مورد الإنزيمات الصناعية في معالجة اللحوم

بروميلين

تنعيم اللحوم عن طريق التحلل المائي للبروتين الليفي العضلي

وظيفة: البروميلين هو بروتياز السيستين المستخرج من جذع الأناناس الذي يشق بشكل تفضيلي بروتينات الميووسين والكولاجين والنسيج الضام. على عكس التطرية بالحرارة، يعمل البروميلين في درجات حرارة مبردة (4-25 درجة مئوية)، مما يسمح له بالعمل أثناء التتبيل أو التتبيل دون طهي اللحم. وهو يستهدف كلاً من البروتينات الليفية العضلية (الأكتين والميوسين) والنسيج الضام، مما يحسن قيم قوة القص بشكل ملحوظ.

Typical application rate: 10–100 ppm (mg/kg) of meat weight. Activity: 100,000–600,000 GDU/g or 50,000–300,000 MCU/g. Lower application rate (10–30 ppm) for controlled tenderizing of premium cuts; higher application rate (50–100 ppm) for tenderizing tougher cuts or restructured meat products. Contact time: 30 minutes–4 hours at 2–8°C.

التطبيقات: تطرية شرائح اللحم وتقطيع اللحم (التتبيل والحقن والقلب)، ومنتجات اللحوم المعاد هيكلتها، والتحلل المائي لبروتين أغذية الحيوانات الأليفة، وتحسين حصص الطعام. تستخدم على نطاق واسع في سلاسل توريد الفنادق والخدمات الغذائية.

تسوق بالجملة: Bulk Bromelain — 1,000–3,000 GDU/g for meat & food processing →

تصفح منتجات البروميلين →

البروتياز المحايد

التحلل البروتيني المتحكم فيه لمحاكاة الشيخوخة وتطوير النكهة

وظيفة: يُحلل البروتياز المحايد بروتينات العضلات عند درجة حموضة محايدة (6.0-7.5) بنشاط معتدل، محاكياً بذلك التحلل البروتيني الطبيعي للشيخوخة الجافة بواسطة الإنزيمات الداخلية (الكالباين). وهو يطلق الببتيدات والأحماض الأمينية (الغلوتامات وسلائف الـ IMP) المساهمة في الأومامي مع تقليل الببتيدات المرّة المرتبطة بالبروتياز القلوية.

Typical application rate: 0.005–0.02% w/w of meat weight. Activity: 50,000–400,000 U/g. Inject or tumble into meat at 2–8°C; contact time 2–12 hours. Enzyme is inactivated by cooking (>70°C). Lower application rate for subtle flavor enhancement; higher application rate for accelerated aging or protein hydrolyzate production.

التطبيقات: المحاكاة المعجّلة للعمر الجاف في لحوم الأبقار في العمر الرطب، واللحوم المعالجة والمخمرة، وبروتين اللحوم المتحلل المائي للمرق/التنكيه، وتحسين نكهة أغذية الحيوانات الأليفة القائمة على اللحوم.

تسوق بالجملة: البروتياز السائب - البروتياز المحايد والقلوي والحمضي لمعالجة اللحوم →

تصفح منتجات البروتياز المحايد →

البروتياز القلوي

التحلل المائي العدواني للبروتين من أجل الاسترداد وإنتاج التحلل المائي

وظيفة: Alkaline protease operates at pH 7.5–11.0 and produces more aggressive, complete protein hydrolysis than neutral protease. It is preferred for collagen hydrolysis, mechanical deboning residue recovery, and production of functional meat protein concentrates. Less suitable for whole-muscle tenderizing due to bitterness potential at high application rate.

Typical application rate: 0.01-0.05% 0.01-0.05% بالوزن/وزن من الركيزة. النشاط: 100,000-800,000 وحدة/غرام. درجة الحرارة المثلى: 40-55°C. ضبط الأس الهيدروجيني إلى 7.5-9.0 للحصول على النشاط الأمثل. التعطيل عن طريق خفض الأس الهيدروجيني إلى أقل من 4.5 أو التسخين إلى >80 درجة مئوية.

التطبيقات: معالجة مخلفات نزع العظم الميكانيكي (MDR)، وإنتاج الكولاجين المائي (لبدائل الجيلاتين)، وتسريع عملية معالجة صلصة السمك/معجون الروبيان، وتثمين المنتجات الحيوانية الثانوية، وإنتاج مكونات أغذية الحيوانات الأليفة.

تصفح منتجات البروتياز القلوي →

الليباز

التحلل المائي للدهون لتطوير النكهة ومعالجة الدهون المجففة

وظيفة: يقوم الليباز بتحلل الدهون الثلاثية في اللحوم والدهون الحيوانية إلى أحماض دهنية حرة ودهون أحادية الجليسريد والجلسرين. في اللحوم المعالجة والمخمرة (السلامي والبروسسيوتو)، يولد التحلل الدهني المتحكم فيه مركبات النكهة. في معالجة الدهون المجففة، يمكن للليباز تعديل ملامح الأحماض الدهنية أو إنتاج جليسريدات جزئية لتطبيقات الاستحلاب الغذائي.

Typical application rate: 0.01-0.1% بالوزن/الوزن من الركيزة الدهنية. النشاط: 10,000-100,000 وحدة حرارية/غرام. درجة الحرارة المثلى: 30-45°C. معطل بالحرارة > 65 درجة مئوية.

التطبيقات: تطوير نكهة اللحوم المخمرة (النقانق المعالجة الجافة والسلامي)، وتعديل الدهون الحيوانية المُصنعة، والتحلل المائي الجزئي لشحم الخنزير، وإنتاج مركبات النكهة لتوابل اللحوم.

تسوق بالجملة: الليباز السائب - الليباز السائب لتعديل الدهون في اللحوم المعالجة والمخمرة →

تصفح منتجات الليباز →

التربسين

بروتيز سيرين سيرين محدد لهضم البروتين والتطبيقات البحثية

وظيفة: Trypsin is a serine endopeptidase that cleaves peptide bonds specifically at the C-terminal side of lysine and arginine residues. In meat processing, it is used for controlled functional protein modification and for production of functional peptides with specific cleavage patterns. Also used in research-grade protein digestion and research applications.

Typical application rate: 0.001-0.051 تيرابايت/وزن/وزن من الركيزة البروتينية. النشاط: 1,000-10,000 وحدة بكالوريوس/مغ. درجة الحرارة المثلى: 37 درجة مئوية، درجة الحموضة 7.5-8.5. معطل بواسطة مثبطات البروتياز السيريني أو الحرارة.

التطبيقات: Functional peptide production from muscle proteins, research-grade protein digestion, research-grade collagen hydrolyzate production, laboratory protein processing (laboratory grade available).

تصفح منتجات التربسين →