Enzimas para fermentação de vinho

Aplicações
Durante a maceração do vinho tinto, os complexos de pectinase, celulase e hemicelulase hidrolisam as paredes celulares da película da uva e as substâncias pécticas, aumentando o rendimento da tiragem livre e da prensa e melhorando a cor e a extração fenólica. Na produção de vinho branco, o tratamento específico com pectinase reduz a viscosidade do mosto, acelera a clarificação e encurta o tempo de flotação ou de decantação a frio antes da fermentação. A beta-glucanase é aplicada para degradar os glucanos das uvas afectadas por Botrytis, restaurando a filtrabilidade e reduzindo a incrustação das membranas. A alfa-amilase estável a altas temperaturas é utilizada em fermentações adjuntas ou à base de cereais para liquefazer o amido a temperaturas elevadas, melhorando a disponibilidade de açúcar fermentável e o manuseamento do mosto. Os componentes da protease apoiam a redução da turvação proteica e melhoram a estabilidade a jusante.

Mistura enzimática de grau alimentar para extensibilidade da massa, brancura e estabilidade durante o cozimento
As preparações disponíveis incluem complexos multi-enzimáticos (≥5.000.000 U/ml) produzidos a partir de estirpes de Aspergillus niger, alfa-amilase de alta temperatura (EC 3.2.1.1, CAS 9000-90-2) derivada de Bacillus licheniformis, e pectinase de qualidade alimentar (EC 3.2.1.15, CAS 9032-75-1) para processamento de vinho branco. Fornecidos principalmente como concentrados líquidos estabilizados adequados para dosagem em linha, com especificações alinhadas com as normas FCC, quando aplicável. Os produtos destinam-se a ser ampliados desde ensaios-piloto até à fermentação industrial contínua com atividade consistente e rastreabilidade de lote para lote.

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