Ферменты для переработки мяса

Ферменты для переработки мяса
Ферменты для переработки мяса

Ферменты для переработки мяса, такие как протеазы, могут быть использованы для придания нежности мясным продуктам, придания вкуса мясным продуктам и т.д. Они широко используются в переработке мяса. Фермент протеазы в мясных продуктах вызывает внутреннюю реакцию сшивания белков и производит особые химические группы, которые изменяют вкус мясных продуктов. Внутренняя структура белков, которая изменяет химические свойства белков в мясных продуктах, тем самым изменяя их водорастворимость, гидратацию и эмульгирование. Это улучшает качество мясных продуктов за счет их функциональных свойств, например, свойств.

Продукты с ферментами для переработки мяса

Наиболее популярными ферментами в мясной промышленности являются бромелайн и папаин. Мы являемся производителем ферментов и предоставляем высококачественные ферментные продукты по конкурентоспособным ценам.

Мясо играет важную роль в нашей повседневной жизни, практически каждый прием пищи не обходится без него. С повышением уровня жизни, люди перестали удовлетворяться только этапом питания, но повысились требования людей к вкусу, качеству, питательности и другим требованиям мясных продуктов. В настоящее время мясоперерабатывающая промышленность постоянно реформируется и модернизирует технологии, благодаря чему отрасль развивается в направлении высокого качества и высокого уровня.

Энзимная технология, применяемая в мясоперерабатывающей промышленности, обладает такими характеристиками, как экологичность, безопасность и высокая эффективность, что способствует повышению качества и эффективности мясоперерабатывающей промышленности. Качество продукции и техническое совершенствование имеют большое значение.

Улучшает нежность мясных продуктовКачество мяса в значительной степени зависит от его текстуры. Нежность, как один из важных показателей качества мяса, стала для потребителей важным фактором оценки качества и вкусовых качеств мясных продуктов.

Мясо богато волокнистыми белками, которые делают структурные связи в мясе более плотными и делают мясо менее нежным. Действие протеаз способно расщеплять единицы клетчатки в мясе, что вызывает лизис миогенных волокон, оставляя мясо дряблым, и усиливает нежность мяса.

Улучшение вкуса мясных продуктовИспользование протеазы может заставить мясные продукты производить свободные аминокислоты и другие предшественники или промежуточные продукты, влияющие на вкус мясных продуктов, что может ускорить производство аромата и улучшить вкус мясных продуктов.

Повышение ценности мясных субпродуктовПри переработке мясных продуктов обычно образуется большое количество побочных продуктов или отходов, и ферменты для переработки мяса, такие как протеазы, могут превращать отработанные белки в белковые концентраты для потребления человеком или, например, в качестве корма.

Применение ферментов для переработки мяса

Ферменты для переработки мяса
Ферменты для переработки мяса
  • Два различных применения — размягчение слишком жесткого мяса — реструктуризация малоценного свежего мяса
  • В мясной промышленности в основном используются ферменты, расщепляющие белки.
  • Сшивающие ферменты для переработки мяса, такие как трансглутаминазы, использовались в качестве улучшителей текстуры.
  • Структурная инженерия с помощью окислительных ферментов и разработка вкуса с помощью липаз, глутаминаз, протеаз и пептидаз являются примерами новых ферментных технологий в пищевом секторе.

Ферменты для переработки мяса и их функции

  • Протеазы (папаин, бромелайн и фицин) играют важную роль в размягчении мяса — протеазы использовались для очистки костей и формирования вкуса.
  • Липазы могут быть использованы для формирования вкуса в колбасах.
  • Трансглутаминаза может быть использована в строительстве для адаптации структурных свойств различных обработанных и нагретых мясных продуктов.
  • Сообщалось, что оксидоредуктазы, включая тирозиназу и лакказы, сшивают белки мяса.
  • L-глутаминаза (l-глутаминамин амингидролаза) играет важную роль в формировании вкуса.

Тендеризация мяса с помощью ферментов для переработки мяса

  • Текстура и нежность являются наиболее важными характеристиками мясных продуктов.
  • Ферменты для обработки мяса, используемые для придания мясу нежности, — это растительные ферменты папаин, бромелайн и фицин.
  • Если необходимо сократить время созревания высококачественных мясных отрубов, то основной эффект гидролиза белков должен быть связан с миофибриллярными белками. Если необходимо улучшить нежность низкосортных мясных отрубов или соединительнотканного мяса, то в большинстве случаев следует использовать коллаген.
  • В большинстве случаев объектом протеолиза должен быть коллаген. Растительные протеазы, которые в основном используются для размягчения мяса, более активно воздействуют на другие белки мяса, чем на коллаген.
  • Размягчение богатой коллагеном соединительной ткани приводит к обширному гидролизу неколлагеновых белков.
  • В результате получается слишком мягкое (нежное) мясо. Для смягчения мясных отрубов с высоким содержанием соединительной ткани
  • следует использовать фермент с выраженной активностью против соединительной ткани, но ограниченной активностью против миофибриллярных белков.

Ферментативное генерирование вкуса в мясных продуктах

  • Вкус сырого мяса довольно безвкусен. Оно содержит нелетучие компоненты, которые являются важными предшественниками вкуса.
  • Наиболее важными ферментативными реакциями, влияющими на вкус мяса или на образование предшественников вкуса, являются протеолиз и липолиз.

Протеолиз и липолиз в развитии мясного вкуса

  • Протеолиз происходит в процессе созревания. Он в основном катализируется собственными ферментами организма, такими как катепсины и трипсиноподобные пептидазы, а также протеазы.
  • Глутаминаза играет важную роль в производстве колбасных изделий. «Что касается деамидирования глутамина, в результате которого образуется аммиак и вкус умами.
  • Умами можно описать как резкий или бульонный вкус, обладающий способностью усиливать другие вкусы.
  • Липолиз связан с формированием аромата ферментированных колбас.
  • Фосфолипазы и липазы гидролизуют фосфолипиды и триацилглицерины с образованием свободных жирных кислот.
  • Ненасыщенные жирные кислоты затем окисляются до летучих ароматических соединений. Они приводят к образованию алифатических углеводородов, спиртов, альдегидов и кетонов. Спирты реагируют со свободными жирными кислотами, образуя определенные эфиры.

Инженерия структуры с помощью сшивающих ферментов

  • Функциональные свойства мясных белков могут быть изменены с помощью сшивающих ферментов.
  • Эти ферменты используются для скрепления кусков свежего мяса и адаптации структурных свойств различных переработанных мясных продуктов.
  • Основным целевым белком в мясе для сшивающих ферментов является миофибриллярный белок миозин.
  • Сшивающие ферменты обычно способны к гелеобразованию и, таким образом, влияют на текстуру мясных гелей.
  • Трансглутаминаза является наиболее важным сшивающим ферментом, используемым в промышленности для модификации белков мяса.

Реструктуризация ненагретого мяса

Традиционно для связывания кусков мяса вместе использовались соль и фосфаты, прошедшие термическую обработку. Неразогретые мясные продукты обычно замораживаются для улучшения связывания. Современные потребители требуют свежего, незамороженного мяса и меньшего содержания соли. Было обнаружено, что трансглутаминаза улучшает упругость реструктурированных гелей мясных белков, с добавлением соли и фосфатов или без них.

Переработанные мясные системы

  • Действие трансглутаминазы было использовано для изолированных систем мясных белков и модельных мясных продуктов, направленных на улучшение текстурных свойств.
  • Катализируемое трансглутаминазой образование дополнительных ковалентных связей в структурном белке мяса приводит к образованию более упругих гелевых структур.
Пролистать наверх