إنزيمات الألبان

تشارك إنزيمات الألبان في تخثر الحليب لتصنيع الجبن، وتحسين مدة صلاحية بعض أنواع الجبن، والتركيبة الغذائية لأنواع معينة من الحليب. يساعدك موقعنا العالمي الرائد في عوامل النضج على الاستفادة من الموارد والخبرة. تساعد إنزيمات الألبان لدينا في تحسين وظيفة وجودة ونضج جميع أنواع الجبن.

إن قدرتنا على الجمع بين الفوائد الرئيسية الثلاث لسلالاتنا ومجموعتنا من الإنزيمات - تحسين المذاق، وتحسين الملمس، وتعزيز المحصول - توفر حلاً فريدًا لعملائنا.

يمكننا مساعدتك في:

• تحسين المظهر العطري المطلوب
• احصل على ملمس مثالي دون استخدام عامل إضفاء الملمس
• زيادة الفوائد الصحية
• ضمان النضارة
• تقليل نسبة الدهون
• أضف حلاوة بدون إضافة سكر أو محليات
• احصل على جودة فائقة ونضارة ومدة صلاحية دون مواد حافظة صناعية

يمكننا أيضًا مساعدتك في إعادة صياغة منتجاتك لتقليل أو القضاء على استخدام المواد المضافة مثل:

• المواد الحافظة والمُنَسِّجَات
• المحليات

يعاني سبعون بالمائة من سكان العالم (وهي نسبة متزايدة) من عدم تحمل اللاكتوز، ولكن هذا لا يعني أنهم لا يستطيعون تجربة الحليب والجبن والزبادي ومنتجات الألبان الأخرى. إن إنزيم اللاكتاز (نوع من إنزيمات الألبان) يحلل اللاكتوز إلى جلوكوز وجلاكتوز، مما يقلل من الانزعاج.

تحلل بروتين الحليب لمنع حدوث تفاعلات حساسية الحليب.

حساسية بروتين الحليب مشكلة خطيرة جدا لبعض الناس، وخاصة للأشخاص الذين يعانون من الحساسية الخلقية. تظهر الأعراض السريرية بشكل رئيسي في الوذمة الوعائية، الشرى، التهاب الجلد العصبي، مشاكل الجهاز التنفسي، آلام البطن الحادة، الإسهال، القيء وردود الفعل التحسسية. يمكن للاكتوغلوبولين أو الكازين، وهو مادة مسببة للحساسية في بعض السكان المحددة، تجنب الغلوبولين المناعي الموجود في الخلايا الظهارية للغشاء المخاطي المعوي بسبب البروتين المناعي ويتم امتصاصه على الغشاء المخاطي المعوي عمل الجهاز المناعي، والذي يسبب في بعض الرضع والبالغين ردود فعل تحسسية للحليب ويسبب أعراض مثل الطفح الجلدي والربو.

باستخدام البروتياز المختار، لا تعمل الببتيدات التي يتم الحصول عليها عن طريق التحلل المائي على تحسين الهضم والامتصاص فحسب، بل تعمل أيضًا على تحلل الأجزاء ذات الموقع الحاسم للمستضد، مما يقلل بشكل كبير من مستضديته، وبالتالي منع حساسية الحليب. مقارنة بمزيج الأحماض الأمينية الحرة، يتمتع منتج التحلل المائي الأنزيمي لبروتين الحليب بمزايا المذاق الجيد ومعدل الامتصاص العالي والضغط الاسموزي المنخفض.

بشكل عام، يتم استخدام عملية التآزر بين معالجة التحلل الأنزيمي والمعالجة الحرارية أو معالجة الترشيح الفائق لإنتاج الكازين وبروتين مصل اللبن المضاد للحساسية. التحلل المائي. المعالجة الحرارية لها تأثير ضئيل على مناعة بروتين الحليب. ومع ذلك، يمكن للمعالجة الحرارية التأثير على تكوين بروتين الحليب، وتحسين احتمالية التلامس بين الإنزيم البروتيني والركيزة والحصول على محلل بروتين مضاد للحساسية.

يحتوي الحليب على العديد من المكونات ذات النشاط المضاد للبكتيريا ولها العديد من التأثيرات.

مثل الغلوبولين المناعي واللاكتوفيرين واللاكتوبروكسيديز والليزوزيم، يمكن لهذه المكونات منع حدوث التهاب الضرع في الأبقار الحلوب، وتثبيط نمو الكائنات الحية الدقيقة أثناء تخزين الحليب الخام ومنتجات الألبان، ولكنها فعالة فقط لفترة محدودة من الزمن. اللاكتوبيروكسيديز هو المادة الرئيسية المستخدمة لمنع التلوث الميكروبي. يحتوي كل جزيء من اللاكتوبيروكسيديز على ذرة حديد واحدة. اللاكتوبيروكسيديز نفسه ليس له نشاط مضاد للبكتيريا ويتكون بشكل طبيعي من بيروكسيد الهيدروجين والثيوسيانات.

يتمتع النظام المضاد للبكتيريا، المعروف باسم نظام لاكتوبيروكسيديز، بتأثير مضاد للبكتيريا ومطهر. يمكن أن يثبط لاكتوبيروكسيديز البكتيريا سالبة الجرام (بما في ذلك سلالات الإشريكية القولونية والسالمونيلا) والبكتيريا موجبة الجرام. يرتبط تأثيره المضاد للبكتيريا بدرجة حرارة 5H ودرجة الحرارة وعدد البكتيريا.

تُستخدم الخصائص المضادة للبكتيريا لنظام اللاكتوبروكسيديز بشكل متزايد في الإنتاج الحيواني والطب السريري. على سبيل المثال، يمكن لتنشيط نظام اللاكتوبروكسيديز الخاص بالحليب الخام أن يطيل مدة الصلاحية؛ كما يمكن أن يؤدي إضافة ثيوسيانات الصوديوم إلى الحليب الخام إلى منع تلف الحليب؛ كما يمكن أن يؤدي إضافة بيروكسيديز الحليب إلى بدائل الحليب لتحل محل المضادات الحيوية إلى منع مقاومة الأدوية.

عدم تحمل اللاكتوز مشكلة شائعة جدًا في العديد من المناطق. على سبيل المثال، يُعتقد عمومًا أن أكثر من نصف سكان تايوان يعانون من عدم تحمل اللاكتوز، وحتى أن بعض الدراسات تعتقد أن ما يقرب من 100% من الآسيويين يعانون من درجة ما من هضم اللاكتوز.

إذا سألت أحد المارة عن سبب شعوره بعدم الراحة في المعدة أو الإسهال، فأعتقد أنه من السهل أن تقابل أشخاصًا يجيبون بـ "نعم"، ونسبة كبيرة منهم ناجمة عن عدم تحمل اللاكتوز. ولكن ما هو عدم تحمل اللاكتوز؟ الأشخاص الذين سمعوا أن عدم تحمل اللاكتوز بسبب عدم تناول كمية كافية من الحليب يمكن أن يؤدي إلى نقص الكالسيوم وحتى هشاشة العظام، ماذا يجب أن أفعل؟

عدم تحمل اللاكتوز هو حالة من ضعف تحمل الأطعمة التي تحتوي على اللاكتوز. السبب الأكثر شيوعًا هو ضعف التعبير عن جين اللاكتاز، مما يؤدي إلى عدم كفاية اللاكتاز القادر على هضم اللاكتوز، وربما أيضًا في الزغابات المعوية. قد يكون اللاكتاز غير كافٍ، أو قد يكون سببه تلف الغشاء المخاطي للأمعاء الدقيقة.

اللاكتوز هو عبارة عن ثنائي السكاريد.
عندما تأكل أطعمة تحتوي على اللاكتوز، يقوم اللاكتاز (نوع من إنزيمات الألبان) في الأمعاء الدقيقة بتفكيك اللاكتوز الموجود في الطعام إلى نوعين بسيطين من السكريات، الجلاكتوز والجلوكوز، والتي يتم امتصاصها بعد ذلك بواسطة الغشاء المخاطي للأمعاء الدقيقة.

إذا لم يتمكن الجسم، لأي سبب من الأسباب، من تكسير اللاكتوز وامتصاصه بسلاسة في الأمعاء الدقيقة، يستمر اللاكتوز في المرور إلى نظام القولون حيث يتم هضمه بواسطة بعض البكتيريا الموجودة في القولون والتي يمكنها هضم اللاكتوز.

هذه البكتيريا المحددة تهضم اللاكتوز بشكل رئيسي عن طريق التخمير. يتم إنتاج الكثير من الغازات أثناء التخمير. هذا هو السبب الرئيسي وراء إصابة المرضى الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز بعد شرب الحليب بالغازات والانتفاخات والفواق وحتى آلام المعدة الخفيفة. بالإضافة إلى ذلك، تتسبب هذه المكونات غير المهضومة أيضًا في زيادة الضغط الأسموزي في القولون، مما يزيد من محتوى الماء في القولون، بحيث يمكن أن تحدث أعراض الإسهال وحركات الأمعاء.

وبالمناسبة، عندما يتعلق الأمر بعدم تحمل اللاكتوز، علينا أن نذكر اسمين خاصين:

نقص اللاكتاز:
تتمثل سمة نقص اللاكتاز في أن نشاط اللاكتاز (نوع من إنزيمات الألبان) في الحافة الفرشاة للأمعاء الدقيقة أقل مما هو موجود في الأشخاص العاديين، مما يجعل من المستحيل هضم اللاكتوز في الطعام بشكل كامل.

سوء امتصاص اللاكتوز:
تتمثل سمة سوء امتصاص اللاكتوز في أن الأمعاء الدقيقة لا تستطيع امتصاص معظم اللاكتوز الموجود في الطعام. لا يعني امتصاص اللاكتوز هنا الامتصاص المباشر للاكتوز. يجب تحليل اللاكتوز إلى جلوكوز وجلاكتوز قبل أن تتمكن الأمعاء الدقيقة من امتصاصه.

من هم الأشخاص الذين يحدث لديهم عدم تحمل اللاكتوز بشكل أكثر شيوعا؟
من حيث الاتجاهات الوبائية، فإن الأوروبيين لديهم أدنى معدل انتشار، في حين أن المجموعات العرقية مثل الأمريكيين من أصل أفريقي، والأسبان، والآسيويين، والأمريكيين الآسيويين والأمريكيين الأصليين لديهم معدل انتشار أعلى.

إن سوء امتصاص اللاكتوز وعدم تحمله نادران لدى الأطفال دون سن السادسة، ولكنهما يزدادان مع تقدم العمر. ولماذا يختلف انتشار عدم تحمل اللاكتوز بشكل كبير بين مجموعات عرقية معينة؟ يُعتقد عمومًا أن الأمر مرتبط بالجينات وعادات الأكل.

ما هي آلية عدم تحمل اللاكتوز؟
يختلف تناول اللاكتوز بشكل كبير حسب العمر. ففي مرحلة الطفولة، كانت الكربوهيدرات تشكل 35-55% من السعرات الحرارية، وكانت أغلب هذه السعرات تأتي من اللاكتوز. وبعد الفطام، ينخفض تناول اللاكتوز حتى يصل إلى نفس المستوى الذي يصل إليه عند البالغين.

يقوم اللاكتاز بتحليل اللاكتوز إلى جلوكوز وجلاكتوز

الخطوة التي تحدد السرعة في عملية امتصاص اللاكتوز هي "هضم اللاكتوز". في الأمعاء الدقيقة، يتلامس اللاكتوز مع اللاكتاز المفرز من زغيبات الأمعاء الدقيقة ويحلل الجلوكوز والجلاكتوز، اللذين يمكن بعد ذلك امتصاصهما بواسطة الأمعاء الدقيقة. واللاكتوز الذي تأخر هضمه لا يزال يُرسل إلى الأمعاء الغليظة.

لا يزال بإمكان جسم الإنسان استخدام اللاكتوز في الأمعاء الغليظة

قد يجد الأشخاص الذين لديهم نشاط منخفض لللاكتاز (نوع من إنزيمات الألبان) أن ما يصل إلى 75% من اللاكتوز يمر عبر الأمعاء الدقيقة ويصل إلى الزائدة الدودية والقولون بسبب كمية اللاكتوز الممتصة.

تستطيع البكتيريا التي تعيش في الأمعاء الغليظة تخمير اللاكتوز وتحويله إلى أحماض دهنية قصيرة السلسلة والهيدروجين (أو الميثان). تحتوي الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة على حمض الأسيتيك وحمض الزبديك والبروبيونات، والتي يمكن امتصاصها مباشرة بواسطة الخلايا الظهارية المعوية البشرية.

يمكن استخدام الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة كمصدر للطاقة. بعبارة أخرى، حتى لو لم تتمكن الأمعاء الدقيقة من هضم اللاكتوز، فيمكن استخدامه بشكل غير مباشر من قبل جسم الإنسان بعد التخمير بواسطة الكائنات الحية الدقيقة في القولون، ولكن التخمير المفرط يشكل مشكلة. إذا لم تتمكن الأمعاء الدقيقة من هضم معظم اللاكتوز، فإن منتجات تخمير اللاكتوز يمكن أن تسبب أعراض عدم تحمل اللاكتوز في الأمعاء الغليظة وفي اللاكتوز نفسه.