Поставщик промышленных энзимов в мясопереработке

Бромелайн

Придание мясу нежности за счет гидролиза миофибриллярного белка

Функция: Бромелайн - это цистеиновая протеаза, выделенная из стебля ананаса, которая преимущественно расщепляет миозин, коллаген и белки соединительной ткани. В отличие от теплового тендеризатора, бромелайн действует при охлажденных температурах (4-25°C), что позволяет ему работать во время маринования или рассола без приготовления мяса. Он воздействует как на миофибриллярные белки (актин, миозин), так и на соединительную ткань, заметно улучшая показатели силы сдвига.

Обычная дозировка: 10-100 ppm (мг/кг) от веса мяса. Активность: 100,000-600,000 GDU/г или 50,000-300,000 MCU/г. Более низкая дозировка (10-30 ppm) для контролируемой тендеризации отрубов высшего сорта; более высокая дозировка (50-100 ppm) для тендеризации более жестких отрубов или реструктурированных мясных продуктов. Время контакта: 30 минут - 4 часа при температуре 2-8°C.

Приложения: Тендеризация стейков и отбивных (маринады, инъекции, тумблирование), реструктуризация мясных продуктов, гидролиз белка кормов для животных, улучшение порционности. Широко используется в цепочках поставок в гостиницах и на предприятиях общественного питания.

Покупайте оптом: Бромелайн в сыпучем виде - 1,000-3,000 GDU/г для мяса и нутрицевтиков →

Обзор продуктов с бромелайном →

Нейтральная протеаза

Контролируемый протеолиз для моделирования старения и разработки вкуса

Функция: Нейтральная протеаза гидролизует мышечные белки при нейтральном pH (6,0-7,5) с умеренной активностью, имитируя естественный протеолиз при сухом старении эндогенными ферментами (кальпаинами). Она высвобождает пептиды и аминокислоты (глутамат, предшественники IMP), способствующие формированию "умами", и при этом минимизирует количество горьких пептидов, связанных со щелочными протеазами.

Обычная дозировка: 0,005-0,02% w/w от веса мяса. Активность: 50,000-400,000 Ед/г. Вводите в мясо или всыпайте его при температуре 2-8°C; время контакта 2-12 часов. Фермент инактивируется при приготовлении пищи (>70°C). Более низкая дозировка для тонкого усиления вкуса; более высокая дозировка для ускоренного старения или производства белкового гидролизата.

Приложения: Ускоренное моделирование сухой выдержки в говядине влажной выдержки, вяленое и ферментированное мясо, гидролизаты мясного белка для бульонов/ароматизаторов, улучшение вкуса кормов для домашних животных на основе мяса.

Покупайте оптом: Протеаза Bulk - нейтральная, щелочная и кислотная протеаза для переработки мяса →

Обзор продуктов с нейтральными протеазами →

Щелочная протеаза

Агрессивный гидролиз белка для восстановления и производства гидролизата

Функция: Щелочная протеаза работает при pH 7,5-11,0 и производит более агрессивный, полный гидролиз белка, чем нейтральная протеаза. Предпочтительна для гидролиза коллагена, восстановления остатков механической обвалки и производства функциональных концентратов мясного белка. Менее подходит для тендеризации цельных мышц из-за возможности появления горечи при высоких дозировках.

Обычная дозировка: 0,01-0,05% w/w субстрата. Активность: 100,000-800,000 Ед/г. Температурный оптимум: 40-55°C. Отрегулируйте pH до 7,5-9,0 для оптимальной активности. Инактивируйте, понизив pH ниже 4,5 или нагрев до >80°C.

Приложения: Переработка остатков механической обвалки (MDR), производство гидролизата коллагена (для альтернативы желатину), ускорение приготовления рыбного соуса/креветочной пасты, валоризация побочных продуктов животного происхождения, производство ингредиентов для кормов для домашних животных.

Обзор продуктов щелочной протеазы →

Липаза

Гидролиз жиров для разработки вкусов и переработки сырого жира

Функция: Липаза гидролизует триглицериды в мясе и животном жире до свободных жирных кислот, моноглицеридов и глицерина. В вяленом и ферментированном мясе (салями, прошутто) контролируемый липолиз приводит к образованию ароматических соединений. При переработке жиров липаза может изменять профили жирных кислот или производить частичные глицериды для эмульгирования пищевых продуктов.

Обычная дозировка: 0,01-0,1% w/w жирового субстрата. Активность: 10,000-100,000 LU/г. Температурный оптимум: 30-45°C. Инактивируется при нагревании >65°C.

Приложения: Разработка вкуса ферментированного мяса (сырокопченая колбаса, салями), модификация животного жира, частичный гидролиз сала, производство ароматических смесей для мясных приправ.

Покупайте оптом: Bulk Lipase - липаза для модификации жиров в вяленом и ферментированном мясе →

Обзор продуктов липазы →

трипсин

Специфическая сериновая протеаза для переваривания белков и исследовательских целей

Функция: Trypsin is a serine endopeptidase that cleaves peptide bonds specifically at the C-terminal side of lysine and arginine residues. In meat processing, it is used for controlled functional protein modification and for production of bioactive peptides with specific cleavage patterns. Also used in research-grade protein digestion and research applications.

Обычная дозировка: 0,001-0,05% w/w белкового субстрата. Активность: 1,000-10,000 единиц БАЕ/мг. Температурный оптимум: 37°C, pH 7,5-8,5. Инактивируется ингибиторами сериновых протеаз или нагреванием.

Приложения: Bioactive peptide production from muscle proteins, research-grade protein digestion, research-grade collagen hydrolyzate production, cell culture trypsinization (tissue culture grade available).

Обзор продуктов с трипсином →