Поставщик промышленных энзимов в мясопереработке

Бромелайн

Придание мясу нежности за счет гидролиза миофибриллярного белка

Функция: Бромелайн - это цистеиновая протеаза, выделенная из стебля ананаса, которая преимущественно расщепляет миозин, коллаген и белки соединительной ткани. В отличие от теплового тендеризатора, бромелайн действует при охлажденных температурах (4-25°C), что позволяет ему работать во время маринования или рассола без приготовления мяса. Он воздействует как на миофибриллярные белки (актин, миозин), так и на соединительную ткань, заметно улучшая показатели силы сдвига.

Typical application rate: 10–100 ppm (mg/kg) of meat weight. Activity: 100,000–600,000 GDU/g or 50,000–300,000 MCU/g. Lower application rate (10–30 ppm) for controlled tenderizing of premium cuts; higher application rate (50–100 ppm) for tenderizing tougher cuts or restructured meat products. Contact time: 30 minutes–4 hours at 2–8°C.

Приложения: Тендеризация стейков и отбивных (маринады, инъекции, тумблирование), реструктуризация мясных продуктов, гидролиз белка кормов для животных, улучшение порционности. Широко используется в цепочках поставок в гостиницах и на предприятиях общественного питания.

Покупайте оптом: Bulk Bromelain — 1,000–3,000 GDU/g for meat & food processing →

Обзор продуктов с бромелайном →

Нейтральная протеаза

Контролируемый протеолиз для моделирования старения и разработки вкуса

Функция: Нейтральная протеаза гидролизует мышечные белки при нейтральном pH (6,0-7,5) с умеренной активностью, имитируя естественный протеолиз при сухом старении эндогенными ферментами (кальпаинами). Она высвобождает пептиды и аминокислоты (глутамат, предшественники IMP), способствующие формированию "умами", и при этом минимизирует количество горьких пептидов, связанных со щелочными протеазами.

Typical application rate: 0.005–0.02% w/w of meat weight. Activity: 50,000–400,000 U/g. Inject or tumble into meat at 2–8°C; contact time 2–12 hours. Enzyme is inactivated by cooking (>70°C). Lower application rate for subtle flavor enhancement; higher application rate for accelerated aging or protein hydrolyzate production.

Приложения: Ускоренное моделирование сухой выдержки в говядине влажной выдержки, вяленое и ферментированное мясо, гидролизаты мясного белка для бульонов/ароматизаторов, улучшение вкуса кормов для домашних животных на основе мяса.

Покупайте оптом: Протеаза Bulk - нейтральная, щелочная и кислотная протеаза для переработки мяса →

Обзор продуктов с нейтральными протеазами →

Щелочная протеаза

Агрессивный гидролиз белка для восстановления и производства гидролизата

Функция: Alkaline protease operates at pH 7.5–11.0 and produces more aggressive, complete protein hydrolysis than neutral protease. It is preferred for collagen hydrolysis, mechanical deboning residue recovery, and production of functional meat protein concentrates. Less suitable for whole-muscle tenderizing due to bitterness potential at high application rate.

Typical application rate: 0,01-0,05% w/w субстрата. Активность: 100,000-800,000 Ед/г. Температурный оптимум: 40-55°C. Отрегулируйте pH до 7,5-9,0 для оптимальной активности. Инактивируйте, понизив pH ниже 4,5 или нагрев до >80°C.

Приложения: Переработка остатков механической обвалки (MDR), производство гидролизата коллагена (для альтернативы желатину), ускорение приготовления рыбного соуса/креветочной пасты, валоризация побочных продуктов животного происхождения, производство ингредиентов для кормов для домашних животных.

Обзор продуктов щелочной протеазы →

Липаза

Гидролиз жиров для разработки вкусов и переработки сырого жира

Функция: Липаза гидролизует триглицериды в мясе и животном жире до свободных жирных кислот, моноглицеридов и глицерина. В вяленом и ферментированном мясе (салями, прошутто) контролируемый липолиз приводит к образованию ароматических соединений. При переработке жиров липаза может изменять профили жирных кислот или производить частичные глицериды для эмульгирования пищевых продуктов.

Typical application rate: 0,01-0,1% w/w жирового субстрата. Активность: 10,000-100,000 LU/г. Температурный оптимум: 30-45°C. Инактивируется при нагревании >65°C.

Приложения: Разработка вкуса ферментированного мяса (сырокопченая колбаса, салями), модификация животного жира, частичный гидролиз сала, производство ароматических смесей для мясных приправ.

Покупайте оптом: Bulk Lipase - липаза для модификации жиров в вяленом и ферментированном мясе →

Обзор продуктов липазы →

трипсин

Специфическая сериновая протеаза для переваривания белков и исследовательских целей

Функция: Trypsin is a serine endopeptidase that cleaves peptide bonds specifically at the C-terminal side of lysine and arginine residues. In meat processing, it is used for controlled functional protein modification and for production of functional peptides with specific cleavage patterns. Also used in research-grade protein digestion and research applications.

Typical application rate: 0,001-0,05% w/w белкового субстрата. Активность: 1,000-10,000 единиц БАЕ/мг. Температурный оптимум: 37°C, pH 7,5-8,5. Инактивируется ингибиторами сериновых протеаз или нагреванием.

Приложения: Functional peptide production from muscle proteins, research-grade protein digestion, research-grade collagen hydrolyzate production, laboratory protein processing (laboratory grade available).

Обзор продуктов с трипсином →