Kepimo fermentai

• Kepimas yra įprastas duonos gaminių, tokių kaip duona, pyragai, sausainiai, krekeriai, sausainiai, sausainiai, tortilijos ir kt., gamybos pavadinimas.
• Fermentai tampa labai svarbūs kepimo pramonei.
• Kepant fermentai naudojami vienodos kokybės produktams gaminti, nes leidžia geriau apdoroti tešlą, suteikia riebalus atstumiančias savybes ir kontroliuoja trupinių tekstūrą, spalvą, skonį, drėgmę ir tūrį.
• Priklausomai nuo kepiniuose naudojamų žaliavų, kepiniuose gali būti naudojamos amilazės, hemiceliulazės, lipazės, oksidazės, kryžminiai fermentai ir proteazės.

Fermentų taikymas kepinių pramonėje

• Kepimo fermentai naudojami kaip miltų priedai ir tešlos kondicionieriuose, siekiant pakeisti chemines sudedamąsias dalis.
• Įvairių tipų fermentų naudojimas:
  · Amilazės: paverčia krakmolą cukrumi ir gamina dekstrinus.
  · Oksidazės: sustiprinti ir balinti tešlą
  · Hemiceliulazės: pagerinti glitimo stiprumą
  · Proteazės: sumažina glitimo elastingumą.
• Visi šie fermentai kartu atlieka svarbų vaidmenį išlaikant trupinių tūrį, minkštumą, plutos traškumą, plutos spalvą ar rudumą ir gaivumo palaikymą.

Kepimo fermentų taikymas gaminant duoną

• Duona – tai miltų, vandens, druskos, mielių ir kitų ingredientų mišinio kepimo produktas.
• Duonos gaminimo procesas apima:
  · Pagaminti tešlą, kuri lengvai kyla.
  · Kad duona būtų gera, tešla turi būti pakankamai tampri, kad rūgimo metu išsiplėstų.
  · Duonos tešla turi būti elastinga.
• Dešimtmečius alfa amilazė buvo naudojama duonai gaminti.
• Dėl sparčios biotechnologijų plėtros pastaruoju metu duonos pramonei atsirado naujų fermentų.
  · Ksilanazė: pagerina tešlos apdirbamumą.
  · Lipazė: glitimą stiprinantis efektas, dėl kurio gaunama stabilesnė tešla ir geresnė trupinių struktūra, panaši į DATEM arba SSL/CSL.

Kepimo fermentų taikymas pyragų ir bandelių gamyboje

• Tortai gaminami maišant ingredientus į skystą tešlą ir naudojant orą, kad susidarytų putėsiai.
• Kepant oras plečiasi, o putėsiai virsta kempinėle.
• Emulsikliai dedami siekiant palengvinti oro įsisavinimą ir pagerinti riebalų pasiskirstymą tešloje bei stabilizuoti besiplečiančius dujų burbuliukus tešloje kepant.
• Šiuos emulsiklius pyragų gamyboje galima pakeisti komercine lipaze.
• Iškepus tai padidina specifinį pyrago tūrį ir išsaugo smulkią trupinių struktūrą.
• Taip pat pagerėja maisto kokybė ir suvokiamas šviežumas.
• Sumažinus kiaušinių kiekį, pablogės pyrago kokybė.
• Tai galima ištaisyti pridedant fosfolipazės.
• Fosfolipazės padidina pyrago tūrį ir pagerina jo savybes saugojimo metu, pavyzdžiui, padidina sanglaudą, lankstumą ir elastingumą.
• Krakmolą skaidantys fermentai neleidžia pyragui stingti.
• Amilazę galima naudoti pyrago miltelių kondicionieriuje, kuris gali pagerinti trupinių minkštumą ir produkto galiojimo laiką.

Fermentų taikymas sausainių, sausainių ir krekerių gamyboje

• Sausainių gamyba paprastai apima kelis etapus, tokius kaip maišymas, poilsis, apdorojimas ir galiausiai kepimas.
• Natrio metabisulfitas (SMS) šiuo metu naudojamas kepimo pramonėje sausainių tešlai suminkštinti.
• Jis naudojamas pramonėje siekiant sumažinti tešlos gabalėlių susitraukimą ir netaisyklingą kepinių dydį.
• Proteazę galima naudoti krekeriuose, kad padidėtų tešlos elastingumas.
  · Proteazės hidrolizuoja glitimo baltymų vidines peptidines jungtis, o SMS padidina elastingumą, nutraukdama disulfidines jungtis.
  · Gautų sausainių tekstūra taip pat bus atviresnė ir švelnesnė.

• Papaino naudojimas su oksiduojančiu fermentu (pvz., gliukozės oksidaze) gali palengvinti sausainių gamybą.
• Gamintojas, skirtas imituoti sulfito poveikį minkštime.
• Dėl papaino ir gliukozės oksidazės derinio tešlos konsistencija greitai sumažėja iki norimo lygio.
• Dėl hemiceliuliozės ir celiuliozę skaidančių fermentų tešla tampa minkštesnė ir jai reikia mažiau vandens,
  sunaudojama mažiau energijos, o tai galiausiai padidina gamyklos išmetamų teršalų kiekį.
• Naudojant hemiceliulazes krekingo minkštime, gali iš dalies suirti hemiceliuliozė, o tai sumažina vandens rišamumą.
  · Gaunama daugiau vandens ir gaunama minkštesnė pasta.
  · Sutrumpina gaminimo laiką ir pagerina kokybę gaminant tolygiau, todėl reikia mažiau valdiklių.

• Alfa-amilazės vaidina antraeilį vaidmenį gaminant sausainius.
• Jie gali gaminti dekstrinus iš pažeisto krakmolo ir atlikti fermentinį rudumą kepimo metu, todėl sausainiai tampa tamsesni.
• A-amilazės (grybelio) pridėjimas gali slopinti kontrolę ir sukelti laisvinamąjį poveikį bei pagerinti skonio vystymąsi.
• . Pagerinkite vandens pasiskirstymą tešloje, todėl tešla tampa vienodesnė, todėl po kepimo sumažėja kontrolės problemų.

• Pentosanazės naudojimas sumažina krekerių įtrūkimus, nes sumažina vandens kiekį ir yra ypač naudingas gaminant neriebius ir (arba) daug skaidulų turinčius preparatus.
• Mažai riebios ir (arba) daug skaidulų turinčios plaušienos reikalauja daugiau vandens, kad būtų pasiektas geras apdirbamumas.
• Šis vanduo taip pat turi būti pašalintas gaminant, todėl pailgėja gaminimo laikas.
• Pridėjus hemiceliulazių, sumažėja vandens surišimo pajėgumas, todėl yra daugiau vandens, kad būtų lengviau apdoroti.

Kepimo fermentų naudojimas tortilijoje

• Miltinės tortilijos gaminamos iš kvietinių miltų, vandens, kepimo riebalų ir druskos, konservantų, rauginių medžiagų, redukuojančių medžiagų ir emulsiklių.
• Tortilijų skrydis įtraukia krakmolą į amorfinę fazę ir labai nesutrikdo amilopektino kristalizacijos.
• Alfa-amilazė gali iš dalies hidrolizuoti amilozę, o krakmolas sudaro tiltą į kristalinę sritį ir išsikiša amilopektino šakas.
• Krakmolo hidrolizė sumažina standžią krakmolo polimerų struktūrą ir plastiškumą sandėliavimo metu.
• Tortilijų lankstumas atsiranda dėl kombinuoto amilozės gelio ir amilopektino funkcionalumo, kuris sandėliavimo metu sutvirtina krakmolo grūdelius.

DUK apie kepimo fermentus

Fermentai plačiai naudojami kepimo sektoriuje. Pirmasis pagrindinis pyrago ingredientas yra miltai. Vidutiniškai miltuose yra 82% krakmolo, 12% baltymo ir 3% skaidulų. Miltuose taip pat yra natūralių fermentų esant vandeniui. Jie dalyvauja procese, kurio metu tešla įgauna tinkamą konsistenciją. Šie fermentai apima amilazę, gaminančią substratą mielių fermentams, vykdantiems alkoholinę fermentaciją, proteazes, kurios padidina tešlos tūrį, ir ksilanazes, kurios padidina tešlos elastingumą.

Pagrindinė klientui skirtos fermentų sistemos projektavimo dalis yra nustatyti, kur šios medžiagos labiausiai reikia. Manau, galima drąsiai teigti, kad dažniausiai tai veikia tešlos ruošimo metu, o gal ir tešlos fermentacijos metu. Tada susmulkinsite smulkius krakmolo gabalėlius. Bet iš tikrųjų tai veikia tik išėmus iš orkaitės.

Ir laikui bėgant didesnės krakmolo molekulės gali kristalizuotis arba norėti, kad jos būtų pakeistos. Tačiau maži krakmolo gabalėliai, kuriuos sukūrėte maišymo procese, vis dar yra ir yra pasirengę užkirsti kelią šiai kristalizacijai. Tai teisinga. Aktyvus fermento poveikis pasireiškia gaminant tešlą. Tačiau funkcionalumas atsiranda po kepimo.

Tai buvo vienas iš iššūkių, susijusių su ankstyvu fermentų išsiskyrimu, nes žmonės nežino, kad kažkas atsitiko rutulyje ir fermentacijos procese ir ar jis deaktyvuotas. Po virimo jie nenori suaktyvinti produkte esančių fermentų.

Prieš kelis dešimtmečius žmonės nelabai žinojo, kaip ir kada jas naudoti. Kepėjai patyrė daug blogos patirties naudodami netinkamo tipo fermentus arba per daug jo. Ekstremalus pavyzdys, kai į tešlą turėjote įdėti per daug amilazės. Ši amilazė pradėtų skaidyti krakmolą visomis kryptimis. Ir jūs galite gauti beveik skystą tešlą. Taigi tai yra kraštutinis pernelyg didelio fermento naudojimo pavyzdys. Dauguma šiandien prieinamų amilazių yra suprojektuotos taip, kad kepimo metu būtų išjungtos.

Kokį fermentą kepėjas gali naudoti tūriui padidinti?

Yra daug sąveikų tarp skirtingų kepimo aspektų. Tai taip pat taikoma fermentų sąveikai su kepiniais. Jei pateiksiu pavyzdį, yra keletas būdų, kaip paveikti garsumą. Vienas iš fermentų, su kuriuo dirbame, yra fermentų, vadinamų proteazėmis, klasė.

Ir užuot skaidę angliavandenius ar krakmolą, kaip kalbėjome apie amilazę, burokėlių fermentai skaido baltymus, skaido glitimą. Taigi jie gali susilpninti glitimo tinklą. Taigi, jei turite reikiamą fermentų kiekį, galbūt galėsite sumažinti tešlos įtampą ir ją šiek tiek daugiau pakilti. Taigi tai yra vienas iš galimų būdų.

Kitas būdas būtų naudoti fermentą, gaminantį angliavandenių fragmentus, kad mielės galėtų panaudoti savo maistą ir, gamindamos daugiau dujų, mielės taptų produktyvesnės. Ir tada jūs turite didesnį spaudimą padidinti garsumą. Taigi manau, kad tai, ką bandau pasakyti, yra tai, kad yra daug įvairių sąveikų, ir mes stengiamės tai nepamiršti kurdami fermentų sistemą.

Retai kuriame fermentų sistemą su vieno tipo fermentu arba vienu fermentu, kuris matuojamas bandant paveikti kelias funkcijas vienu metu. Ir tai labai priklauso nuo konkrečios programos. Tai priklauso nuo kliento naudojamo proceso.

Ar turite ką nors mano mažai cukraus turinčiai tešlai?

Nes, žinote, jūs negalite pridėti daugiau mielių, o pridėti daugiau metų nėra išeitis. Taigi sprendimas, kurį pasiūlė Aaronas Clintonas, buvo pridėti fermento į krešulį, supjaustyti angliavandenius ir suteikti šiems maisto produktams daugiau maistinių medžiagų. Gali tekti pasukti daugiau rankenėlių, nei tik tiekti angliavandenių fragmentus ar mieles. Mums taip pat gali tekti žaisti su kitomis funkcijomis, kad tai būtų visiškai sėkminga. Bet taip, jūsų išdėstyta logika yra visiškai teisinga. Tai yra toks dalykas, kai galite naudoti fermentą, kad išspręstumėte problemą, kurią turite čia

Ar turite daug užklausų dėl kepimo fermentų?

Taip, pramoniniai kepėjai labai dažnai susiduria su sunkumais dėl miltų pasiūlos svyravimų. Ir jie gali turėti receptą ir procesą, kuris yra sukonfigūruotas taip, kad, pavyzdžiui, mes sukuriame papildomą taisyklę, kuri puikiai užpildo kiekvieno, tobulos formos, priklausomybes visame dėkle. Tada atkeliauja nauja miltų partija ir staiga formelės nebepildo, o tešla per kieta.

Mes galime pateikti tiekėjams suformuluotas priemones, kurios leidžia jiems pritaikyti šį išplėtimą, kad kompensuotų gaunamų miltų svyravimus. Kartais tai darome už klientą, o tai padaryti tereikia vieną kartą, ir jis yra patenkintas savo tešlos našumu. Kitais atvejais turime parodyti kepėjui, kaip naudotis šiuo konkrečiu įrankiu, o jis koreguoja naudojamą kiekį, kai pasikeičia miltų rūšis.

Turime paruoštų naudoti gaminių, kuriuos klientai gali išbandyti, ar tai išsprendžia jų problemą. Bet mes taip pat džiaugiamės galėdami jiems suformuluoti konkretų sprendimą, kaip tai padaryti. Šis specifinis sprendimas reiškia, kad kepimo fermentų nenaudojate kiekvienoje gamyboje. Būtų gamyboje. Atrodo, kad tešla yra labiau Buckie.