Teolliset entsyymit lihanjalostuksessa toimittaja

Bromelain

Lihan mureuttaminen myofibrillaarisen proteiinin hydrolyysin avulla

Tehtävä: Bromelaiini on ananaksen varresta uutettu kysteiiniproteaasi, joka pilkkoo ensisijaisesti myosiinia, kollageenia ja sidekudosproteiineja. Toisin kuin lämpömurehduttaminen, bromelaiini vaikuttaa jäähdytetyissä lämpötiloissa (4-25 °C), jolloin se voi toimia marinoinnin tai suolavedessä keittämättä lihaa. Se kohdistuu sekä myofibrillaarisiin proteiineihin (aktiini, myosiini) että sidekudokseen ja parantaa leikkausvoimaarvoja mitattavasti.

Tyypillinen annostus: 10-100 ppm (mg/kg) lihan painosta. Aktiivisuus: 100 000-600 000 GDU/g tai 50 000-300 000 MCU/g. Pienempi annos (10-30 ppm) korkealaatuisten palojen hallittuun mureuttamiseen; suurempi annos (50-100 ppm) sitkeämpien palojen tai uudistettujen lihatuotteiden mureuttamiseen. Kosketusaika: 30 minuuttia-4 tuntia 2-8 °C:ssa.

Sovellukset: Pihvien ja leikkeleiden mureuttaminen (marinadit, ruiskutus, tumblaaminen), uudelleenstrukturoidut lihatuotteet, lemmikkieläinten ruoan proteiinihydrolyysi, annoskontrollin annosten parantaminen. Käytetään laajalti hotellien ja ruokapalveluiden toimitusketjuissa.

Osta irtotavarana: Bromelaiini irtotavarana - 1,000-3,000 GDU/g lihaa ja ravitsemuslääkkeitä varten →

Selaa bromelaiinituotteita →

Neutraali proteaasi

Hallittu proteolyysi ikääntymisen simulointia ja aromien kehittämistä varten

Tehtävä: Neutraali proteaasi hydrolysoi lihasproteiineja neutraalissa pH:ssa (6,0-7,5) kohtalaisella aktiivisuudella jäljitellen endogeenisten entsyymien (kalpaiinit) luonnollista kuiva-aikaista proteolyysiä. Se vapauttaa umamia tuottavia peptidejä ja aminohappoja (glutamaatti, IMP:n esiasteet) ja minimoi samalla emäksisiin proteaaseihin liittyvät katkerat peptidit.

Tyypillinen annostus: 0,005-0,02% w/w lihan painosta. Aktiivisuus: 50 000-400 000 U/g. Ruiskutetaan lihaan 2-8 °C:n lämpötilassa; vaikutusaika 2-12 tuntia. Entsyymi inaktivoituu kypsennyksessä (>70 °C). Pienempi annostus hienovaraiseen maun parantamiseen; suurempi annostus nopeutettuun kypsytykseen tai proteiinihydrolysaatin tuotantoon.

Sovellukset: Nopeutettu kuivakypsytyksen simulointi märkäkypsytetyssä naudanlihassa, suolattu ja fermentoitu liha, lihan proteiinihydrolysaatit lihaliemessä/maustamisessa, lihapohjaisen lemmikkieläinten ruoan maun parantaminen.

Osta irtotavarana: Bulk-proteaasi - neutraali, emäksinen ja hapan proteaasi lihanjalostukseen →

Selaa neutraaleja proteaasituotteita →

Alkalinen proteaasi

Aggressiivinen proteiinihydrolyysi talteenottoa ja hydrolysaatin tuotantoa varten

Tehtävä: Emäksinen proteaasi toimii pH-arvossa 7,5-11,0, ja se hydrolysoi proteiineja aggressiivisemmin ja täydellisemmin kuin neutraali proteaasi. Sitä käytetään mieluiten kollageenin hydrolyysissä, mekaanisen luuttomaksi leikkaamisen jäännösten talteenotossa ja funktionaalisten lihaproteiinikonsentraattien tuotannossa. Soveltuu huonommin kokonaisen lihaksen mureuttamiseen, koska se voi katkeroitua suurilla annoksilla.

Tyypillinen annostus: 0,01-0,05% w/w substraattia. Aktiivisuus: 100 000-800 000 U/g. Optimaalinen lämpötila: 40-55°C. Säädä pH 7,5-9,0:aan optimaalisen aktiivisuuden saavuttamiseksi. Inaktivoidaan laskemalla pH-arvo alle 4,5:n tai kuumentamalla >80 °C:seen.

Sovellukset: Mekaanisen luuttomaksi leikkaamisen jäännöksen (MDR) käsittely, kollageenihydrolysaatin tuotanto (gelatiinivaihtoehtoja varten), kalakastikkeen/ katkaraputahnan kiihdyttäminen, eläimistä saatavien sivutuotteiden hyödyntäminen, lemmikkieläinten ruoan ainesosien tuotanto.

Selaa emäksisiä proteaasituotteita →

Lipaasi

Rasvahydrolyysi aromien kehittämiseksi ja rasvapohjaisten rasvojen jalostamiseksi

Tehtävä: Lipaasi hydrolysoi lihan ja eläinrasvan triglyseridit vapaiksi rasvahapoiksi, monoglyserideiksi ja glyseroliksi. Suolatussa ja fermentoidussa lihassa (salami, kinkku) tuotetaan makuyhdisteitä kontrolloidun lipolyysin avulla. Sulatetun rasvan käsittelyssä lipaasi voi muuttaa rasvahappoprofiilia tai tuottaa osittaisia glyseridejä elintarvike-emulgaatiosovelluksia varten.

Tyypillinen annostus: 0,01-0,1% w/w rasvasubstraattia. Aktiivisuus: 10 000-100 000 LU/g. Optimaalinen lämpötila: 30-45°C. Inaktivoituu >65 °C:n lämmössä.

Sovellukset: Fermentoidun lihan maun kehittäminen (kuivamakkara, salami), renderoidun eläinrasvan muokkaus, laardin osittainen hydrolyysi, makuyhdisteiden valmistus lihamausteita varten.

Osta irtotavarana: Bulk Lipase - lipaasi rasvan muokkaamiseen suolatussa ja fermentoidussa lihassa →

Selaa lipaasituotteita →

Trypsiini

Spesifinen seriiniproteaasi proteiinien pilkkomiseen ja tutkimussovelluksiin

Tehtävä: Trypsiini on seriini-endopeptidaasi, joka pilkkoo peptidisidoksia erityisesti lysiini- ja arginiinijäämien C-terminaalipuolella. Lihanjalostuksessa sitä käytetään proteiinien kontrolloituun funktionaaliseen modifiointiin ja sellaisten bioaktiivisten peptidien tuottamiseen, joilla on spesifinen pilkkomistapa. Käytetään myös tutkimusluokan proteiinien pilkkomiseen ja farmaseuttisiin sovelluksiin.

Tyypillinen annostus: 0,001-0,05% w/w proteiinisubstraattia. Aktiivisuus: 1 000-10 000 BAEE-yksikköä/mg. Optimaalinen lämpötila: 37 °C, pH 7,5-8,5. Inaktivoituu seriiniproteaasi-inhibiittoreilla tai lämmöllä.

Sovellukset: Bioaktiivisten peptidien tuotanto lihasproteiineista, tutkimusluokan proteiinien pilkkominen, farmaseuttisen kollageenihydrolysaatin tuotanto, soluviljelmien trypsiinisointi (kudosviljelylaatua saatavilla).

Selaa trypsiinituotteita →