Enzymy przemysłowe w przetwórstwie mięsa Dostawca

Bromelaina

Zmiękczanie mięsa poprzez hydrolizę białek miofibrylarnych

Funkcjonować: Bromelaina to proteaza cysteinowa ekstrahowana z łodygi ananasa, która preferencyjnie rozszczepia miozynę, kolagen i białka tkanki łącznej. W przeciwieństwie do zmiękczania termicznego, bromelaina działa w niskich temperaturach (4-25°C), dzięki czemu może działać podczas marynowania lub solenia bez gotowania mięsa. Działa zarówno na białka miofibrylarne (aktyna, miozyna), jak i na tkankę łączną, znacząco poprawiając wartości siły ścinającej.

Typowe dawkowanie: 10-100 ppm (mg/kg) masy mięsa. Aktywność: 100 000-600 000 GDU/g lub 50 000-300 000 MCU/g. Niższa dawka (10-30 ppm) do kontrolowanego zmiękczania wysokiej jakości kawałków mięsa; wyższa dawka (50-100 ppm) do zmiękczania twardszych kawałków lub restrukturyzowanych produktów mięsnych. Czas kontaktu: 30 minut-4 godziny w temperaturze 2-8°C.

Zastosowania: Zmiękczanie steków i kotletów (marynaty, wstrzykiwanie, bębnowanie), restrukturyzacja produktów mięsnych, hydroliza białek karmy dla zwierząt domowych, poprawa kontroli porcji. Szeroko stosowane w łańcuchach dostaw hotelowych i gastronomicznych.

Proszę kupować luzem: Bromelaina luzem - 1,000-3,000 GDU/g dla mięsa i nutraceutyków →

Przeglądanie produktów z bromelainą →

Proteaza neutralna

Kontrolowana proteoliza dla symulacji starzenia i rozwoju smaku

Funkcjonować: Neutralna proteaza hydrolizuje białka mięśniowe w neutralnym pH (6,0-7,5) z umiarkowaną aktywnością, naśladując naturalną proteolizę starzenia się na sucho przez endogenne enzymy (kalpainy). Uwalnia peptydy i aminokwasy przyczyniające się do umami (glutaminian, prekursory IMP), jednocześnie minimalizując gorzkie peptydy związane z alkalicznymi proteazami.

Typowe dawkowanie: 0,005-0,02% w/w masy mięsa. Aktywność: 50 000-400 000 U/g. Wstrzyknąć lub wrzucić do mięsa w temperaturze 2-8°C; czas kontaktu 2-12 godzin. Enzym jest inaktywowany przez gotowanie (>70°C). Niższa dawka dla subtelnego wzmocnienia smaku; wyższa dawka dla przyspieszonego starzenia lub produkcji hydrolizatu białkowego.

Zastosowania: Przyspieszona symulacja dojrzewania na sucho w wołowinie dojrzewającej na mokro, peklowane i fermentowane mięso, hydrolizaty białek mięsnych do bulionu / aromatyzowania, wzmacnianie smaku karmy dla zwierząt domowych na bazie mięsa.

Proszę kupować luzem: Bulk Protease - neutralna, alkaliczna i kwaśna proteaza dla przetwórstwa mięsnego →

Przeglądanie neutralnych produktów proteazy →

Proteaza alkaliczna

Agresywna hydroliza białek dla odzysku i produkcji hydrolizatu

Funkcjonować: Proteaza alkaliczna działa przy pH 7,5-11,0 i zapewnia bardziej agresywną, całkowitą hydrolizę białka niż proteaza neutralna. Jest preferowana do hydrolizy kolagenu, mechanicznego odzyskiwania pozostałości po odkostnianiu i produkcji funkcjonalnych koncentratów białek mięsnych. Mniej odpowiednia do zmiękczania całych mięśni ze względu na potencjał goryczy przy wysokich dawkach.

Typowe dawkowanie: 0,01-0,05% w/w substratu. Aktywność: 100,000-800,000 U/g. Optymalna temperatura: 40-55°C. Dostosować pH do 7,5-9,0 dla optymalnej aktywności. Dezaktywować poprzez obniżenie pH poniżej 4,5 lub podgrzanie do >80°C.

Zastosowania: Mechaniczne przetwarzanie pozostałości po odkostnianiu (MDR), produkcja hydrolizatu kolagenu (dla alternatyw żelatyny), przyspieszanie produkcji sosu rybnego/pasty z krewetek, waloryzacja produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego, produkcja składników karmy dla zwierząt domowych.

Przeglądanie produktów proteazy alkalicznej →

Lipaza

Hydroliza tłuszczów dla rozwoju aromatów i przetwarzania przetworzonych tłuszczów

Funkcjonować: Lipaza hydrolizuje trójglicerydy w mięsie i tłuszczu zwierzęcym do wolnych kwasów tłuszczowych, monoglicerydów i glicerolu. W peklowanych i fermentowanych mięsach (salami, prosciutto) kontrolowana lipoliza generuje związki smakowe. W procesie przetwarzania wytopionego tłuszczu lipaza może modyfikować profile kwasów tłuszczowych lub wytwarzać częściowe glicerydy do zastosowań emulgujących w przemyśle spożywczym.

Typowe dawkowanie: 0,01-0,1% w/w substratu tłuszczowego. Aktywność: 10,000-100,000 LU/g. Optymalna temperatura: 30-45°C. Inaktywowany przez ciepło >65°C.

Zastosowania: Rozwój smaku mięsa fermentowanego (kiełbasa peklowana na sucho, salami), modyfikacja wytopionego tłuszczu zwierzęcego, częściowa hydroliza smalcu, produkcja mieszanek smakowych do przypraw mięsnych.

Proszę kupować luzem: Bulk Lipase - lipaza do modyfikacji tłuszczu w peklowanych i fermentowanych mięsach →

Przeglądanie produktów lipazy →

Trypsyna

Specyficzna proteaza serynowa do trawienia białek i zastosowań badawczych

Funkcjonować: Trypsyna jest endopeptydazą serynową, która rozszczepia wiązania peptydowe szczególnie po C-końcowej stronie reszt lizyny i argininy. W przetwórstwie mięsnym jest wykorzystywana do kontrolowanej funkcjonalnej modyfikacji białek oraz do produkcji bioaktywnych peptydów o specyficznych wzorcach rozszczepiania. Stosowany jest również w badaniach nad trawieniem białek i zastosowaniach farmaceutycznych.

Typowe dawkowanie: 0,001-0,05% w/w substratu białkowego. Aktywność: 1,000-10,000 jednostek BAEE/mg. Optymalna temperatura: 37°C, pH 7,5-8,5. Inaktywowany przez inhibitory proteazy serynowej lub ciepło.

Zastosowania: Produkcja bioaktywnych peptydów z białek mięśniowych, trawienie białek na poziomie badawczym, produkcja hydrolizatu kolagenu farmaceutycznego, trypsynizacja hodowli komórkowych (dostępna klasa hodowli tkankowej).

Przeglądanie produktów trypsyny →