Priemyselné enzýmy pri spracovaní mäsa

bromelain

Zmäkčovanie mäsa prostredníctvom hydrolýzy myofibrilárnych bielkovín

Funkcia: Bromelaín je cysteínová proteáza extrahovaná z ananásovej stonky, ktorá prednostne štiepi myozín, kolagén a bielkoviny spojivového tkaniva. Na rozdiel od tepelného zmäkčovania pôsobí bromelaín pri chladných teplotách (4 - 25 °C), čo mu umožňuje pôsobiť počas marinovania alebo solenia bez toho, aby sa mäso varilo. Zameriava sa na myofibrilárne bielkoviny (aktín, myozín) a spojivové tkanivo, čím merateľne zlepšuje hodnoty strihovej sily.

Typické dávkovanie: 10-100 ppm (mg/kg) hmotnosti mäsa. Aktivita: 100 000 - 600 000 GDU/g alebo 50 000 - 300 000 MCU/g. Nižšie dávkovanie (10-30 ppm) na kontrolované zjemnenie prvotriednych kusov; vyššie dávkovanie (50-100 ppm) na zjemnenie tvrdších kusov alebo reštrukturalizovaných mäsových výrobkov. Čas kontaktu: 30 minút - 4 hodiny pri teplote 2-8 °C.

Aplikácie: Zjemňovanie steakov a kotliet (marinády, injekcie, bubnovanie), reštrukturalizované mäsové výrobky, hydrolýza bielkovín v krmivách pre domáce zvieratá, zlepšenie kontroly porcií. Široké využitie v hotelových a stravovacích reťazcoch.

Nakupujte vo veľkom: Bulk Bromelain — 1,000–3,000 GDU/g for meat & food processing →

Prehľadávať produkty s obsahom bromelaínu →

Neutrálna proteáza

Riadená proteolýza na simuláciu starnutia a vývoj chutí

Funkcia: Neutrálna proteáza hydrolyzuje svalové bielkoviny pri neutrálnom pH (6,0-7,5) s miernou aktivitou, čím napodobňuje prirodzenú proteolýzu pri starnutí za sucha endogénnymi enzýmami (kalpaínmi). Uvoľňuje peptidy a aminokyseliny (glutamát, IMP prekurzory), ktoré prispievajú k umami, pričom minimalizuje horké peptidy spojené s alkalickými proteázami.

Typické dávkovanie: 0,005-0,02% w/w hmotnosti mäsa. Aktivita: 50 000-400 000 U/g. Vstreknite alebo vpravte do mäsa pri teplote 2 - 8 °C; čas kontaktu 2 - 12 hodín. Enzým sa inaktivuje varením (> 70 °C). Nižšia dávka na jemné zvýraznenie chuti; vyššia dávka na urýchlené zrenie alebo výrobu bielkovinového hydrolyzátu.

Aplikácie: Simulácia zrýchleného suchého zrenia pri mokrom zrení hovädzieho mäsa, údeniny a fermentované mäso, hydrolyzáty mäsových bielkovín na výrobu vývarov/ochucovadiel, zlepšenie chuti krmív pre domáce zvieratá na báze mäsa.

Nakupujte vo veľkom: Hromadná proteáza - neutrálna, alkalická a kyslá proteáza na spracovanie mäsa →

Prehľadávať produkty neutrálnej proteázy →

Alkalická proteáza

Agresívna hydrolýza bielkovín na regeneráciu a výrobu hydrolyzátu

Funkcia: Alkalická proteáza pracuje pri pH 7,5-11,0 a produkuje agresívnejšiu, úplnú hydrolýzu bielkovín ako neutrálna proteáza. Uprednostňuje sa na hydrolýzu kolagénu, mechanické vykostenie zvyškov a výrobu funkčných mäsových bielkovinových koncentrátov. Je menej vhodná na tenderizáciu celého svalu kvôli potenciálu horkosti pri vysokom dávkovaní.

Typické dávkovanie: 0,01-0,05% w/w substrátu. Aktivita: 100 000-800 000 U/g. Teplotné optimum: 40-55°C. Na dosiahnutie optimálnej aktivity upravte pH na 7,5-9,0. Inaktivujte znížením pH pod 4,5 alebo zahriatím na > 80 °C.

Aplikácie: Spracovanie zvyškov po mechanickom vykostení (MDR), výroba hydrolyzátu kolagénu (pre alternatívy želatíny), zrýchlenie výroby rybej omáčky/krevetovej pasty, valorizácia vedľajších živočíšnych produktov, výroba zložiek krmiva pre domáce zvieratá.

Prezrite si produkty alkalickej proteázy →

Lipáza

Hydrolýza tukov na vývoj aróm a spracovanie mletých tukov

Funkcia: Lipáza hydrolyzuje triglyceridy v mäse a živočíšnom tuku na voľné mastné kyseliny, monoglyceridy a glycerol. V údeninách a fermentovaných mäsách (saláma, prosciutto) sa riadenou lipolýzou vytvárajú aromatické zlúčeniny. Pri spracovaní taveného tuku môže lipáza modifikovať profily mastných kyselín alebo produkovať čiastočné glyceridy na emulgovanie v potravinárstve.

Typické dávkovanie: 0,01-0,1% w/w tukového substrátu. Aktivita: 10 000-100 000 LU/g. Teplotné optimum: 30-45°C. Inaktivuje sa pri teplote >65 °C.

Aplikácie: Vývoj chuti fermentovaného mäsa (suché salámy, salámy), modifikácia taveného živočíšneho tuku, čiastočná hydrolýza bravčovej masti, výroba chuťových zmesí pre mäsové koreniny.

Nakupujte vo veľkom: Bulk Lipase - lipáza na úpravu tuku v údeninách a fermentovanom mäse →

Prehľadávať produkty lipázy →

trypsín

Špecifická serínová proteáza na trávenie bielkovín a výskumné aplikácie

Funkcia: Trypsin is a serine endopeptidase that cleaves peptide bonds specifically at the C-terminal side of lysine and arginine residues. In meat processing, it is used for controlled functional protein modification and for production of bioactive peptides with specific cleavage patterns. Also used in research-grade protein digestion and research applications.

Typické dávkovanie: 0,001-0,05% w/w proteínového substrátu. Aktivita: 1 000 - 10 000 BAEE jednotiek/mg. Teplotné optimum: 37 °C, pH 7,5-8,5. Inaktivuje sa inhibítormi serínových proteáz alebo teplom.

Aplikácie: Bioactive peptide production from muscle proteins, research-grade protein digestion, research-grade collagen hydrolyzate production, cell culture trypsinization (tissue culture grade available).

Prehľadávať produkty trypsínu →