Dodavatel průmyslových enzymů pro zpracování masa

bromelain

Zkřehnutí masa prostřednictvím hydrolýzy myofibrilárních bílkovin

Funkce: Bromelain je cysteinová proteáza získávaná ze stonku ananasu, která přednostně štěpí myozin, kolagen a proteiny pojivové tkáně. Na rozdíl od tepelné křehkosti působí bromelain při chladných teplotách (4-25 °C), což mu umožňuje působit během marinování nebo solení, aniž by se maso vařilo. Zaměřuje se jak na myofibrilární proteiny (aktin, myozin), tak na pojivovou tkáň a měřitelně zlepšuje hodnoty smykové síly.

Typické dávkování: 10-100 ppm (mg/kg) hmotnosti masa. Aktivita: 100 000-600 000 GDU/g nebo 50 000-300 000 MCU/g. Nižší dávka (10-30 ppm) pro kontrolované zjemnění prvotřídních kusů; vyšší dávka (50-100 ppm) pro zjemnění tužších kusů nebo restrukturalizovaných masných výrobků. Doba kontaktu: 30 minut-4 hodiny při teplotě 2-8 °C.

Aplikace: Křehčení steaků a kotlet (marinády, injekce, bublání), restrukturalizace masných výrobků, hydrolýza bílkovin krmiv pro zvířata v zájmovém chovu, vylepšování porcí. Široké využití v hotelových a stravovacích řetězcích.

Nakupujte ve velkém: Bromelain ve velkém množství - 1 000-3 000 GDU/g pro maso a nutraceutika →

Procházet produkty s bromelainem →

Neutrální proteáza

Řízená proteolýza pro simulaci stárnutí a vývoj chuti

Funkce: Neutrální proteáza hydrolyzuje svalové bílkoviny při neutrálním pH (6,0-7,5) se střední aktivitou a napodobuje přirozenou proteolýzu endogenními enzymy (kalpainy) při stárnutí za sucha. Uvolňuje peptidy a aminokyseliny přispívající k umami (glutamát, prekurzory IMP) a zároveň minimalizuje hořké peptidy spojené s alkalickými proteázami.

Typické dávkování: 0,005-0,02% w/w hmotnosti masa. Aktivita: 50 000-400 000 U/g. Vstříkněte nebo vpravte do masa při teplotě 2-8 °C; doba kontaktu 2-12 hodin. Enzym se inaktivuje vařením (>70 °C). Nižší dávka pro jemné zvýraznění chuti; vyšší dávka pro urychlené zrání nebo výrobu proteinového hydrolyzátu.

Aplikace: Simulace zrychleného suchého stárnutí u mokrého hovězího masa, uzeniny a fermentované maso, hydrolyzáty masných bílkovin pro vývary/ochucovadla, vylepšení chuti krmiv pro domácí zvířata na bázi masa.

Nakupujte ve velkém: Hromadná proteáza - neutrální, alkalická a kyselá proteáza pro zpracování masa →

Procházet produkty neutrální proteázy →

Alkalická proteáza

Agresivní hydrolýza bílkovin pro regeneraci a výrobu hydrolyzátu

Funkce: Alkalická proteáza pracuje při pH 7,5-11,0 a provádí agresivnější a úplnější hydrolýzu bílkovin než neutrální proteáza. Je upřednostňována pro hydrolýzu kolagenu, mechanické vykostění zbytků a výrobu funkčních masných proteinových koncentrátů. Méně vhodná pro křehčení celého svalstva kvůli potenciálu hořkosti při vysokém dávkování.

Typické dávkování: 0,01-0,05% w/w substrátu. Aktivita: 100 000-800 000 U/g. Teplotní optimum: 40-55°C. Pro optimální aktivitu upravte pH na 7,5-9,0. Inaktivujte snížením pH pod 4,5 nebo zahřátím na teplotu > 80 °C.

Aplikace: Zpracování zbytků po mechanickém vykostění (MDR), výroba hydrolyzátu kolagenu (pro alternativy želatiny), urychlení výroby rybí omáčky/krevetové pasty, valorizace vedlejších živočišných produktů, výroba složek krmiv pro domácí zvířata.

Procházet produkty alkalické proteázy →

Lipáza

Hydrolýza tuků pro vývoj chuti a zpracování mletých tuků

Funkce: Lipáza hydrolyzuje triglyceridy v mase a živočišném tuku na volné mastné kyseliny, monoglyceridy a glycerol. V uzeninách a fermentovaném mase (salámy, prosciutto) se řízenou lipolýzou vytvářejí aromatické sloučeniny. Při zpracování tavených tuků může lipáza modifikovat profily mastných kyselin nebo produkovat částečné glyceridy pro potravinářské emulgační aplikace.

Typické dávkování: 0,01-0,1% w/w tukového substrátu. Aktivita: 10 000-100 000 LU/g. Teplotní optimum: 30-45°C. Inaktivuje se při teplotě >65 °C.

Aplikace: Vývoj chuti fermentovaného masa (suché uzeniny, salámy), úprava taveného živočišného tuku, částečná hydrolýza sádla, výroba aromatických směsí pro masová koření.

Nakupujte ve velkém: Bulk Lipase - lipáza pro úpravu tuku v uzeninách a fermentovaném mase →

Procházet produkty lipázy →

trypsin

Specifická serinová proteáza pro trávení proteinů a výzkumné aplikace

Funkce: Trypsin is a serine endopeptidase that cleaves peptide bonds specifically at the C-terminal side of lysine and arginine residues. In meat processing, it is used for controlled functional protein modification and for production of bioactive peptides with specific cleavage patterns. Also used in research-grade protein digestion and research applications.

Typické dávkování: 0,001-0,05% w/w proteinového substrátu. Aktivita: 1 000-10 000 BAEE jednotek/mg. Teplotní optimum: 37 °C, pH 7,5-8,5. Inaktivován inhibitory serinových proteáz nebo teplem.

Aplikace: Bioactive peptide production from muscle proteins, research-grade protein digestion, research-grade collagen hydrolyzate production, cell culture trypsinization (tissue culture grade available).

Procházet produkty trypsinu →