Enzymy przemysłowe w przetwórstwie mięsa Dostawca

Bromelaina

Zmiękczanie mięsa poprzez hydrolizę białek miofibrylarnych

Funkcjonować: Bromelaina to proteaza cysteinowa ekstrahowana z łodygi ananasa, która preferencyjnie rozszczepia miozynę, kolagen i białka tkanki łącznej. W przeciwieństwie do zmiękczania termicznego, bromelaina działa w niskich temperaturach (4-25°C), dzięki czemu może działać podczas marynowania lub solenia bez gotowania mięsa. Działa zarówno na białka miofibrylarne (aktyna, miozyna), jak i na tkankę łączną, znacząco poprawiając wartości siły ścinającej.

Typical application rate: 10–100 ppm (mg/kg) of meat weight. Activity: 100,000–600,000 GDU/g or 50,000–300,000 MCU/g. Lower application rate (10–30 ppm) for controlled tenderizing of premium cuts; higher application rate (50–100 ppm) for tenderizing tougher cuts or restructured meat products. Contact time: 30 minutes–4 hours at 2–8°C.

Zastosowania: Zmiękczanie steków i kotletów (marynaty, wstrzykiwanie, bębnowanie), restrukturyzacja produktów mięsnych, hydroliza białek karmy dla zwierząt domowych, poprawa kontroli porcji. Szeroko stosowane w łańcuchach dostaw hotelowych i gastronomicznych.

Proszę kupować luzem: Bulk Bromelain — 1,000–3,000 GDU/g for meat & food processing →

Przeglądanie produktów z bromelainą →

Proteaza neutralna

Kontrolowana proteoliza dla symulacji starzenia i rozwoju smaku

Funkcjonować: Neutralna proteaza hydrolizuje białka mięśniowe w neutralnym pH (6,0-7,5) z umiarkowaną aktywnością, naśladując naturalną proteolizę starzenia się na sucho przez endogenne enzymy (kalpainy). Uwalnia peptydy i aminokwasy przyczyniające się do umami (glutaminian, prekursory IMP), jednocześnie minimalizując gorzkie peptydy związane z alkalicznymi proteazami.

Typical application rate: 0.005–0.02% w/w of meat weight. Activity: 50,000–400,000 U/g. Inject or tumble into meat at 2–8°C; contact time 2–12 hours. Enzyme is inactivated by cooking (>70°C). Lower application rate for subtle flavor enhancement; higher application rate for accelerated aging or protein hydrolyzate production.

Zastosowania: Przyspieszona symulacja dojrzewania na sucho w wołowinie dojrzewającej na mokro, peklowane i fermentowane mięso, hydrolizaty białek mięsnych do bulionu / aromatyzowania, wzmacnianie smaku karmy dla zwierząt domowych na bazie mięsa.

Proszę kupować luzem: Bulk Protease - neutralna, alkaliczna i kwaśna proteaza dla przetwórstwa mięsnego →

Przeglądanie neutralnych produktów proteazy →

Proteaza alkaliczna

Agresywna hydroliza białek dla odzysku i produkcji hydrolizatu

Funkcjonować: Alkaline protease operates at pH 7.5–11.0 and produces more aggressive, complete protein hydrolysis than neutral protease. It is preferred for collagen hydrolysis, mechanical deboning residue recovery, and production of functional meat protein concentrates. Less suitable for whole-muscle tenderizing due to bitterness potential at high application rate.

Typical application rate: 0,01-0,05% w/w substratu. Aktywność: 100,000-800,000 U/g. Optymalna temperatura: 40-55°C. Dostosować pH do 7,5-9,0 dla optymalnej aktywności. Dezaktywować poprzez obniżenie pH poniżej 4,5 lub podgrzanie do >80°C.

Zastosowania: Mechaniczne przetwarzanie pozostałości po odkostnianiu (MDR), produkcja hydrolizatu kolagenu (dla alternatyw żelatyny), przyspieszanie produkcji sosu rybnego/pasty z krewetek, waloryzacja produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego, produkcja składników karmy dla zwierząt domowych.

Przeglądanie produktów proteazy alkalicznej →

Lipaza

Hydroliza tłuszczów dla rozwoju aromatów i przetwarzania przetworzonych tłuszczów

Funkcjonować: Lipaza hydrolizuje trójglicerydy w mięsie i tłuszczu zwierzęcym do wolnych kwasów tłuszczowych, monoglicerydów i glicerolu. W peklowanych i fermentowanych mięsach (salami, prosciutto) kontrolowana lipoliza generuje związki smakowe. W procesie przetwarzania wytopionego tłuszczu lipaza może modyfikować profile kwasów tłuszczowych lub wytwarzać częściowe glicerydy do zastosowań emulgujących w przemyśle spożywczym.

Typical application rate: 0,01-0,1% w/w substratu tłuszczowego. Aktywność: 10,000-100,000 LU/g. Optymalna temperatura: 30-45°C. Inaktywowany przez ciepło >65°C.

Zastosowania: Rozwój smaku mięsa fermentowanego (kiełbasa peklowana na sucho, salami), modyfikacja wytopionego tłuszczu zwierzęcego, częściowa hydroliza smalcu, produkcja mieszanek smakowych do przypraw mięsnych.

Proszę kupować luzem: Bulk Lipase - lipaza do modyfikacji tłuszczu w peklowanych i fermentowanych mięsach →

Przeglądanie produktów lipazy →

Trypsyna

Specyficzna proteaza serynowa do trawienia białek i zastosowań badawczych

Funkcjonować: Trypsin is a serine endopeptidase that cleaves peptide bonds specifically at the C-terminal side of lysine and arginine residues. In meat processing, it is used for controlled functional protein modification and for production of functional peptides with specific cleavage patterns. Also used in research-grade protein digestion and research applications.

Typical application rate: 0,001-0,05% w/w substratu białkowego. Aktywność: 1,000-10,000 jednostek BAEE/mg. Optymalna temperatura: 37°C, pH 7,5-8,5. Inaktywowany przez inhibitory proteazy serynowej lub ciepło.

Zastosowania: Functional peptide production from muscle proteins, research-grade protein digestion, research-grade collagen hydrolyzate production, laboratory protein processing (laboratory grade available).

Przeglądanie produktów trypsyny →