Ферменты для переработки мяса – Фермент для размягчения мяса – Купить сейчас

Ферменты для переработки мяса
Ферменты для переработки мяса

Мясопереработка Ферменты, такие как протеазы, можно использовать для смягчения мясных продуктов и придания мясным продуктам аромата и т. д. Они широко используются в мясопереработке. Фермент протеаза мясных продуктов вызовет внутреннюю реакцию сшивания белков и образование особых химических групп, которые изменят вкус мясных продуктов. Внутренняя структура белков, которая изменяет химические свойства белков в мясных продуктах, тем самым изменяя их растворимость в воде, гидратацию и эмульгирование. Это повышает качество мясных продуктов за счет их функциональных свойств, таких как свойства.

Ферменты для мясопереработки Продукты

Наиболее популярными ферментами в мясной промышленности являются Бромелайн и Папаин .

[продукты limit=”4″ столбцы=”4″ категория=”бромелайн”]

[лимит продуктов = “4” столбцы = “4” категория = “папаин”]

Мясо играет важную роль в нашей повседневной жизни, без него не обходится почти каждый прием пищи. С повышением уровня жизни люди больше не удовлетворяются только стадией приема пищи, но возросли потребности людей во вкусе, качестве, питательности и других требованиях к мясным продуктам. В настоящее время мясоперерабатывающая промышленность постоянно реформирует и совершенствует технологии, заставляя отрасль развиваться в направлении высокого качества и высокого уровня.

Ферментная технология, применяемая в области мясопереработки, обладает экологическими характеристиками, безопасностью и высокой эффективностью, что способствует повышению качества и эффективности мясоперерабатывающей промышленности. Качество продукции и техническое усовершенствование имеют большое значение.

Во-первых, нам нужно понять, что размягчители мяса работают, расщепляя белки на более легкоусвояемые части. Этот процесс завершается ферментами, действующими на одну или несколько из 6 аминокислот, содержащихся в мясе. Фермент(ы) с низкой степенью специфичности (такие как папаин) расщепляют белки с очень небольшим количеством специфических заменителей аминокислот (т.е. большинство белков: соевый соус, казеин и т.д.). Ферменты, действующие на небольшое количество аминокислот (глутаминовая кислота и глутатион), как правило, делают белок очень устойчивым к перевариванию ферментами, действующими на широкий спектр аминокислот (например, папаин). Фактически, есть доказательства того, что растительные протеазы способны вытеснять некоторые животные протеазы в кишечнике человека и вызывать у людей потенциально серьезную аллергическую реакцию.

Papain is a protease derived from the papaya fruit whose active site contains a catalytic trivalent iron-biotin complex. The iron-biotin complex is formed by cofactors from the cysteine residue at position 16 on protein IIIa (hence “Papain”), which is oxidized by papain to indole-3-carbinolamine (I3C). There are two close analogues to papain: hydrolysable forms (papaya juice) and nonhydrolysable forms (fresh leaf extract). Papain is currently approved for topical use on human skin in the form of a cream or lotion called “Apocynin” with an activity against gram negative bacteria such as E. coli.
 
Ficin (also called “sodium benzoate”) is derived from seeds of Piper nigrum Linn., which was originally used for coloration in coffee beans but has also been applied commercially to other foodstuffs such as cheeses, jams and pickles; it has also been used as an antiseptic solution for human wounds since antiquity (>7000 years ago), though without being approved for any use until 1978 when it was approved for topical use on human skin and mucous membranes. Ficin contains a benzoyl peroxide ester that inhibits bacterial cell wall synthesis via a phenylalanine–tyrosine bond formation between this ester and tyrosine residues present at positions 80–90 in proteins Ia and IIa/aaL1 with around 90% affinity at these two positions [11].
 
It has been suggested that there are several reasons why enzymes are being researched more and more as meat tenderizers:
1) Meat meat tenderizers are generally easier to produce than other protein-based products
2) Meat tenderizers have better shelf life and higher storage stability than other protein products
3) There is evidence that proteins tend to be less sensitive to protease treatment compared to proteins with a carbohydrate content (such as eggs)
4) Recent research has suggested that enzymes can be effective in reducing foodborne pathogens such as E coli O157:H7 and Listeria monocytogenes .
 

Повышает нежность мясных продуктов
Качество мяса во многом зависит от его текстуры. Нежность, как один из важных показателей качества мяса, стала для потребителей важным фактором при оценке качества и вкусовых качеств мясных продуктов.

Мясо богато волокнистыми белками, которые делают структурные связи в мясе более плотными и делают мясо менее нежным. Действие протеаз способно разрушать единицы волокон в мясе, что приводит к лизису миогенных волокон, оставляя мясо дряблым и повышая нежность мяса.

Улучшает вкус мясных продуктов
Использование протеазы может заставить мясные продукты производить свободные аминокислоты и другие предшественники или промежуточные продукты, которые влияют на вкус мясных продуктов, что может ускорить производство аромата и улучшить вкус мясных продуктов.

Повышение ценности мясных субпродуктов
При переработке мясных продуктов обычно образуется большое количество побочных продуктов или обрезков, а ферменты мясопереработки, такие как протеазы, могут преобразовывать ненужные белки в белковые концентраты для потребления человеком или, например, в качестве корма.

Применение ферментов мясопереработки

Ферменты для переработки мяса
Ферменты для переработки мяса
  • Два разных приложения
    · Размягчение слишком твердого мяса
    · Реструктуризация малоценного свежего мяса
  • В мясной промышленности применялись в основном ферменты, разлагающие белок.
  • Сшивающие ферменты мясоперерабатывающей промышленности, такие как трансглютаминазы, использовались в качестве усилителей текстуры.
  • Структурная инженерия с помощью окислительных ферментов и дизайн вкуса с помощью липаз, глутаминаз, протеаз и пептидаз являются примерами новых ферментных технологий в пищевой промышленности.

Ферменты и функции мясопереработки

  • Протеазы (папаин, бромелаин и фицин) играют важную роль в размягчении – протеазы использовались для очистки костей и формирования аромата.
  • Липазы могут быть использованы для придания аромата колбасным изделиям.
  • Трансглютаминазу можно использовать в строительстве для адаптации структурных свойств различных мясных продуктов, подвергшихся обработке и нагреву.
  • Сообщалось, что оксидоредуктазы, включая тирозиназу и лакказы, перекрестно связываются с белками мяса.
  • L-глютаминаза (L-глутаминамингидролаза) играет важную роль в формировании вкуса.

Размягчение мяса с помощью ферментов для переработки мяса

  • Текстура и нежность являются наиболее важными характеристиками мясных продуктов.
  • Ферменты мясопереработки, используемые для размягчения мяса, представляют собой растительные ферменты папаин, бромелайн и фицин.
  • Если необходимо сократить время созревания высококачественных мясных отрубов
    · Основной эффект гидролиза белков должен быть связан с миофибриллярными белками.
    Для улучшения нежности низкосортных мясных отрубов или мяса из соединительной ткани
  • В большинстве случаев мишенью протеолиза должен быть коллаген.
    Растительные протеазы, используемые в основном для размягчения мяса, более активно действуют на другие белки мяса, чем на коллаген.
  • Размягчение богатой коллагеном соединительной ткани приводит к обширному гидролизу неколлагеновых белков.
  • В результате получается слишком мягкое (нежное) мясо
    · Для размягчения мясных отрубов с высоким содержанием соединительной ткани
  • Следует использовать фермент с выраженной активностью в отношении соединительной ткани, но ограниченной активностью в отношении миофибриллярных белков.

Ферментативная генерация аромата в мясных продуктах

  • Вкус сырого мяса довольно пресный.
    Он содержит нелетучие компоненты, которые являются важными прекурсорами вкуса.
  • Наиболее важными ферментативными реакциями, влияющими на вкус мяса или образование предшественников аромата, являются протеолиз и липолиз.

Протеолиз и липолиз в развитии вкуса мяса

  • Протеолиз происходит в процессе созревания.
    Он в основном катализируется собственными ферментами организма, такими как катепсины и трипсиноподобные пептидазы, а также протеазы.
  • Глутаминаза играет важную роль в производстве колбасных изделий.
    «Относительно дезамидирования глютамина, при котором образуется аммиак и вкус умами.
  • Умами можно охарактеризовать как острый или бульонный вкус, способный усиливать другие вкусы.
  • Липолиз связан с образованием аромата ферментированных колбас.
  • Фосфолипазы и липазы гидролизуют фосфолипиды и триацилглицеролы с образованием свободных жирных кислот.
  • Затем ненасыщенные жирные кислоты окисляются до летучих ароматических соединений.
    · Они приводят к образованию алифатических углеводородов, спиртов, альдегидов и кетонов.
    · Спирты реагируют со свободными жирными кислотами с образованием определенных сложных эфиров.

Структурная инженерия с помощью сшивающих ферментов

  • Функциональные свойства белков мяса можно модифицировать сшивающими ферментами.
  • Эти ферменты используются для связывания кусочков свежего мяса и для адаптации структурных свойств различных мясных продуктов.
  • Основным белком-мишенью в мясе для сшивающих ферментов является миофибриллярный белок миозин.
  • Сшивающие ферменты обычно способны превращаться в гель и, таким образом, влиять на текстуру мясных гелей.
  • Трансглютаминаза является наиболее важным сшивающим ферментом, используемым в промышленности для модификации мясных белков.

Реструктуризация сырого мяса

Традиционно для связывания кусков мяса воедино использовались соль и фосфаты при термической обработке. Непрогретые мясные продукты обычно замораживают для улучшения связывания. Сегодняшние потребители требуют свежего, незамороженного мяса с меньшим содержанием соли. Было обнаружено, что трансглютаминаза улучшает плотность гелей реструктурированного мясного белка с добавлением соли и фосфатов или без них.

Системы переработки мяса

  • Эффекты трансглютаминазы были использованы для
    · изолированные мясные белковые системы и модельные мясные продукты, предназначенные для улучшения текстурных свойств
  • Катализируемое трансглютаминазой образование дополнительных ковалентных связей в структурном белке мяса приводит к более прочным гелевым структурам.
Shopping Cart
0

Ваша корзина пуста