Ovocné enzymy potravinářské kvality pro zpracování kávových zrn
Zavedení
Jednotlivé složky produktu se vyrábějí submerzní fermentací vybraných mikrobiálních kmenů s následnou purifikací a formulací. Na základě složení slizu kávových třešní a polních pokusů je produkt formulován tak pečlivě, že účinně odstraňuje sliz z vyloupaných kávových třešní.
Mechanismus
Kávový sliz se skládá z pektických látek, celulózy a neutrálních necelulózových polysacharidů. Tento produkt obsahuje všechny nezbytné aktivity pro degradaci kávového slizu, jako je polygalakturonáza, pektinlyáza a celuláza. Účinná degradace složek slizu vede k rychlému rozpuštění slizu do vodní fáze, což vede k účinnému odstranění slizu z kávových zrn.
Charakteristika
Standard produktu: Produkt je v souladu s GB26687-2011.
| Žádný. | Položky | Index | |
| 1 | Velikost částic (% <40 mesh)/(%) | ≥80 | |
| 2 | Ztráta sušením/(%) | ≤8,0 | |
| 3 | Olovo/(mg/kg) | ≤5,0 | |
| 4 | Arsen/(mg/kg) | ≤3,0 | |
| 5 | Celkový počet životaschopných/(CFU/g) | ≤50 000 | |
| 6 | koliformní bakterie/(CFU/g) | ≤30 | |
| 7 | Escherichia coli | (CFU/g) | <10 |
| (MPN/g) | ≤3,0 | ||
| 8 | Salmonella/(25g) | Nezjištěno |
Výhody
- Vyšší výnos fazolí z třešní díky výrazně zkrácené době fermentace.
- Čistší boby, konzistentnější kvalita bobů, lepší chuť do baňkování a rychlejší sušení bobů.
- Méně plesnivé boby, pachuť a zatížení životního prostředí.
- Více flexibility během hlavní sezóny pro zpracování více třešní.
- Menší spotřeba vody a práce.
Dávkování
Doporučené dávkování je 80-150 ppm na základě hmotnosti kávové třešně. Dávkování však musí být optimalizováno na základě zralosti třešně, teploty a očekávané doby odstranění slizu. Je lepší začít test s nejmenším množstvím.
Výkon
Polní pokusy byly provedeny v Yunnanu, hlavní oblasti produkující kávu v Číně, aby se potvrdily účinky enzymů na dobu odstraňování slizu, přírůstek hmotnosti zrn, kvalitu zrn a aspekty zpracování. Výsledky jsou shrnuty takto:
Snížení doby odstranění slizu, nárůst hmotnosti a vzhled fazolí:
| Dávkování enzymu* | Čas demucilage | Hmotnost 1000 bobů | Vzhled | Zlepšení výnosu |
| 0 (kontrola) | 42 hodin | 169,4 g | Žlutá barva | 0 |
| 120 str./min | 5 hodin | 173,4 g | Velmi čistá a světlá barva | 1.65% |
| 150 str./min | 2,5 hod | 174,6 g | Velmi čistá a světlá barva | 3.1% |
*Dávka byla vypočtena na základě hmotnosti třešně. S použitím enzymů se drasticky zkrátila doba odstranění slizu ze 42 hodin tradičními prostředky na pouhých 2,5 hodiny. Snížení doby odstranění slizu vede k menší solubilizaci obsahu zrn ve vodě, čímž se zabrání v podstatě nekontrolované mikrobiální erozi a sníží se dýchání kávových zrn. Všechny společně přispívají k nárůstu hmotnosti kávových zrn. Přesný přírůstek hmotnosti na základě současných testů je od 1,65% do 3,1%. Zkrácení doby slizu přináší také řadu výhod v hlavní sezóně, kdy hromady třešní stojí ve frontě a čekají na zpracování z důvodu omezené kapacity fermentačního žlabu. Rychlý obrat umožňuje poměrně flexibilní uspořádání zpracování kávových zrn, čímž se zabrání nekontrolované fermentaci třešní a zhoršení kvality zrn.
Výsledky testu baňkování naznačují celkové zlepšení chuti fazolí s enzymy, jak je ukázáno ve výše uvedených senzorických skórovacích kartách.
Sušení a spotřeba vody: Čistší boby s enzymy usnadňují sušení bobů. Doba sušení ušetřená díky enzymatickému ošetření byla 1,5-2,5 dne během prosince. Vzhledem k tomu, že fazole ošetřené enzymy jsou mnohem čistší a snadněji se umývají, je zřejmé, že při praní fazolí je potřeba mnohem méně vody a práce. Jednoznačným zjištěním je také to, že odpadní voda z enzymatického demucilace je mnohem méně viskózní s vyšším pH a může být v případě potřeby recyklována, což znamená zjevné snížení znečištění životního prostředí a nižší spotřebu vody.
Balík
Balení: 1 kg / pytel, 12 pytlů / krabice.
Skladování: Uchovávejte uzavřené na suchém a chladném místě a chraňte před přímým slunečním zářením. Mírná sedimentace je přijatelná, protože nebude mít vliv na výkon produktu.
Doba použitelnosti: 12 měsíců na suchém a chladném místě.
Bezpečnost
Enzymové přípravky jsou proteiny, které mohou vyvolat senzibilizaci a způsobit alergické reakce u senzibilizovaných jedinců. Delší kontakt může způsobit menší podráždění kůže, očí nebo nosní sliznice, proto je třeba se vyhnout jakémukoli přímému kontaktu s lidským tělem. Pokud dojde k podráždění nebo alergické reakci kůže nebo očí, poraďte se s lékařem.
