酵素是含有大量氮的蛋白質。它們在發酵和生物酸降解中非常重要。釀酒所需的釀酒酵素天然存在於葡萄、細菌或酵母中。也生產釀酒酶製劑來補充或支持葡萄自身的酵素。此類酵素用於釀酒，以提高果汁產量、釋放香氣、改善顏色提取、提取更柔軟的單寧並改善過濾性能。在壓榨、糖化發酵、發酵、蘋果酸乳酸發酵、澄清、陳化、過濾等加工步驟中添加對應的製劑。
酵素的作用類似於葡萄酒中的催化劑，例如，它們可以接管酵母的功能。然而，現代葡萄酒產業主要使用酵素製劑來加速壓榨過程中的汁液流失，以更快、更安全地對葡萄汁進行預澄清，以增加優異率或提高過濾能力。但這還不是全部。
長期以來，酵素製劑一直可以用來增強香氣。它們專門增強了花束的強度，並過度強調了品種的類型。例如，長相思經常以這種方式「加速香氣」。許多來自施泰爾馬克州、弗留利和南蒂羅爾的“響亮”長相思葡萄酒，以及許多新西蘭長相思葡萄酒，表明它們的芳香經過酶促增強。即使是許多雷司令的極其簡單的桃子和杏子香氣也不是來自大自然，而是來自酵素製劑。
