Pramoniniai fermentai mėsos perdirbimo sektoriuje

Bromelainas

Mėsos minkštinimas per miofibrilinių baltymų hidrolizę

Funkcija: Bromelainas yra cisteino proteazė, išgaunama iš ananaso stiebo, kuri geriausiai skaldo mioziną, kolageną ir jungiamojo audinio baltymus. Skirtingai nuo terminio minkštinimo, bromelainas veikia atšaldytoje temperatūroje (4-25 °C), todėl gali veikti marinuojant ar sūrymuojant mėsą jos nekepinant. Jis veikia miofibrilinių baltymų (aktino, miozino) ir jungiamojo audinio baltymus, todėl pastebimai pagerina šlyties jėgos reikšmes.

Typical application rate: 10–100 ppm (mg/kg) of meat weight. Activity: 100,000–600,000 GDU/g or 50,000–300,000 MCU/g. Lower application rate (10–30 ppm) for controlled tenderizing of premium cuts; higher application rate (50–100 ppm) for tenderizing tougher cuts or restructured meat products. Contact time: 30 minutes–4 hours at 2–8°C.

Programos: Kepsnių ir kotletų minkštinimas (marinatai, injekcijos, drumzlinimas), restruktūrizuoti mėsos produktai, naminių gyvūnėlių maisto baltymų hidrolizė, porcijų kontrolės porcijų gerinimas. Plačiai naudojamas viešbučių ir maitinimo paslaugų tiekimo grandinėse.

Parduotuvė dideliais kiekiais: Bulk Bromelain — 1,000–3,000 GDU/g for meat & food processing →

Naršykite bromelaino produktus →

Neutrali proteazė

Kontroliuojama proteolizė senėjimo modeliavimui ir skonio kūrimui

Funkcija: Neutrali proteazė hidrolizuoja raumenų baltymus esant neutraliam pH (6,0-7,5) ir pasižymi vidutiniu aktyvumu, imituodama natūralią sauso senėjimo endogeninių fermentų (kalpainų) proteolizę. Ji išskiria umami poveikį turinčius peptidus ir aminorūgštis (glutamatą, IMP pirmtakus), tuo pat metu sumažindama su šarminėmis proteazėmis susijusių karčiųjų peptidų kiekį.

Typical application rate: 0.005–0.02% w/w of meat weight. Activity: 50,000–400,000 U/g. Inject or tumble into meat at 2–8°C; contact time 2–12 hours. Enzyme is inactivated by cooking (>70°C). Lower application rate for subtle flavor enhancement; higher application rate for accelerated aging or protein hydrolyzate production.

Programos: Pagreitinto sauso brandinimo modeliavimas šlapio brandinimo jautienoje, vytinta ir fermentuota mėsa, mėsos baltymų hidrolizatai atsargoms ir (arba) skoniui pagerinti, mėsos pagrindo gyvūnų augintinių ėdalo skonio gerinimas.

Parduotuvė dideliais kiekiais: Neutrali, šarminė ir rūgštinė proteazė, skirta mėsos perdirbimui →

Naršykite neutralių proteazių produktus →

Šarminė proteazė

Agresyvi baltymų hidrolizė regeneracijai ir hidrolizato gamybai

Funkcija: Alkaline protease operates at pH 7.5–11.0 and produces more aggressive, complete protein hydrolysis than neutral protease. It is preferred for collagen hydrolysis, mechanical deboning residue recovery, and production of functional meat protein concentrates. Less suitable for whole-muscle tenderizing due to bitterness potential at high application rate.

Typical application rate: 0,01-0,05% m/m substrato. Aktyvumas: 100 000-800 000 U/g. Optimali temperatūra: 40-55°C. Kad aktyvumas būtų optimalus, sureguliuokite pH 7,5-9,0. Inaktyvuokite sumažindami pH žemiau 4,5 arba kaitindami iki >80 °C.

Programos: Mechaninis iškaulinėjimo liekanų (MDR) perdirbimas, kolageno hidrolizato gamyba (želatinos alternatyvoms), žuvies padažo ir krevečių pastos greitinimas, šalutinių gyvūninių produktų valorizavimas, naminių gyvūnėlių ėdalo ingredientų gamyba.

Naršykite šarminės proteazės produktus →

Lipazė

Riebalų hidrolizė aromato kūrimui ir lydytų riebalų apdorojimui

Funkcija: Lipazė hidrolizuoja mėsos ir gyvūnų riebalų trigliceridus į laisvąsias riebalų rūgštis, monogliceridus ir glicerolį. Sūdytoje ir fermentuotoje mėsoje (saliamio, prosciutto) dėl kontroliuojamos lipolizės susidaro aromatiniai junginiai. Perdirbant lydytus riebalus, lipazė gali keisti riebalų rūgščių profilį arba gaminti dalinius gliceridus, skirtus emulsinti maisto produktus.

Typical application rate: 0,01-0,1% m/m riebalų substrato. Aktyvumas: 10 000-100 000 LU/g. Optimali temperatūra: 30-45°C. Neaktyvuojamas karščiuojant >65°C.

Programos: Fermentuotos mėsos skonio kūrimas (vytintos dešros, saliamio), lydytų gyvūninių riebalų modifikavimas, lašinių dalinė hidrolizė, mėsos prieskonių skonio junginių gamyba.

Parduotuvė dideliais kiekiais: Lipazė "Bulk Lipase" - lipazė, skirta riebalų modifikavimui sūdytoje ir fermentuotoje mėsoje →

Naršykite lipazės produktus →

Tripsinas

Specifinė serino proteazė baltymų virškinimui ir tyrimams

Funkcija: Trypsin is a serine endopeptidase that cleaves peptide bonds specifically at the C-terminal side of lysine and arginine residues. In meat processing, it is used for controlled functional protein modification and for production of functional peptides with specific cleavage patterns. Also used in research-grade protein digestion and research applications.

Typical application rate: 0,001-0,05% m/m baltyminio substrato. Aktyvumas: 1 000-10 000 BAEE vienetų/mg. Optimali temperatūra: 37 °C, pH 7,5-8,5. Inaktyvuojamas serino proteazės inhibitoriais arba karščiu.

Programos: Functional peptide production from muscle proteins, research-grade protein digestion, research-grade collagen hydrolyzate production, laboratory protein processing (laboratory grade available).

Naršykite tripsino produktus →