肉類加工中的工業酵素供應商

鳳梨蛋白酶

透過肌纖蛋白水解使肉變嫩

功能： 菠萝蛋白酶是从菠萝茎中提取的一种半胱氨酸蛋白酶，可优先裂解肌球蛋白、胶原蛋白和结缔组织蛋白。與加熱嫩化不同，鳳梨蛋白酶在冷凍溫度 (4-25°C) 下發揮作用，因此可在醃漬或鹵水過程中發揮作用，而不會煮熟肉類。它的目標是肌纖維蛋白（動脈蛋白、肌球蛋白）和結締組織，可顯著改善剪切力值。.

Typical application rate: 10–100 ppm (mg/kg) of meat weight. Activity: 100,000–600,000 GDU/g or 50,000–300,000 MCU/g. Lower application rate (10–30 ppm) for controlled tenderizing of premium cuts; higher application rate (50–100 ppm) for tenderizing tougher cuts or restructured meat products. Contact time: 30 minutes–4 hours at 2–8°C.

應用： 牛排和肉排嫩化（醃漬、注射、滾揉）、重組肉製品、寵物食品蛋白水解、份量控制份量改善。廣泛應用於飯店和餐飲供應鏈。.

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中性蛋白酶

用於老化模擬和風味開發的可控蛋白質分解

功能： 中性蛋白質酶能在中性 pH (6.0-7.5) 水解肌肉蛋白質，活性適中，可模仿內源酵素 (calpains) 的天然乾燥老化蛋白質分解作用。它能釋放出貢獻美味的勝肽和氨基酸 (谷氨酸鹽、IMP 前體)，同時將與鹼性蛋白質酶相關的苦味勝肽降至最低。.

Typical application rate: 0.005–0.02% w/w of meat weight. Activity: 50,000–400,000 U/g. Inject or tumble into meat at 2–8°C; contact time 2–12 hours. Enzyme is inactivated by cooking (>70°C). Lower application rate for subtle flavor enhancement; higher application rate for accelerated aging or protein hydrolyzate production.

應用： 在濕式牛肉、醃製和發酵肉類、用於高湯/調味的肉類蛋白水解物、以肉類為基礎的寵物食品風味增強中進行加速乾燥陳年模擬。.

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鹼性蛋白酶

積極水解蛋白質以回收和生產水解鹽

功能： Alkaline protease operates at pH 7.5–11.0 and produces more aggressive, complete protein hydrolysis than neutral protease. It is preferred for collagen hydrolysis, mechanical deboning residue recovery, and production of functional meat protein concentrates. Less suitable for whole-muscle tenderizing due to bitterness potential at high application rate.

Typical application rate: 0.01-0.05% w/w 底物。活性：100,000-800,000 U/g。最佳溫度：40-55°C.調整 pH 至 7.5-9.0 以獲得最佳活性。將 pH 值降至 4.5 以下或加熱至 >80°C，使其失活。.

應用： 機械去骨渣 (MDR) 處理、膠原蛋白水解物生產（用於明膠替代品）、魚醬/蝦醬加速、動物副產品價值化、寵物食品配料生產。.

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脂肪酶

用於香料開發和油脂加工的脂肪水解技術

功能： 脂肪酶可將肉類和動物脂肪中的甘油三酯水解為游離脂肪酸、單甘油酯和甘油。在醃製和發酵肉類（臘腸、意大利熏火腿）中，受控的脂肪分解可產生風味化合物。在製造脂肪的過程中，脂肪酶可以改變脂肪酸的結構或產生部分甘油酯，用於食品級的乳化應用。.

Typical application rate: 0.01-0.1% w/w 脂肪底物。活性：10,000-100,000 LU/g。最佳溫度：30-45°C.受熱 >65°C時失活。.

應用： 發酵肉類風味開發（乾醃香腸、臘腸）、渲染動物脂肪改良、豬油部分水解、肉類調味料的風味化合物生產。.

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胰蛋白酶

用於蛋白質消化和研究應用的特異性絲氨酸蛋白酶

功能： Trypsin is a serine endopeptidase that cleaves peptide bonds specifically at the C-terminal side of lysine and arginine residues. In meat processing, it is used for controlled functional protein modification and for production of functional peptides with specific cleavage patterns. Also used in research-grade protein digestion and research applications.

Typical application rate: 0.001-0.05% w/w 的蛋白質底物。活性：1,000-10,000 BAEE 單位/mg。最適溫度：37°C, pH 7.5-8.5。絲氨酸蛋白酶抑制劑或熱會使其失活。.

應用： Functional peptide production from muscle proteins, research-grade protein digestion, research-grade collagen hydrolyzate production, laboratory protein processing (laboratory grade available).

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