Borászati enzimek

Az enzimek jelentős mennyiségű nitrogént tartalmazó fehérjék. Nagy jelentőségűek az erjesztésben és a biológiai savlebontásban. A borkészítéshez szükséges borászati enzimek természetesen már megtalálhatók a szőlőben, a baktériumokban vagy az élesztőben. Borászati enzimkészítményeket is készítenek a szőlő saját enzimeinek kiegészítésére vagy támogatására. Az ilyen enzimeket a borkészítésben a gyümölcslé hozamának javítására, az aromák felszabadítására, a színkivonás javítására, a lágyabb tanninok kinyerésére és a szűrési tulajdonságok javítására használják. A megfelelő készítményeket a feldolgozási lépések során, például préselés, cefre-erjesztés, fermentáció, malolaktikus fermentáció, derítés, öregítés és szűrés során adják hozzá.

Az enzimek a borban lévő katalizátorokhoz hasonlóan működnek, átvehetik például az élesztők funkcióját. A modern boripar azonban elsősorban a préselés közbeni lélefolyás gyorsítására, a must gyorsabb és biztonságosabb előtisztítására, a színhozam növelésére vagy a szűrési képesség javítására alkalmaz enzimkészítményeket. De ez még nem minden.

Régóta rendelkezésre állnak olyan enzimkészítmények, amelyek az aromák intenzitását szolgálják. Kifejezetten fokozzák a csokor intenzitását, és túlzott hangsúlyt fektetnek a fajta típusára. A Sauvignon Blanc például gyakran „aromagyorsított” ilyen módon. Számos Stájerországból, Friuliból és Dél-Tirolból származó „hangos” sauvignon, de sok új-zélandi sauvignon is arra utal, hogy aromás enzimatikusan fokozták őket. Sok rizling feltűnően egyszerű őszibarack és sárgabarack aromája is kevésbé származik a természetből, mint az enzimkészítmények.

Enzim termékek