Ензими за печене

Ензимите за печене са незаменими при печенето на хляб. Те превръщат нишестето от брашното в захари, които могат да бъдат използвани от дрождите и разграждат глутеновите протеини и слузта. Процесът на сол-дрожди използва ефекта на собствените ензими на дрождите.

Ензимите за печене са (с малки изключения) протеини, които като биокатализатори могат да инициират биохимични реакции и/или да повлияят на техния ход. Ензимите остават непроменени, т.е. служат само като инструменти и не се консумират сами.

Ензимите образуват ензим-субстратни комплекси със своя субстрат, при които субстратът се превръща или разделя. След като реакционният продукт се отдели от ензима, той е готов за по-нататъшни реакции. Ензимите действат по специфичен за субстрата и специфичен за ефекта начин, т.е. те само превръщат специфичен изходен материал или катализират само определен тип реакция.

С нашите ензими за печене се запазва мекотата на хляба и се удължава срокът на годност. Увеличаването на мекотата води до относително малко връщане на остарял хляб, което помага да се контролират инвентара и логистиката на доставката, като по този начин се намалява отпадъците от хляб. Използвайки нашите ензими, за да придадем по-пухкава, по-ароматна текстура на мъфини, сладкиши, сладкиши с тежък крем, пандишпан и други. Освен това остава свеж и мек за дълго време.

Продукти с ензими за печене

Къде да купя ензимите за печене? Ензимите за печене не са сода за хляб или бакпулвер. Като една от най-големите ензимни компании, ние разполагаме с разнообразие от ензимни продукти на конкурентни цени, като гъбична алфа амилаза , глюкозооксидаза , ксиланаза , малтогенна амилаза , липаза , каталаза и др.

• Печенето е общо наименование за производството на хлебни изделия като хляб, сладкиши, бисквити, крекери, бисквити, бисквити, тортили и др.
• Ензимите стават много важни за хлебната индустрия.
• При печенето ензимите се използват за производство на продукти с постоянно качество, като позволяват по-добра обработка на тестото, осигуряват отблъскващи мазнините свойства и контролират текстурата, цвета, вкуса, влагата и обема на трохите.
• В зависимост от суровините, използвани в хлебните изделия, в хлебните изделия могат да се използват амилази, хемицелулази, липази, оксидази, омрежващи ензими и протеази.

Приложение на ензимите в хлебната индустрия

• Ензимите за печене се използват като добавки за брашно и в балсамите за тесто, за да заменят химическите съставки.
• Използване на различни видове ензими:
  · Амилази : превръщат нишестето в захар и произвеждат декстрини.
  · Оксидази : укрепване и избелване на тестото
  · Хемицелулази : за подобряване на силата на глутена
  · Протеази : намаляват еластичността на глутена.
• Всички тези ензими заедно играят важна роля за поддържане на обема, мекотата на мръвката, хрупкавостта на коричката, оцветяването или покафеняването на кората и поддържането на свежест.

Приложение на ензими за печене при приготвянето на хляб

• Хлябът е продукт от изпичане на смес от брашно, вода, сол, мая и други съставки.
• Процесът на приготвяне на хляб включва:
  · За приготвяне на тесто, което лесно втасва.
  · За да се направи добър хляб, тестото трябва да е достатъчно еластично, за да се разшири по време на ферментация.
  · Тестото за хляб трябва да е еластично.
• В продължение на десетилетия алфа-амилазите се използват за приготвяне на хляб.
• Поради бързото развитие на биотехнологиите, наскоро бяха предоставени нови ензими за хлебната индустрия.
  · Ксиланаза: подобрява обработваемостта на тестото.
  · Липаза: укрепващ ефект на глутена, което води до по-стабилно тесто и по-добра структура на трохи, подобно на DATEM или SSL/CSL.

Приложение на ензими за печене в производството на торти и мъфини

• Тортите се правят, като съставките се смесват в течно тесто и се включва въздух, за да се образува мус.
• При печенето въздухът се разширява и мусът се превръща в гъба.
• Добавят се емулгатори, за да се улесни абсорбцията на въздух и да се подобри дисперсията на мазнините в тестото и да се стабилизират разширяващите се газови мехурчета в тестото по време на печене.
• Тези емулгатори могат да бъдат заменени с търговска липаза при производството на сладкиши.
• След изпичане това води до увеличаване на специфичния обем на сладкиша и запазване на фина структура на трохи.
• Качеството на храната и усещането за свежест също се подобряват.
• Ако се намали количеството на яйцата, качеството на сладкиша ще се влоши.
• Това може да бъде отстранено чрез добавяне на фосфолипаза.
• Фосфолипазите увеличават обема на тортата и подобряват нейните свойства по време на съхранение, като повишена кохезия, гъвкавост и еластичност.
• Ензимите, разграждащи нишестето, предотвратяват застояването на тортата.
• Амилазата може да се използва в балсам за кекс на прах, който може да подобри мекотата на трохите и срока на годност на продукта.

Приложение на ензими в производството на бисквити, бисквити и крекери

• Производството на бисквити обикновено включва няколко фази като смесване, почивка, обработка и накрая печене.
• Натриевият метабисулфит (SMS) в момента се използва в хлебопекарната индустрия за омекотяване на тестото за бисквитки.
• Използва се в индустрията за намаляване на свиването на тестените парчета и неправилния размер на печените изделия.
• Протеазата може да се използва в бисквити за увеличаване на разтегливостта на тестото.
  · Протеазите хидролизират вътрешните пептидни връзки на глутеновите протеини, докато SMS повишава еластичността чрез разрушаване на дисулфидните връзки.
  · Текстурата на получените бисквити също ще бъде по-отворена и нежна.

• Използването на папаин с оксидиращ ензим (като глюкозооксидаза) може да улесни производството на бисквити.
• Производител за имитация на ефекта на сулфита в пулпата.
• Комбинацията от папаин и глюкоза оксидаза води до бързо намаляване на консистенцията на тестото до желаното ниво.
• Хемицелулозата и ензимите, разграждащи целулозата, правят тестото по-меко и изискват по-малко вода,
  по-малко вложена енергия, което в крайна сметка води до увеличени емисии от централата.
• Използването на хемицелулази в пулпата на крекера може да доведе до частично разграждане на хемицелулозата, което намалява свързващия капацитет на водата.
  · Налице е повече вода и се получава по-мека паста.
  · Съкращава времето за готвене и подобрява качеството чрез по-равномерно готвене, което води до по-малко контроли.

• Алфа-амилазите играят подчинена роля в производството на бисквити.
• Те са в състояние да произвеждат декстрини от увредено нишесте и играят роля в ензимното покафеняване по време на печене, което води до по-тъмни бисквити.
• Добавянето на а-амилаза (гъбички) потенциално инхибира контрола и води до разхлабващ ефект и подобрено развитие на вкуса.
• . Подобрете разпределението на водата в тестото, което води до по-голяма еднородност и следователно по-малко проблеми с контрола след печене.

• Използването на пентозаназа намалява напукването в крекерите чрез понижаване на водното съдържание и е особено полезно при формулировки с ниско съдържание на мазнини и/или високо съдържание на фибри.
• Пулпсите с ниско съдържание на мазнини и/или с високо съдържание на фибри изискват по-високо добавяне на вода, за да се постигне добра обработваемост.
• Тази вода също трябва да се отстранява по време на готвене, което увеличава времето за готвене.
• Добавянето на хемицелулази води до по-нисък капацитет на свързване на водата, така че има повече вода за по-лесна обработка.

Използване на ензими за печене в тортила

• Брашнените тортили се приготвят от пшенично брашно, вода, мазнина и сол за печене, консерванти, набухватели, редуциращи агенти и емулгатори.
• Полетът на тортили включва нишестето в аморфната фаза и не нарушава значително кристализацията на амилопектин.
• Алфа-амилазата може частично да хидролизира амилозата, като нишестето образува мост към кристалната област и изпъкнали амилопектинови разклонения.
• Хидролизата на нишестето намалява твърдата структура и пластичността на нишестените полимери по време на съхранение.
• Гъвкавостта на тортилите е резултат от комбинираната функционалност на амилозен гел и амилопектин, който втвърдява нишестеното зърно по време на съхранение.

Повече за ензимите за печене

Ензимите се използват широко в хлебопекарния сектор. Първата основна съставка на тортата е брашното. Средно брашното съдържа 82% нишесте, 12% протеин и 3% фибри. Брашното съдържа и естествени ензими в присъствието на вода. Те участват в процеса, при който тестото получава правилната си консистенция. Тези ензими включват амилази, които произвеждат субстрат за ензими от дрожди, които извършват алкохолна ферментация, протеази, които увеличават обема на тестото, и ксиланази, които повишават еластичността на тестото.

Основна част от проектирането на ензимна система за клиента е да се определи къде този материал е най-необходим. Мисля, че е безопасно да се каже, че в повечето случаи работи по време на приготвянето на тестото, а може би и по време на ферментацията на тестото. Тогава ще накълцате малките парченца нишесте. Но всъщност работи само ако го извадите от фурната.

И с течение на времето по-големите молекули на нишестето може да кристализират или да искат да бъдат обърнати. Но малките парченца нишесте, които сте създали в процеса на смесване, все още са там и са готови да предотвратят тази кристализация. Това е вярно. Активното действие на ензима се проявява по време на производството на тестото. Но функционалността настъпва след изпичане.

Това беше едно от предизвикателствата при преждевременното освобождаване на ензимите, защото хората не знаят дали нещо се е случило в топка и процес на ферментация и дали е деактивирано. Те не искат да активират ензимите в продукта след готвене.

Преди десетилетия хората всъщност не знаеха как и кога да ги използват. Пекарите са имали много лоши преживявания, като са използвали или грешен тип ензим, или твърде много от него. Екстремен пример е, когато трябваше да поставите твърде много амилаза в тестото си. Тази амилаза ще започне да разгражда нишестето във всички посоки. И може да се получи почти течно тесто. Така че това е краен пример за прекомерна употреба на ензим. Повечето налични днес амилази са предназначени да бъдат деактивирани по време на печене.

Кой ензим може да използва хлебар, за да увеличи обема?

Има много взаимодействия между различните аспекти на печенето. Това важи и за начина, по който ензимите взаимодействат с печените изделия. Ако ви дам пример, има няколко начина да повлияете на обема. Един от ензимите, с които работим, е клас ензими, наречени протеази.

И вместо да разграждат въглехидратите или нишестето, както говорихме за амилазата, ензимите от цвекло разграждат протеина, те разграждат глутена. Така те могат да отслабят глутенова мрежа. Така че, ако имате точното количество ензими, може да успеете да намалите напрежението в тестото и да го накарате да втаса още малко. Така че това е един от възможните подходи.

Друг подход би бил да се използва ензим, който произвежда въглехидратни фрагменти, така че дрождите да могат да използват храната си и да направят дрождите по-продуктивни, като произвеждат повече газ. И тогава имате по-голям натиск да увеличите силата на звука. Така че мисля, че това, което се опитвам да кажа, е, че има много множество взаимодействия и ние се опитваме да имаме това предвид, когато проектираме ензимна система.

Рядко проектираме ензимна система с един вид ензим или един ензим, който се измерва чрез опит да въздейства на няколко функции едновременно. И много зависи от конкретното приложение. Зависи от процеса, използван от клиента.

Имате ли нещо за моето тесто с ниско съдържание на захар?

Защото, знаете, не можете да добавите повече дрожди, а добавянето на още години не е решението. И така, решението, което Арън Клинтън предложи, беше да се добави ензим към съсирека, да се намалят въглехидратите и да се даде на тези храни повече хранителни вещества. Може да се наложи да завъртим повече копчета, отколкото просто да предоставим въглехидратни фрагменти или дрожди. Може да се наложи да играем и с други функции, за да постигнем пълен успех. Но да, логиката, която сте изложили, е абсолютно вярна. Това е нещо, при което можете да използвате ензим, за да разрешите проблем, който имате тук

Имате ли много искания за ензимите за печене?

Да, много често индустриалните хлебопроизводители се сблъскват с трудности поради колебания в предлагането на брашно. И те може да имат рецепта и процес, които са настроени по такъв начин, че например да разработим подправило, което перфектно запълва зависимостите на всяка една, перфектно оформена, в цялата тава. И тогава пристига нова партида брашно и изведнъж формите вече не са пълни и тестото е твърде твърдо.

Ние сме в състояние да предоставим на доставчиците формулирани инструменти, които им позволяват да модулират тази разширяемост, за да компенсират вариациите в тяхното входящо брашно. Понякога правим това за клиент и това трябва да се направи само веднъж и той е доволен от представянето на тестото си. В други случаи трябва да покажем на пекар как да използва този конкретен инструмент и той коригира използваното количество при промяна на вида на брашното.

Имаме готови за употреба продукти, които клиентите могат да опитат да видят дали това решава проблема им. Но ние също така сме щастливи да формулираме конкретно решение, за да го направят. Това специфично решение означава, че не използвате ензимите за печене във всяко производство. Щеше да бъде в производство. Тестото май е по-Бъки.