Ензими за печене

Ензимите за печене са незаменими при печенето на хляб. Те превръщат нишестето от брашното в захари, които могат да се използват от дрождите, и разграждат глутеновите протеини и слузта. Процесът „сол-квас“ използва действието на собствените ензими на дрождите.

Ензими за печене Ензимите за печене са (с малки изключения) протеини, които в качеството си на биокатализатори могат да инициират биохимични реакции и/или да влияят върху тяхното протичане. Ензимите остават непроменени, т.е. те служат само като инструменти и не се консумират сами.

Ензимите образуват ензим-субстратни комплекси със своя субстрат, при което субстратът се преобразува или разцепва. След като реакционният продукт се отдели от ензима, той е готов за по-нататъшни реакции. Ензимите действат по специфичен за субстрата и ефекта начин, т.е. те преобразуват само определен изходен материал или катализират само определен вид реакция.

С нашите ензими за печене се запазва мекотата на хляба и се удължава срокът на годност. Повишаването на мекотата води до сравнително малко връщания на застоял хляб, което спомага за контролиране на складовите наличности и логистиката на доставките, като по този начин се намаляват отпадъците от хляб. Използването на нашите ензими за придаване на по-пухкава и ароматна текстура на мъфини, паундови торти, торти с тежък крем, бисквитени торти и др. Освен това той остава свеж и мек за дълго време.

Продукти с ензими за печене

Къде да купя ензимите за печене? Ензимите за печене не са сода за хляб или бакпулвер. Като една от най-големите компании за ензими, ние разполагаме с разнообразие от ензимни продукти на конкурентни цени, като например гъбична алфа амилаза, Глюкозооксидаза, Хиланаза, Малтогенна амилаза, Липаза, Каталаза и др.

  • Печенето е общо наименование за производството на хлебни изделия като хляб, торти, бисквити, крекери, бисквити, кексове, тортили и др.
  • Ензимите стават много важни за хлебопроизводството.
  • В хлебопроизводството ензимите се използват за производство на продукти с постоянно качество, като позволяват по-добра обработка на тестото, осигуряват свойства за отблъскване на мазнините и контролират текстурата на трохите, цвета, вкуса, влагата и обема.
  • В зависимост от суровините, използвани в хлебните изделия, в хлебните изделия могат да се използват амилази, хемицелулази, липази, оксидази, омрежващи ензими и протеази.

Приложение на ензимите в хлебопроизводството

  • Пекарските ензими се използват като добавки към брашното и в подобрителите на тестото, за да заменят химическите съставки.
  • Използване на различни видове ензими :
    – Амилази: превръщат нишестето в захар и произвеждат декстрини.
    – Оксидази: укрепват и избелват тестото
    – Хемицелулази: за подобряване на здравината на глутена
    – Протеази: намаляват еластичността на глутена.
  • Всички тези ензими заедно играят важна роля за поддържането на обема, мекотата на трохите, хрупкавостта на кората, оцветяването или покафеняването на кората и запазването на свежестта.

Приложение на ензимите за печене при производството на хляб

Ензими за печене при производството на хляб
  • Хлябът е продукт на изпичане на смес от брашно, вода, сол, мая и други съставки.
  • Процесът на приготвяне на хляб включва:
    – Да се направи тесто, което лесно втасва.
    – За да се получи добър хляб, тестото трябва да е достатъчно еластично, за да се разширява по време на ферментацията.
    – Тестото за хляб трябва да е еластично.
  • В продължение на десетилетия за производството на хляб се използват алфа-амилази.
  • Благодарение на бързото развитие на биотехнологиите, наскоро на разположение на хлебопроизводството бяха предоставени нови ензими.
    – Ксиланаза: подобрява обработваемостта на тестото.
    – Липаза: ефект на укрепване на глутена, което води до по-стабилно тесто и по-добра структура на трохите, подобно на DATEM или SSL/CSL.

Приложение на ензими за печене при производството на торти и кексове

Пекарски ензими при производството на торти и мъфини
  • Тортите се произвеждат чрез смесване на съставките в течно тесто и включване на въздух, за да се образува мус.
  • Въздухът се разширява по време на печенето и мусът се превръща в бисквитена маса.
  • Добавят се емулгатори, за да се улесни абсорбирането на въздуха и да се подобри диспергирането на мазнините в тестото и да се стабилизират разширяващите се газови мехурчета в тестото по време на печене.
  • Тези емулгатори могат да бъдат заменени с търговска липаза при производството на торта.
  • След изпичането това води до увеличаване на специфичния обем на тортата и запазване на фината структура на трохите.
  • Качеството на храната и възприеманата свежест също се подобряват.
  • Ако количеството на яйцата се намали, качеството на тортата ще се влоши.
  • Това може да се коригира чрез добавяне на фосфолипаза.
  • Фосфолипазите увеличават обема на тортата и подобряват нейните свойства по време на съхранението, като например увеличена кохезия, гъвкавост и еластичност.
  • Ензимите, разграждащи нишестето, предотвратяват застояването на тортата.
  • Амилазата може да се използва в прахообразен балсам за торта, който може да подобри мекотата на трохите и срока на годност на продукта.

Приложение на ензимите в производството на бисквити, кексове и крекери

ензими за печене в производството на бисквити и курабии
  • Производството на бисквити обикновено включва няколко фази, като смесване, почивка, обработка и накрая изпичане.
  • В момента натриевият метабисулфит (SMS) се използва в хлебопроизводството за омекотяване на тестото за бисквити.
  • Той се използва в промишлеността за намаляване на свиването на парчетата тесто и неправилния размер на печените изделия.
  • Протеазата може да се използва в крекерите за увеличаване на еластичността на тестото.
    – Протеазите хидролизират вътрешните пептидни връзки на глутеновите протеини, докато SMS увеличава еластичността чрез разрушаване на дисулфидните връзки.
    – Текстурата на получените бисквити също ще бъде по-отворена и нежна.
  • Използването на папаин с окислителен ензим (например глюкозооксидаза) може да улесни производството на бисквити.
  • Производител за имитиране на ефекта на сулфита в целулозата.
  • Комбинацията от папаин и глюкозооксидаза води до бързо намаляване на консистенцията на тестото до желаното ниво.
  • Ензимите, разграждащи хемицелулозата и целулозата, правят тестото по-меко и изискват по-малко вода,
    малко вложена енергия, което в крайна сметка води до увеличаване на емисиите от завода.
  • Използването на хемицелулази в крекерната маса може да доведе до частично разграждане на хемицелулозата, което намалява свързващия капацитет на водата.
    – Налична е повече вода и се получава по-меко тесто.
    – Съкращава се времето за приготвяне и се подобрява качеството чрез по-равномерно приготвяне, което води до по-малко контроли.
  • Алфа-амилазите играят второстепенна роля в производството на бисквити.
  • Те са в състояние да произвеждат декстрини от увредено нишесте и играят роля в ензимното покафеняване по време на печене, което води до по-тъмни бисквити.
  • Добавянето на а-амилаза (гъбички) потенциално възпрепятства контрола и води до разхлабващ ефект и по-добро развитие на вкуса.
  • . Подобрява разпределението на водата в тестото, което води до по-голяма еднородност и следователно до по-малко проблеми с контрола след изпичане.
  • Използването на пентозаназа намалява напукването на крекерите чрез понижаване на водното съдържание и е особено полезно при формули с ниско съдържание на мазнини и/или високо съдържание на фибри.
  • Целулозните продукти с ниско съдържание на мазнини и/или високо съдържание на влакна изискват по-високо съдържание на вода, за да се постигне добра обработваемост.
  • Тази вода трябва да бъде отстранена и по време на готвенето, което увеличава времето за готвене.
  • Добавянето на хемицелулази води до по-нисък капацитет на свързване на водата, така че има повече налична вода за по-лесна обработка.

Използване на ензими за печене в тортила

Ензими за печене в производството на тортила
  • Мъчните тортили се произвеждат от пшенично брашно, вода, мазнина и сол за печене, консерванти, набухватели, редуциращи агенти и емулгатори.
  • Полетът на тортилите включва нишестето в аморфна фаза и не нарушава значително кристализацията на амилопектина.
  • Алфа-амилазата може частично да хидролизира амилозата, като нишестето образува мост към кристалната област и стърчащи амилопектинови разклонения.
  • Хидролизата на нишестето намалява твърдата структура и пластичността на нишестените полимери по време на съхранение.
  • Гъвкавостта на тортилите е резултат от комбинираната функционалност на амилозния гел и амилопектина, който втвърдява нишестеното зърно по време на съхранението.

Повече за ензимите за печене

Ензимите намират широко приложение в сектора на хлебопроизводството. Първата основна съставка на сладкиша е брашното. Средно брашното съдържа 82 % нишесте, 12 % протеини и 3 % фибри. Брашното съдържа и естествени ензими в присъствието на вода. Те участват в процеса, при който тестото придобива подходящата си консистенция. Тези ензими включват амилази, които произвеждат субстрат за ензимите на дрождите, които извършват алкохолна ферментация, протеази, които увеличават обема на тестото, и ксиланази, които увеличават еластичността на тестото.

Основна част от проектирането на ензимна система за клиента е да се определи къде този материал е най-необходим. Мисля, че е сигурно да се каже, че в повечето случаи той работи по време на приготвянето на тестото, а може би и по време на ферментацията на тестото. Именно тогава ще нарязвате малките парченца нишесте. Но всъщност то работи само ако го извадите от фурната.

А с течение на времето по-големите молекули на нишестето може да кристализират или да поискат да се обърнат. Но малките парченца нишесте, които сте създали в процеса на смесване, са все още там и са готови да предотвратят тази кристализация. Това е правилно. Активното действие на ензима настъпва по време на производството на тестото. Но функционалността се проявява след изпичането.

Това беше едно от предизвикателствата при преждевременното освобождаване на ензимите, защото хората не знаят, че нещо се е случило в процеса на топка и ферментация и дали то е деактивирано. Те не искат да активират ензимите в продукта след изпичане.

Преди десетилетия хората наистина не са знаели как и кога да ги използват. Пекарите са имали много лош опит, като са използвали или неправилния вид ензим, или твърде много от него. Краен пример е, когато е трябвало да сложите твърде много амилаза в тестото си. Тази амилаза щеше да започне да разгражда нишестето във всички посоки. И в крайна сметка може да се получи почти течно тесто. Така че това е краен пример за прекомерна употреба на ензим. Повечето амилази, които се предлагат днес, са проектирани така, че да се деактивират по време на печене.

Кой ензим може да използва пекарят, за да увеличи обема?

Съществуват много взаимодействия между различните аспекти на печенето. Това се отнася и за начина, по който ензимите взаимодействат с печените изделия. Ако ви дам един пример, има няколко начина да се повлияе на обема. Един от ензимите, с които работим, е клас ензими, наречени протеази.

И вместо да разграждат въглехидратите или нишестето, както говорихме за амилазата, ензимите от цвекло разграждат протеините, разграждат глутена. Така че те могат да отслабят мрежата на глутена. Така че, ако имате точното количество ензими, може да успеете да намалите напрежението в тестото и да го накарате да втаса малко повече. Така че това е един от възможните подходи.

Друг подход би бил да се използва ензим, който произвежда въглехидратни фрагменти, така че дрождите да могат да използват храната си и да направят дрождите по-продуктивни, като произвеждат повече газ. И тогава ще имате по-голямо налягане, за да увеличите обема. Така че мисля, че това, което се опитвам да кажа, е, че има много многобройни взаимодействия и ние се опитваме да имаме това предвид, когато проектираме ензимна система.

Рядко проектираме ензимна система с един вид ензим или с един ензим, който се измерва, като се опитваме да повлияем на няколко функции едновременно. И това много зависи от конкретното приложение. Зависи от процеса, използван от клиента.

Имате ли нещо за моето тесто с ниско съдържание на захар?

Защото, знаете, не можете да добавите повече мая, а добавянето на повече години не е решение. Така че решението, което Аарон Клинтън предложи, беше да се добави ензим към клото, да се нарежат въглехидратите и да се даде на тези храни повече хранителни вещества. Може да се наложи да завъртим повече копчета, отколкото само да осигурим фрагменти от въглехидрати или дрожди. Може да се наложи да си поиграем и с други функции, за да постигнем пълен успех. Но да, логиката, която сте изложили, е абсолютно правилна. Това е нещо, при което можете да използвате ензим, за да решите проблема, който имате тук

Имате ли много заявки за ензимите за печене?

Да, много често индустриалните хлебопроизводители срещат трудности поради колебания в доставките на брашно. И те може да имат рецепта и процес, които са създадени по такъв начин, че например ние да разработим подреда, която перфектно да запълни зависимостите на всеки един, перфектно оформен, в цялата тава. И тогава пристига нова партида брашно и изведнъж формите вече не са пълни, а тестото е твърде твърдо.

Ние сме в състояние да предоставим на доставчиците формулирани инструменти, които им позволяват да модулират тази разтегливост, за да компенсират вариациите във входящото брашно. Понякога правим това за даден клиент, като е необходимо да се направи само веднъж и той е доволен от характеристиките на тестото си. В други случаи се налага да покажем на пекаря как да използва този конкретен инструмент и той регулира използваното количество при промяна на вида на брашното.

Разполагаме с готови за употреба продукти, които клиентите могат да изпробват, за да видят дали това решава проблема им. Но също така сме щастливи да формулираме конкретно решение за тях, за да направят това. Това специфично решение означава, че не използвате ензимите за печене при всяко производство. То ще бъде в производството. Изглежда, че тестото е по-бухнало.

Scroll to Top