Chymosine is een soort natuurlijk enzym dat door bio-engineeringtechnologie is geïsoleerd en gezuiverd uit de onrijpe vruchten van natuurlijke papaja. Het molecuulgewicht is 36000 en behoort tot het SH-enzym. Het kan de stolling van zuivelproducten bevorderen en wordt veel gebruikt bij de productie van kaas en yoghurt.
Chymosine kan specifiek de κ-peptidebinding tussen phe105-et106 van caseïne knippen, waardoor caseïnemicellen worden afgebroken en hydrofiel glycomacropeptide ontstaat. In aanwezigheid van calciumionen vormt de chemische binding tussen caseïnemicellen uiteindelijk een wrongel of gestolde melk.
Het is gemakkelijk oplosbaar in water en de wateroplossing is een lichtgele vloeistof.
Productnaam:
Stremsel
Belangrijkste ingrediënten:
Stremsel, glucose
Productspecificatie:
20000 Soxhlet-eenheden (aanpasbaar)
Productkarakteristiek:
Melkgeel poeder
Opslagmethode:
Drogen bij kamertemperatuur, donkere opslag,
Houdbaarheid:
12 maanden
Invoering
Sollicitatie:
- Kaasverwerking: Stremsel is onmisbaar voor de productie van kaas. De bereiding kan de melk effectief laten stremmen om verse kaas te produceren, de rijpingstijd van kaas verkorten, de hydrolyse van caseïne effectief beheersen, de overmatige hydrolyse van caseïne om bittere peptide te produceren voorkomen, het verlies van proteïne en vet verminderen en de opbrengst van kaas verhogen.
- Yoghurtverwerking: Chymosine geëxtraheerd uit dierlijke maag werd gebruikt om de coagulatie van zuivelproducten te bevorderen, maar de bron van dierlijke chymosine was onstabiel. Tegelijkertijd werd plantaardige chymosine steeds populairder vanwege de overweging van ras en geloof. Het heeft grote economische voordelen.
