工業用批量乳製品酵素供應商

糜蛋白酶 (Rennet)

用於製造乳酪的牛奶凝固技術

功能： 糜蛋白酶是一種蛋白酶，能在 Phe105-Met106 結合處專門裂解 kappa 酪蛋白，使酪蛋白膠束變得不穩定，進而引發牛奶凝膠化。微生物糜蛋白酶（發酵產生）在功能上與小牛凝乳酶相同，是全球工業化乳酪生產中最廣泛使用的凝固劑。.

典型用量： 0.01-0.03 g/L 牛奶。活性通常以 IMCU（國際牛奶凝固單位）表示。劑量會因牛奶溫度 (28-34°C 最佳)、pH 值 (6.4-6.6 最佳) 和鈣離子濃度而異。較高的鈣可加速凝結。.

應用： 硬質乳酪 (切達、高達、帕馬森)、半硬質乳酪、軟質乳酪 (布里、卡門培爾)、新鮮乳酪、夸克。在符合 kosher/halal 認證的生產過程中，比動物凝乳酶更為優先。.

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脂肪酶

乳酪風味開發中的脂肪分解作用

功能： 脂肪酶可將牛奶中的甘油三酯水解為游離脂肪酸 (FFA)，游離脂肪酸是陳年和特殊乳酪風味的主要來源。短鏈脂肪酸 (C4-C8) 會在羅馬尼亞奶酪和帕瑪森奶酪中產生尖銳、辛辣的味道。中鏈脂肪酸 (C10-C12) 會在較軟的品種中產生奶油和黃油的特性。.

典型用量： 0.002-0.05% w/w of milk。來自小羊/羔羊的前胃酯酶 (PGE) 會產生傳統的辛辣味；微生物脂肪酶則可提供更可控、更一致的活性。過量會產生肥皂味 - 這對規模驗證非常重要。.

應用： 義大利硬質起司（Parmesan、Romano、Pecorino）、藍起司、酵素熟成品種、黃油風味增強。也用於工業化切達起司生產中加速成熟。.

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乳糖酶（β-半乳糖苷酶）

乳糖水解法製造無乳糖乳製品

功能： 乳糖酶可將乳糖分解為其組成單糖 - 葡萄糖和半乳糖。由於全球約有 65% 的人口在童年後乳糖酶持續性降低，因此無乳糖乳製品是全球成長最快的產品領域之一。由此產生的葡萄糖/半乳糖還能在不添加糖的情況下改善甜味感知。.

典型用量： 0.01-0.10% v/v (液體酵素) 於 4-6°C 冷水解 (6-12 小時)，或 0.001-0.01% 於 35-40°C 溫水解 (30-60 分鐘)。商業上以冷水解為優先 - 可加入巴氏殺菌乳中進行線上水解。.

應用： 不含乳糖的 UHT 牛奶、不含乳糖的優格、不含乳糖的冰淇淋、乳清滲透物加工、低乳糖嬰兒配方奶粉。還可減少乳糖結晶，改善酸乳酪的口感。.

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中性蛋白酶

加速乳酪成熟並降低苦味

功能： 中性蛋白酶可在中性 pH 值 (6.0-7.5) 下水解酪蛋白和乳清蛋白，釋放出可促進乳酪風味發展的縮氨酸和氨基酸。與鹼性蛋白酶不同，中性蛋白酶產生較少的苦味縮氨酸，使其成為對異味控制非常重要的加速乳酪熟化應用的首選。.

典型用量： 0.001-0.01% w/v 的牛奶或凝乳。為了加速成熟，可將酵素加入凝乳研磨階段或在壓榨後注入。活性：50,000-400,000 U/g。最佳 pH 值為 6.0-7.0。.

應用： 加速切達干酪成熟 (成熟時間縮短 30-50%)、奶油乾酪、加工乾酪製造、嬰兒配方奶粉的牛奶蛋白水解物。也用於調味酶混合物。.

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過氧化氫酶

冷巴氏消毒乳製品中過氧化氫的去除

功能： 過氧化氫 (H₂O₂) 會被過氧化氫分解成水和氧。在 H₂O₂ 被批准用於生乳冷巴氏消毒的市場中（美國 FDA 21 CFR、各種亞洲法規），殘留的 H₂O₂ 必須在進一步加工前被中和。過氧化氫酶不需熱處理即可快速完全分解。.

典型用量： 100-300 U/L 處理過的牛奶。接觸時間：下游處理前 4-8°C 下 10-30 分鐘。使用過氧化酶活性試紙或滴定法確認 H₂O₂ 是否完全去除。.

應用： H₂O₂ 處理過的原奶、市場上使用冷巴氏消毒法生產的乳酪、奶粉加工、乳清處理。也用於紡織和食品加工，以去除漂白步驟中的₂O₂。.

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