Глутамінтрансглутаміназа (TGase)

Глутамінтрансглутаміназа (TGase), також відома як трансглутаміназа, є каталітичною білковою ацилтрансферазою, що складається з 331 амінокислоти з молекулярною масою приблизно 38 000. Його екстрагують із відібраних Streptomyces maurophyticus у культурі глибокої ферментації з подальшою мікрофільтрацією, ультрафільтрацією та технікою вакуумної сублімаційної сушки.

вступ

Принцип дії глутамінтрансамінази (фермент ТГ) полягає в каталізі утворення ε-(r-глутаміл)лізильних ковалентних зв’язків між білковими молекулами. Ці зв’язки важко розірвати за звичайних неферментативних каталітичних умов, завдяки чому білкові молекули міцніше зв’язуються між собою. Це покращує структуру та функцію білків, підвищуючи такі властивості, як піноутворення, стабільність емульгування, термостабільність, утримання води та гелеутворення. Зрештою, це покращує аромат, смак, текстуру та зовнішній вигляд їжі.

характеристики

Продукт легко розчинний у воді, а водний розчин являє собою освітлену рідину або рідину кольору яєчного білка.

Стандарт продукту

Назва продукту: Глутамінтрансглутаміназа (фермент ТГ)

Основні компоненти: Глутамінтрансглутаміназа, глюкоза

Специфікація продукту: 80-120 ОД/г

Властивості продукту: Порошок від білого до молочно-жовтого кольору

Зберігання: У сухому та захищеному від світла місці кімнатної температури

Термін зберігання: 12 місяців

(TG ензим має різні моделі відповідно до різних застосувань, будь ласка, зв’яжіться зі службою підтримки для отримання детальної інформації)

застосування

• З’єднання м’яса: Фермент TG може каталізувати перехресне зшивання між білковими молекулами для зв’язування білків м’яса. Після використання цього ферменту для обробки фаршу, він не буде розвалюватися після заморожування, нарізки та варіння. Зазвичай використовується при обробці жирних рулетів і стейків з яловичини і баранини.
• Хот-дог і ковбаска з шинки: Фермент TG може зв’язувати мелене м’ясо разом і з’єднувати різні нем’ясні білки з м’ясними білками. Це покращує смак, аромат і організацію м’ясних продуктів, таких як ковбаса корн-дог і ковбаса з грибної шинки, підвищуючи еластичність, хрусткість і текстуру.
• Обробка рибних котлет і фрикадельок: Фермент TG можна використовувати в обробці рибних кульок і фрикадельок для сприяння начинці булочок і пельменів. Фрикадельки, оброблені ферментом ТГ, мають гарну пружність, а булочки і вареники добре формуються з відмінним смаком.
• Переробка молочних продуктів: Фермент TG може замінити стабілізатор для обробки йогурту, покращити в’язкість змішаного йогурту, підвищити коагуляційну силу твердого йогурту та полегшити транспортування. Це також може зменшити осадження сироватки та покращити водоутримувальну здатність молочних продуктів. При переробці сиру підвищує вихід сиру.
• Покращення харчування: Фермент TG може покращити текстуру їжі та підвищити харчову цінність білка. Він ковалентно перехресно зв’язує незамінні амінокислоти з білками, запобігаючи руйнуванню амінокислот під час реакції Майяра та підвищуючи поживну цінність білка. Він також може вводити брак амінокислот в білки з незадовільним амінокислотним складом.
• Інша харчова обробка: Після зневоднення казеїну, зшитого TGase, можна отримати термостійку та водостійку плівку. Цю плівку можна розкласти підшлунковим сичужним ферментом і використовувати як пакувальний матеріал для харчових продуктів. Ферменти TG покращують еластичність і водоутримувальну здатність харчових продуктів без необхідності термічної обробки під час утворення гелю. Вони також можуть інкапсулювати ліпіди або жиророзчинні речовини.