Enzime pentru fermentarea vinului

Aplicații
În timpul macerării vinului roșu, complexele de pectinază, celulază și hemicelulază hidrolizează pereții celulari ai pieliței strugurilor și substanțele pectice, crescând randamentul de filtrare și de presare și îmbunătățind în același timp culoarea și extracția fenolică. În producția de vin alb, tratamentul specific cu pectinază reduce vâscozitatea mustului, accelerează limpezirea și scurtează timpul de flotare sau sedimentare la rece înainte de fermentare. Beta-glucanaza este aplicată pentru a degrada glucanii din strugurii afectați de Botrytis, restabilind capacitatea de filtrare și reducând murdărirea membranelor. Alfa-amilaza stabilă la temperaturi ridicate este utilizată în fermentațiile auxiliare sau pe bază de cereale pentru a lichefia amidonul la temperaturi ridicate, îmbunătățind disponibilitatea zahărului fermentabil și manipularea mustului. Componentele proteazei contribuie la reducerea ceții proteice și îmbunătățesc stabilitatea în aval.

Gama de produse
Preparatele disponibile includ complexe multienzimatice (≥5 000 000 U/ml) produse din tulpini de Aspergillus niger, alfa-amilază la temperaturi ridicate (EC 3.2.1.1, CAS 9000-90-2) derivată din Bacillus licheniformis și pectinază alimentară (EC 3.2.1.15, CAS 9032-75-1) pentru prelucrarea vinului alb. Se livrează în principal sub formă de concentrate lichide stabilizate, adecvate pentru dozarea în linie, cu specificații aliniate la standardele FCC, acolo unde este cazul. Produsele sunt destinate trecerii de la studiile pilot la fermentarea industrială continuă, cu activitate constantă și trasabilitate de la lot la lot.

Citiți ghidul nostru complet privind enzimele de vinificație →