Chymozyna to rodzaj naturalnego enzymu wyizolowanego i oczyszczonego z niedojrzałych owoców naturalnej papai za pomocą technologii bioinżynieryjnej. Jego masa cząsteczkowa wynosi 36000 i należy do enzymów SH. Może promować koagulację produktów mlecznych i jest szeroko stosowany w produkcji sera i jogurtu.
Chymozyna może specyficznie ciąć mleko κ Wiązanie peptydowe między phe105-et106 kazeiny niszczy micele kazeinowe, tworząc hydrofilowy glikomakropeptyd. W obecności jonów wapnia wiązanie chemiczne między micelami kazeiny ostatecznie tworzy skrzep lub zestalone mleko.
Jest łatwo rozpuszczalny w wodzie, a roztwór wodny jest jasnożółtą cieczą.
Nazwa produktu:
Podpuszczka
Główne składniki:
Rennet, glukoza
Specyfikacja produktu:
20000 jednostek Soxhleta (z możliwością dostosowania)
Charakter produktu:
Mleczny żółty proszek
Metoda przechowywania:
Suszenie w temperaturze pokojowej, przechowywanie w ciemności,
Okres przydatności do spożycia:
12 miesięcy
Wstęp
Aplikacja:
- Przetwarzanie sera: Podpuszczka jest niezbędna do produkcji sera. Preparat może skutecznie zsiadać mleko w celu produkcji świeżego sera, skracać czas dojrzewania sera, skutecznie kontrolować hydrolizę kazeiny, zapobiegać nadmiernej hydrolizie kazeiny w celu wytworzenia gorzkiego peptydu, zmniejszać utratę białka i tłuszczu oraz zwiększać wydajność sera.
- Przetwarzanie jogurtu: Chymozyna ekstrahowana z żołądka zwierzęcego była wykorzystywana do promowania koagulacji produktów mlecznych, ale źródło chymozyny zwierzęcej było niestabilne. W tym samym czasie, ze względu na rasę i przekonania, chymozyna roślinna była coraz bardziej popularna. Ma ona ogromne korzyści ekonomiczne.
