, piimapulbrilahuste ja piimapõhiste toiduainetega.

Toote omadused

• Välimus: Valge pulber
• Ensüümi tüüp: Laktase / β-galaktosidaas
• Esmane funktsioon: Laktoosi hüdrolüüs glükoosiks ja galaktoosiks

Soovitatavad töötingimused

Märkus: Optimaalne annus sõltub laktoosi kontsentratsioonist, töötlemisaegadest ja temperatuuriprofiilist,
ja soovitud lõplik laktoosisisaldus.

Kasutusalad

1. Madala laktoosisisaldusega ja laktoosivabad piimatooted
   Vähendab laktoosisisaldust piimatoodetes, toetades paremat taluvust ja laiemat heakskiitu tarbijate poolt.
2. Kääritatud piimatooted
   Laktoosi hüdrolüüs enne kääritamist võib aidata vähendada liigse laktoosiga seotud kvaliteediprobleeme, sealhulgas kristalliseerumist ja tekstuurivead.
3. Piimasaadused ja piimapulbri rakendused
   Hüdrolüüsitud laktoos suurendab magusust ja seeditavust, võimaldades vähendada lisatud suhkrut ja parandada toiteväärtust.
4. Pagaritooted ja piimapõhised toidud
   Laktaasiga töödeldud piima kasutamine aitab vältida soovimatuid lõhna- ja värvimuutusi, toetab pärmkäärimist ning parandab lõpptoote mahtu ja tekstuuri.

Tüüpilised töötlemissuunised

Vedel piim

1. Lisage laktaasi kell 0,02 - 0,1% vedeliku massi alusel.
2. Hüdrolüüsi juures 35 °C umbes 5 tundi, või madalal temperatuuril (~9 °C) jaoks 20-24 tundi.
3. Hüdrolüüsi ajal kasutage õrna segamist, et tagada ühtlane segunemine.
4. Kuumutada umbes 85 °C pärast hüdrolüüsi, kui ensüümi inaktiveerimine on vajalik, seejärel jahutage ja jätkake edasist töötlemist.

Piimapulbri lahus

1. Valmistage piimapulbri lahus ligikaudu 12% tahkete ainete kogus.
2. Lisage laktaasi kell 0,2 - 0,4% kuivainel põhinev.
3. Jätkake hüdrolüüsiga, kasutades samu aja- ja temperatuuritingimusi kui vedelas piimas.

Suhteline ensüümi aktiivsus

pH vs. suhteline aktiivsus

• Suurim aktiivsus täheldatud umbes pH 6,5 - 7,0.
• Aktiivsus väheneb järk-järgult madalama või kõrgema pH väärtuse korral.

Temperatuur vs. suhteline aktiivsus

• Aktiivsus suureneb koos temperatuuriga ja saavutab maksimumi umbes 40 °C.
• Aktiivsus väheneb märgatavalt üle 45 °C ja kõrgematel temperatuuridel.

Säilitamine

• Säilitada jahe, kuiv keskkonnas, mis on kaitstud otsese valguse eest.
• Soovitatav ladustamistemperatuur: alla 0 °C.
• Pikaajaline kokkupuude kõrge temperatuuri või niiskusega võib vähendada ensüümi aktiivsust; kui säilitamistingimused ei ole optimaalsed, võib olla vajalik annuse kohandamine.

Ohutus ja käitlemine

Laktaas on valgu baasil valmistatud ensüüm, mida kasutatakse toiduainete töötlemisel. Kuigi üldiselt on see ohutu, võib kokkupuude kontsentreeritud ensüümitolmuga põhjustada tundlikel inimestel sensibiliseerumist.

• Vältida ensüümitolmu sissehingamist; kasutada sobivaid hingamisteede kaitsevahendeid.
• Käsitsemisel kandke kaitsekindaid ja silmakaitsevahendeid.
• Vältige pikaajalist nahaga või silmadega kokkupuudet.
• Seda ensüümi võivad pärssida või lagundada teatud metallide ioonid (näiteks Fe³⁺, Cu²⁺, Hg⁺, ja Pb²⁺) ja tugevate oksüdeerivate ainetega; otsest kokkupuudet nende ainetega tuleb vältida.

Pakendamine

• Standardne pakendi suurus: 1 kg pudel (tarnitakse tööstusliku kvaliteediga tavalises pudelis). Pange tähele, et toote pilt on illustratiivne. Tegelik pakend võib erineda.