Ензими за печене

• Печенето е общо наименование за производството на хлебни изделия като хляб, торти, бисквити, бисквити, бисквити, тортили и др.
• Ензимите стават много важни за хлебопекарната индустрия.
• При печенето ензимите се използват за производство на продукти с постоянно качество, като позволяват по-добра обработка на тестото, осигуряват свойства за отблъскване на мазнините и контролират текстурата, цвета, вкуса, влагата и обема на трохите.
• В зависимост от суровините, използвани в печива, амилази, хемицелулази, липази, оксидази, омрежващи ензими и протеази могат да се използват в печива.

Приложение на ензими в хлебопекарната промишленост

• Ензимите за печене се използват като добавки към брашното и в балсамите за тесто, за да заменят химически съставки.
• Използване на различни видове ензими:
  · Амилази: превръща нишестето в захар и произвежда декстрини.
  · Оксидази: укрепване и избелване на тестото
  · Хемицелулази: за подобряване на силата на глутена
  · Протеази: намаляват еластичността на глутена.
• Всички тези ензими заедно играят важна роля за поддържане на обема, мекотата на трохите, хрупкавостта на коричката, оцветяването или покафеняването на коричката и поддържането на свежестта.

Приложение на ензими за печене при приготвяне на хляб

• Хлябът е продукт от изпичане на смес от брашно, вода, сол, мая и други съставки.
• Процесът на приготвяне на хляб включва:
  · За приготвяне на тесто, което лесно втасва.
  · За да направите добър хляб, тестото трябва да е достатъчно еластично, за да се разшири по време на ферментацията.
  · Тестото за хляб трябва да е еластично.
• От десетилетия алфа-амилазите се използват за приготвяне на хляб.
• Поради бързото развитие на биотехнологиите, наскоро бяха предоставени нови ензими за пекарната.
  · Ксиланаза: подобрява обработваемостта на тестото.
  · Липаза: ефект на укрепване на глутена, което води до по-стабилно тесто и по-добра структура на трохите, подобно на DATEM или SSL/CSL.

Приложение на ензими за печене в производството на торти и мъфини

• Тортите се приготвят чрез смесване на съставките в течно тесто и включване на въздух за образуване на мус.
• Въздухът се разширява по време на печене и мусът се превръща в гъба.
• Добавят се емулгатори, за да се улесни абсорбцията на въздуха и да се подобри разпръскването на мазнините в тестото и да се стабилизират разширяващите се газови мехурчета в тестото по време на печене.
• Тези емулгатори могат да бъдат заменени с търговска липаза в производството на сладкиши.
• След изпичане това води до увеличаване на специфичния обем на тортата и запазване на фината структура на трохите.
• Качеството на храната и усещането за свежест също се подобряват.
• Ако количеството на яйцата се намали, качеството на кекса ще се влоши.
• Това може да се коригира чрез добавяне на фосфолипаза.
• Фосфолипазите увеличават обема на кейка и подобряват свойствата му по време на съхранение, като повишена кохезия, гъвкавост и еластичност.
• Ензимите, разграждащи нишестето, предотвратяват застояването на тортата.
• Амилазата може да се използва в балсам на прах за торта, който може да подобри мекотата на трохите и срока на годност на продукта.

Приложение на ензимите в производството на бисквити, бисквити и крекери

• Производството на бисквити обикновено включва няколко фази като смесване, почивка, обработка и накрая печене.
• Натриевият метабисулфит (SMS) в момента се използва в хлебопекарната промишленост за омекотяване на тестото за бисквити.
• Използва се в промишлеността за намаляване на свиването на парчетата тесто и неравномерния размер на печените изделия.
• Протеазата може да се използва в крекери за увеличаване на разтегливостта на тестото.
  · Протеазите хидролизират вътрешните пептидни връзки на глутеновите протеини, докато SMS повишава еластичността чрез разкъсване на дисулфидните връзки.
  · Структурата на получените бисквити също ще бъде по-отворена и нежна.

• Използването на папаин с окислителен ензим (като глюкозооксидаза) може да улесни производството на бисквити.
• Производител за имитиране на ефекта на сулфита в пулпа.
• Комбинацията от папаин и глюкозооксидаза води до бързо намаляване на консистенцията на тестото до желаното ниво.
• Хемицелулозата и ензимите, разграждащи целулозата, правят тестото по-меко и изисква по-малко вода,
  по-малко вложена енергия, което в крайна сметка води до повишени емисии от инсталацията.
• Използването на хемицелулази в пулпата за крекер може да доведе до частично разграждане на хемицелулозата, което намалява способността за свързване на водата.
  · Има повече вода и се получава по-мека паста.
  · Съкращава времето за готвене и подобрява качеството чрез по-равномерно готвене, което води до по-малко контроли.

• Алфа-амилазите играят подчинена роля в производството на бисквити.
• Те са в състояние да произвеждат декстрини от увредено нишесте и играят роля в ензимното покафеняване по време на печене, което води до по-тъмни бисквити.
• Добавянето на a-амилаза (гъбички) потенциално инхибира контрола и предизвиква разхлабващ ефект и подобрено развитие на вкуса.
• . Подобрете разпределението на водата в тестото, което води до по-голяма равномерност и следователно по-малко проблеми с контрола след печене.

• Използването на пентозаназа намалява напукването в крекерите чрез понижаване на водното съдържание и е особено полезно във формулировки с ниско съдържание на мазнини и/или високо съдържание на фибри.
• Пулпите с ниско съдържание на мазнини и/или с високо съдържание на влакна изискват по-голямо добавяне на вода, за да се постигне добра обработваемост.
• Тази вода също трябва да се отстрани по време на готвене, което увеличава времето за готвене.
• Добавянето на хемицелулази води до по-нисък капацитет за свързване на вода, така че има повече налична вода за по-лесна обработка.

Използване на ензими за печене в тортила

• Брашнените тортили се приготвят от пшенично брашно, вода, мазнина и сол за печене, консерванти, набухватели, редуциращи агенти и емулгатори.
• Полетът на тортилите включва нишестето в аморфната фаза и не нарушава значително кристализацията на амилопектина.
• Алфа-амилазата може частично да хидролизира амилозата, като нишестето образува мост към кристалната област и изпъкналите амилопектинови разклонения.
• Хидролизата на нишестето намалява твърдата структура и пластичността на нишестените полимери по време на съхранение.
• Гъвкавостта на тортилите е резултат от комбинираната функционалност на амилозен гел и амилопектин, който втвърдява нишестеното зърно по време на съхранение.

ЧЗВ относно ензимите за печене

Ензимите се използват широко в хлебопекарния сектор. Първата основна съставка на тортата е брашното. Средно брашното съдържа 82% нишесте, 12% протеин и 3% фибри. Брашното съдържа и естествени ензими в присъствието на вода. Те участват в процеса, чрез който тестото получава правилната си консистенция. Тези ензими включват амилази, които произвеждат субстрат за ензимите на дрождите, които извършват алкохолната ферментация, протеази, които увеличават обема на тестото, и ксиланази, които повишават еластичността на тестото.

Основна част от проектирането на ензимна система за клиент е да се определи къде този материал е най-необходим. Мисля, че е безопасно да се каже, че в повечето случаи работи по време на приготвянето на тестото, а може би и по време на ферментацията на тестото. Тогава ще накълцате малките парченца нишесте. Но всъщност работи само ако го извадите от фурната.

И с течение на времето по-големите молекули на нишестето може да кристализират или да искат да бъдат обърнати. Но малките парчета нишесте, които сте създали в процеса на смесване, са все още там и са готови да предотвратят тази кристализация. Това е правилно. Активното действие на ензима се проявява по време на производството на тестото. Но функционалността настъпва след изпичане.

Това беше едно от предизвикателствата при преждевременното освобождаване на ензимите, защото хората не знаят, че нещо се е случило в една топка и процес на ферментация и дали е дезактивиран. Те не искат да активират ензимите в продукта след готвене.

Преди десетилетия хората не знаеха как и кога да ги използват. Пекарите са имали много лоши преживявания, като са използвали или грешен тип ензим, или твърде много от него. Екстремен пример е, когато трябва да поставите твърде много амилаза в тестото си. Тази амилаза ще започне да разгражда нишестето във всички посоки. И можете да получите почти течно тесто. Така че това е краен пример за прекомерна употреба на ензим. Повечето налични днес амилази са предназначени да се деактивират по време на печене.

Кой ензим може да използва пекарят, за да увеличи обема?

Има много взаимодействия между различните аспекти на печенето. Това се отнася и за начина, по който ензимите взаимодействат с печени изделия. Ако ви дам пример, има няколко начина да повлияете на обема. Един от ензимите, с които работим, е клас ензими, наречени протеази.

И вместо да разграждат въглехидрати или нишесте, както говорихме за амилазата, ензимите от цвекло разграждат протеина, те разграждат глутена. Така те могат да отслабят глутеновата мрежа. Така че, ако имате точното количество ензими, може да успеете да намалите напрежението в тестото и да го накарате да втаса още малко. Така че това е един възможен подход.

Друг подход би бил да се използва ензим, който произвежда въглехидратни фрагменти, така че дрождите да могат да използват храната си и да направят дрождите по-продуктивни, като произвеждат повече газ. И тогава имате повече натиск да увеличите силата на звука. Така че мисля, че това, което се опитвам да кажа, е, че има много множество взаимодействия и ние се опитваме да имаме това предвид, когато проектираме ензимна система.

Рядко проектираме ензимна система с един тип ензим или един ензим, който се измерва, като се опитваме да повлияем на няколко функции едновременно. И зависи много от конкретното приложение. Зависи от процеса, използван от клиента.

Имате ли нещо за моето тесто с ниско съдържание на захар?

Защото, знаете, не можете да добавите повече мая и добавянето на повече години не е решението. И така, решението, което предложи Арън Клинтън, беше да се добави ензим към кърпата, да се намалят въглехидратите и да се даде на тези храни повече хранителни вещества. Може да се наложи да завъртим повече копчета, отколкото просто да осигурим въглехидратни фрагменти или мая. Може да се наложи да играем и с други функции, за да постигнем пълен успех. Но да, логиката, която си изложил е абсолютно правилна. Това е нещо, при което можете да използвате ензим, за да разрешите проблем, който имате тук

Имате ли много заявки за ензимите за печене?

Да, много често се случва промишлените пекарни да се сблъскват с трудности поради колебания в доставките на брашно. И те може да имат рецепта и процес, които са настроени по такъв начин, че например ние разработваме подправило, което перфектно запълва зависимостите на всяко едно, перфектно оформено, в цялата тава. И тогава пристига нова партида брашно и изведнъж формите вече не са пълни и тестото е твърде твърдо.

Ние сме в състояние да предоставим на доставчиците формулирани инструменти, които им позволяват да модулират тази разширяемост, за да компенсират вариациите във входящото им брашно. Понякога правим това за клиент и трябва да се направи само веднъж и той е доволен от представянето на тестото си. В други случаи трябва да покажем на пекар как да използва този конкретен инструмент и той коригира използваното количество, когато видът на брашното се промени.

Имаме готови за употреба продукти, които клиентите могат да изпробват, за да видят дали това решава проблема им. Но също така сме щастливи да формулираме конкретно решение за тях, за да направят това. Това специфично решение означава, че не използвате ензимите за печене във всяко производство. Ще бъде в производство. Тестото изглежда е по-Бъки.