Enzimi per la vinificazione

Gli enzimi sono proteine con una quantità significativa di azoto. Sono di grande importanza nella fermentazione e nella degradazione biologica degli acidi. Gli enzimi necessari per la vinificazione si trovano naturalmente già nell'uva, nei batteri o nel lievito. Le preparazioni enzimatiche enologiche vengono anche prodotte per integrare o supportare gli enzimi dell'uva stessa. Tali enzimi vengono utilizzati nella vinificazione per migliorare la resa del succo, rilasciare aromi, migliorare l'estrazione del colore, estrarre tannini più morbidi e migliorare le proprietà di filtrazione. Le preparazioni corrispondenti vengono aggiunte durante le fasi di lavorazione come pressatura, fermentazione del mosto, fermentazione, fermentazione malolattica, chiarificazione, invecchiamento e filtrazione.

Gli enzimi agiscono in modo simile a un catalizzatore nel vino, possono assumere la funzione dei lieviti, ad esempio. Tuttavia, l'industria vinicola moderna utilizza principalmente preparati enzimatici per accelerare il deflusso del succo durante la pressatura, per una pre-chiarificazione più rapida e sicura del mosto, per aumentare la resa del colore o per migliorare la capacità di filtrazione. Ma non è tutto.

Sono disponibili da tempo preparati enzimatici che servono a intensificare gli aromi. Esaltano specificamente l'intensità del bouquet e forniscono un'enfasi eccessiva sul tipo di varietà. Il Sauvignon Blanc, ad esempio, è spesso "aroma accelerato" in questo modo. Numerosi Sauvignon "rumorosi" della Stiria, del Friuli e dell'Alto Adige, ma anche molti Sauvignon della Nuova Zelanda, suggeriscono che sono stati aromaticamente migliorati enzimaticamente. Anche l'aroma sorprendentemente semplice di pesca e albicocca di molti Riesling proviene meno dalla natura che dai preparati enzimatici.

Prodotti enzimatici