مورد الإنزيمات الصناعية في معالجة اللحوم

بروميلين

تنعيم اللحوم عن طريق التحلل المائي للبروتين الليفي العضلي

وظيفة: البروميلين هو بروتياز السيستين المستخرج من جذع الأناناس الذي يشق بشكل تفضيلي بروتينات الميووسين والكولاجين والنسيج الضام. على عكس التطرية بالحرارة، يعمل البروميلين في درجات حرارة مبردة (4-25 درجة مئوية)، مما يسمح له بالعمل أثناء التتبيل أو التتبيل دون طهي اللحم. وهو يستهدف كلاً من البروتينات الليفية العضلية (الأكتين والميوسين) والنسيج الضام، مما يحسن قيم قوة القص بشكل ملحوظ.

الجرعة النموذجية: 10-100 جزء في المليون (ملغم/كغم) من وزن اللحم. النشاط: 100,000-600,000 وحدة مغ/غرام أو 50,000-300,000 وحدة مغناطيسية/غرام. جرعة أقل (10-30 جزء في المليون) لتطرية القطع الممتازة؛ جرعة أعلى (50-100 جزء في المليون) لتطرية القطع الأكثر صلابة أو منتجات اللحوم المعاد هيكلتها. وقت التلامس: 30 دقيقة - 4 ساعات عند درجة حرارة 2-8 درجة مئوية.

التطبيقات: تطرية شرائح اللحم وتقطيع اللحم (التتبيل والحقن والقلب)، ومنتجات اللحوم المعاد هيكلتها، والتحلل المائي لبروتين أغذية الحيوانات الأليفة، وتحسين حصص الطعام. تستخدم على نطاق واسع في سلاسل توريد الفنادق والخدمات الغذائية.

تسوق بالجملة: البروميلين السائبة - 1,000-3,000 وحدة حرارية/غرام للحوم والمغذيات →

تصفح منتجات البروميلين →

البروتياز المحايد

التحلل البروتيني المتحكم فيه لمحاكاة الشيخوخة وتطوير النكهة

وظيفة: يُحلل البروتياز المحايد بروتينات العضلات عند درجة حموضة محايدة (6.0-7.5) بنشاط معتدل، محاكياً بذلك التحلل البروتيني الطبيعي للشيخوخة الجافة بواسطة الإنزيمات الداخلية (الكالباين). وهو يطلق الببتيدات والأحماض الأمينية (الغلوتامات وسلائف الـ IMP) المساهمة في الأومامي مع تقليل الببتيدات المرّة المرتبطة بالبروتياز القلوية.

الجرعة النموذجية: 0.005 - 0.02% 0.005 - 0.02% بالوزن/وزن من وزن اللحم. النشاط: 50,000-400,000 وحدة/غرام. يُحقن أو يُحقن في اللحم عند درجة حرارة 2-8 درجة مئوية؛ مدة التلامس 2-12 ساعة. يتم تعطيل الإنزيم عن طريق الطهي (>70 درجة مئوية). جرعة أقل لتحسين النكهة الخفيفة؛ جرعة أعلى لتسريع التعتيق أو إنتاج بروتين التحلل المائي.

التطبيقات: المحاكاة المعجّلة للعمر الجاف في لحوم الأبقار في العمر الرطب، واللحوم المعالجة والمخمرة، وبروتين اللحوم المتحلل المائي للمرق/التنكيه، وتحسين نكهة أغذية الحيوانات الأليفة القائمة على اللحوم.

تسوق بالجملة: البروتياز السائب - البروتياز المحايد والقلوي والحمضي لمعالجة اللحوم →

تصفح منتجات البروتياز المحايد →

البروتياز القلوي

التحلل المائي العدواني للبروتين من أجل الاسترداد وإنتاج التحلل المائي

وظيفة: يعمل البروتياز القلوي عند درجة حموضة تتراوح بين 7.5 و11.0، وينتج تحللًا مائيًا بروتينيًا أكثر قوة وكاملة من البروتياز المحايد. يُفضل استخدامه للتحلل المائي للكولاجين، واستعادة بقايا نزع العظم الميكانيكي، وإنتاج مركزات بروتين اللحوم الوظيفية. وهو أقل ملاءمة لتطرية العضلات الكاملة بسبب احتمالية الإصابة بالمرارة عند تناول جرعة عالية.

الجرعة النموذجية: 0.01-0.05% 0.01-0.05% بالوزن/وزن من الركيزة. النشاط: 100,000-800,000 وحدة/غرام. درجة الحرارة المثلى: 40-55°C. ضبط الأس الهيدروجيني إلى 7.5-9.0 للحصول على النشاط الأمثل. التعطيل عن طريق خفض الأس الهيدروجيني إلى أقل من 4.5 أو التسخين إلى >80 درجة مئوية.

التطبيقات: معالجة مخلفات نزع العظم الميكانيكي (MDR)، وإنتاج الكولاجين المائي (لبدائل الجيلاتين)، وتسريع عملية معالجة صلصة السمك/معجون الروبيان، وتثمين المنتجات الحيوانية الثانوية، وإنتاج مكونات أغذية الحيوانات الأليفة.

تصفح منتجات البروتياز القلوي →

الليباز

التحلل المائي للدهون لتطوير النكهة ومعالجة الدهون المجففة

وظيفة: يقوم الليباز بتحلل الدهون الثلاثية في اللحوم والدهون الحيوانية إلى أحماض دهنية حرة ودهون أحادية الجليسريد والجلسرين. في اللحوم المعالجة والمخمرة (السلامي والبروسسيوتو)، يولد التحلل الدهني المتحكم فيه مركبات النكهة. في معالجة الدهون المجففة، يمكن للليباز تعديل ملامح الأحماض الدهنية أو إنتاج جليسريدات جزئية لتطبيقات الاستحلاب الغذائي.

الجرعة النموذجية: 0.01-0.1% بالوزن/الوزن من الركيزة الدهنية. النشاط: 10,000-100,000 وحدة حرارية/غرام. درجة الحرارة المثلى: 30-45°C. معطل بالحرارة > 65 درجة مئوية.

التطبيقات: تطوير نكهة اللحوم المخمرة (النقانق المعالجة الجافة والسلامي)، وتعديل الدهون الحيوانية المُصنعة، والتحلل المائي الجزئي لشحم الخنزير، وإنتاج مركبات النكهة لتوابل اللحوم.

تسوق بالجملة: الليباز السائب - الليباز السائب لتعديل الدهون في اللحوم المعالجة والمخمرة →

تصفح منتجات الليباز →

التربسين

بروتيز سيرين سيرين محدد لهضم البروتين والتطبيقات البحثية

وظيفة: التريبسين هو إنزيم سيرين إندوبيبتيداز يشق الروابط الببتيدية على وجه التحديد في الجانب الطرفي C من بقايا اللايسين والأرجينينين. ويُستخدم في معالجة اللحوم لتعديل البروتين الوظيفي الخاضع للتحكم ولإنتاج الببتيدات النشطة بيولوجيًا بأنماط انقسام محددة. كما يُستخدم أيضًا في هضم البروتين البحثي والتطبيقات الصيدلانية.

الجرعة النموذجية: 0.001-0.051 تيرابايت/وزن/وزن من الركيزة البروتينية. النشاط: 1,000-10,000 وحدة بكالوريوس/مغ. درجة الحرارة المثلى: 37 درجة مئوية، درجة الحموضة 7.5-8.5. معطل بواسطة مثبطات البروتياز السيريني أو الحرارة.

التطبيقات: إنتاج الببتيد النشط بيولوجيًا من البروتينات العضلية، وهضم البروتين على مستوى الأبحاث، وإنتاج الكولاجين المائي المائي للكولاجين الصيدلاني، وتريبسين مزرعة الخلايا (تتوفر درجة زراعة الأنسجة).

تصفح منتجات التربسين →