مورد إنزيمات الألبان السائبة للصناعة

الكيموسين (رينيت)

تخثر الحليب لتصنيع الجبن

وظيفة: الكيموسين هو بروتياز يشق الكابا-كازين على وجه التحديد عند الرابطة Phe105-Met106، مما يؤدي إلى زعزعة استقرار مذيلات الكازين وتحفيز تجلط الحليب. يتطابق الكيموسين الميكروبي (المنتج بالتخمير) وظيفيًا مع منفحة العجل وهو أكثر مواد التخثر استخدامًا في إنتاج الجبن الصناعي في جميع أنحاء العالم.

الجرعة النموذجية: 0.01-0.03 جم/لتر من الحليب. يتم التعبير عن النشاط عادةً بوحدات تخثر الحليب الدولية (IMCU). تختلف الجرعة باختلاف درجة حرارة الحليب (28-34 درجة مئوية المثلى)، ودرجة الحموضة (6.4-6.6 المثلى)، وتركيز أيون الكالسيوم. يؤدي ارتفاع الكالسيوم إلى تسريع التخثر.

التطبيقات: الجبن الصلب (شيدر، جودة، بارميزان)، الجبن شبه الصلب، الجبن الطري (بري، كاممبرت)، الجبن الطازج، الكوارك. يفضل على المنفحة الحيوانية للإنتاج المعتمد من الكوشر/الحلال.

تصفح منتجات الكيموسين →

الليباز

التحلل الدهني لتطوير نكهة الجبن

وظيفة: يقوم الليباز بتحلل الدهون الثلاثية في الحليب إلى أحماض دهنية حرة (FFA)، وهي المحرك الأساسي للنكهة في الجبن المعتق والمتخصص. تُنتج الأحماض الدهنية الحرة قصيرة السلسلة (C4-C8) نكهات حادة ولاذعة في جبن الرومانو والبارميزان. أما الأحماض الدهنية الحرة متوسطة السلسلة (C10-C12) فتنتج نكهة كريمية زبدية في الأصناف الأكثر نعومة.

الجرعة النموذجية: 0.002-0.05% 0.002- 0.05% بالوزن/وزن من الحليب. ينتج إنزيم الإستريز ما قبل المعدة (PGE) من الأطفال/الحملان نكهات لاذعة تقليدية؛ وتوفر الليبازات الميكروبية نشاطًا أكثر تحكمًا واتساقًا. يؤدي الإفراط في الجرعات إلى ظهور نكهات صابونية غير مذاقية، وهو أمر بالغ الأهمية للتحقق من صلاحيته على نطاق واسع.

التطبيقات: الأجبان الإيطالية الصلبة (البارميزان والرومانو والبيكورينو) والجبن الأزرق والأصناف الناضجة بالإنزيمات وتحسين نكهة الزبدة. يستخدم أيضًا لتسريع النضج في إنتاج جبن الشيدر الصناعي.

تسوق بالجملة: الليباز السائبة - ليباز الألبان لتعديل نكهة الجبن والدهون →

تصفح منتجات الليباز →

اللاكتاز (بيتا-غالاكتوسيداز)

التحلل المائي للاكتوز لمنتجات الألبان الخالية من اللاكتوز

وظيفة: يشق اللاكتيز اللاكتاز اللاكتوز إلى السكريات الأحادية المكونة له - الجلوكوز والجالاكتوز. نظرًا لأن حوالي 65% من سكان العالم قد انخفضت لديهم نسبة ثبات اللاكتاز بعد الطفولة، فإن الألبان الخالية من اللاكتوز هي واحدة من أسرع قطاعات المنتجات نموًا على مستوى العالم. كما يحسن الجلوكوز/الجالاكتوز الناتج من إدراك الحلاوة دون إضافة السكر.

الجرعة النموذجية: 0.01-0.10% v/v (إنزيم سائل) عند درجة حرارة 4-6 درجات مئوية للتحلل المائي البارد (6-12 ساعة)، أو 0.001-0.01% عند درجة حرارة 35-40 درجة مئوية للتحلل المائي الدافئ (30-60 دقيقة). يُفضل التحلل المائي البارد تجاريًا - يمكن إضافته إلى الحليب المبستر في خط الإنتاج.

التطبيقات: الحليب المعالج بالحرارة الفائقة الخالي من اللاكتوز، والزبادي الخالي من اللاكتوز، والآيس كريم الخالي من اللاكتوز، ومعالجة مصل اللبن، وحليب الأطفال منخفض اللاكتوز. يحسن أيضًا قوام الزبادي عن طريق تقليل تبلور اللاكتوز.

تسوق بالجملة: اللاكتاز السائب - اللاكتاز المحايد والحمضي للألبان الخالية من اللاكتوز →

تصفح منتجات اللاكتاز →

البروتياز المحايد

تسريع نضج الجبن وتقليل المرارة

وظيفة: يُحلل البروتياز المحايد البروتياز المحايد بروتينات الكازين ومصل اللبن عند درجة حموضة محايدة (6.0-7.5)، مما يؤدي إلى إطلاق الببتيدات والأحماض الأمينية التي تدفع إلى تطوير نكهة الجبن. على عكس البروتياز القلوي، فإنه ينتج عددًا أقل من الببتيدات المرة، مما يجعله مفضلًا لتطبيقات إنضاج الجبن المعجل حيث يكون التحكم في النكهة أمرًا مهمًا.

الجرعة النموذجية: 0.001-0.01% w/v من الحليب أو اللبن الرائب. لتسريع الإنضاج، يُضاف الإنزيم إلى مرحلة طحن الخثرة أو يُحقن بعد الكبس. النشاط: 50,000-400,000 وحدة/غرام. الرقم الهيدروجيني الأمثل 6.0-7.0.

التطبيقات: إنضاج جبن الشيدر المعجل (يقلل من وقت النضج بنسبة 30-50%)، والجبن الكريمي، وتصنيع الجبن المطبوخ، ومحللات بروتين الحليب لحليب الأطفال. يستخدم أيضًا في خلطات إنزيمات النكهة.

تسوق بالجملة: البروتياز السائب - بروتياز محايد وقلوي لتطبيقات الألبان →

تصفح منتجات البروتياز المحايد →

الكاتالاز

إزالة بيروكسيد الهيدروجين في الألبان المبسترة على البارد

وظيفة: يعمل الكاتلاز على تحلل بيروكسيد الهيدروجين (H₂O₂O₂) إلى ماء وأكسجين. في الأسواق التي تتم فيها الموافقة على استخدام H₂O₂O₂ للبسترة الباردة للحليب الخام (إدارة الغذاء والدواء الأمريكية 21 CFR، واللوائح الآسيوية المختلفة)، يجب تحييد H₂₂₂₂₂ المتبقي قبل إجراء المزيد من المعالجة. يوفر الكاتلاز تحلل سريع وكامل دون معالجة حرارية.

الجرعة النموذجية: 100-300 وحدة/لتر من الحليب المعالج. وقت التلامس: 10-30 دقيقة عند درجة حرارة 4-8 درجات مئوية قبل المعالجة النهائية. تأكد من إزالة H₂O₂O₂ أو إزالة H₂O₂ بالكامل باستخدام شريط اختبار نشاط البيروكسيديز أو المعايرة.

التطبيقات: H₂O₂O₂ الحليب الخام المعالج بـ H₂O₂، وإنتاج الجبن في الأسواق باستخدام البسترة الباردة، ومعالجة الحليب المجفف، ومعالجة مصل اللبن. يُستخدم أيضًا في معالجة المنسوجات والأغذية لإزالة H₂O₂ من خطوات التبييض.

تسوق بالجملة: الكاتلاز السائبة - كاتلاز من الدرجة الغذائية لإزالة H₂O₂O₂ أوكسيد الهيدروجين →

تصفح منتجات الكاتلاز →