Vinařské enzymy Hromadný dodavatel pro průmysl

Pektináza

Výtěžnost a čiření šťávy rozkladem pektinu

Funkce: Pektináza (polygalakturonáza + pektin lyáza + pektin metylesteráza) rozkládá pektin ve slupkách hroznů a buněčných stěnách dužiny. Pektin tvoří viskózní gel, který zadržuje šťávu a brání lisování a čiření. Pektináza tento gel rozbije, uvolní šťávu a sníží zákal. Typické zlepšení výtěžnosti šťávy: 10-20% při stejné energii lisování.

Typické dávkování: 1-5 g/100 kg hroznů (pevný enzym) nebo 1-3 ml/100 kg (kapalina). Přidejte do rozdrcených hroznů při maceraci (15-25 °C pro bílé hrozny; 20-30 °C pro červené hrozny). Doba kontaktu: 2-6 hodin za studena nebo 30-60 minut při pokojové teplotě. Vyhněte se teplotám nad 35 °C a SO₂ > 50 mg/l, které inhibují aktivitu.

Aplikace: Lisování bílého vína (lepší extrakce volné šťávy), macerace červeného vína (lepší extrakce barvy a polyfenolů), extrakce růžové šťávy, čiření moštu (usazování), základní víno pro šumivé víno.

Procházet produkty pektinázy →

Beta-glukanáza

Řešení problémů s filtrací botrytidy a zaseknutým kvašením

Funkce: Hrozny infikované Botrytis cinerea produkují vysoké koncentrace beta-1,3/1,6-glukanů - polysacharidů, které způsobují extrémní blokování filtrace, koloidní zákal a zpomalují čiření. Žádné zjemňující činidlo je neodstraňuje. Beta-glukanáza specificky hydrolyzuje tyto glukany na malé oligosacharidy, čímž obnovuje filtrovatelnost a průtok vína.

Typické dávkování: 1-3 g/100 l vína. Přidejte do vína po kvašení (musí být nižší než 35 °C). Doba kontaktu: 3-7 dní při sklepní teplotě. U vín silně napadených botrytidou dávku zdvojnásobte a prodloužte kontakt na 14 dní. Použijte spolu s filtrační zkouškou k potvrzení účinnosti před lahvováním.

Aplikace: Ročníky napadené botrytidou (zejména Ryzlink rýnský, Sauvignon Blanc, Gewurztraminer), ušlechtilou hnilobou (Sauternes, Trockenbeerenauslese), zaseknutou filtrací v jakémkoli ročníku, stárnoucí vína s kvasinkovým zákalem.

Procházet produkty beta-glukanázy →

Laccase

Ošetření proti fenolové oxidaci a hnědnutí

Funkce: Lakáza je oxidáza obsahující měď, která oxiduje polyfenoly (katechiny, hydroxycinamové kyseliny) redukcí molekulárního kyslíku. Používá se k záměrné oxidaci a vysrážení nestabilních polyfenolů před lahvováním, čímž se snižuje riziko hnědnutí bílých a růžových vín po lahvování. Používá se také v biorafinacích jako alternativa bentonitu pro odstranění tepelně nestabilních bílkovin.

Typické dávkování: 0,5-2 g/hL vína. Vyžaduje rozpuštěný kyslík (provzdušnění před ošetřením/během ošetření). Reakční doba: 24-48 hodin při sklepní teplotě. Před stáčením do lahví inaktivujte bentonitem nebo mikrofiltrací. Zkontrolujte zbytkovou aktivitu enzymu pomocí testu aktivity lakázy.

Aplikace: Ošetření bílého vína proti hnědnutí (ošetření oxidovaného moštu), ošetření moštu proti botrytidě, biorafinace (v kombinaci s bentonitem), výroba vína s nízkým obsahem SO₂, kde se upřednostňuje enzymatická oxidace před oxidací SO₂.

Procházet produkty s lakasou →

hemiceluláza

Degradace buněčné stěny pro extrakci barvy a aroma

Funkce: Hemiceluláza rozkládá hemicelulózu v buněčných stěnách slupek hroznů a působí synergicky s pektinázou, čímž zlepšuje narušení buněčných stěn. Kombinovaný enzymatický rozklad pektinu + hemicelulózy uvolňuje vyšší podíl aromatických látek vázaných na slupky (terpeny, glykosidicky vázané prekurzory aromat) a zlepšuje extrakci barvy u červených vín.

Typické dávkování: 1-3 g/100 kg hroznů. Používá se v kombinaci s pektinázou ve fázi macerace. Synergie mezi pektinázou a hemicelulázou znamená, že kombinovaná dávka 60-70% jednoho z enzymů dosahuje stejného výsledku jako jeden z nich v plné dávce.

Aplikace: Macerace červeného vína (extrakce barvy + tříslovin), kontakt se slupkou aromatického bílého vína, výroba pomerančového vína, kvašení celých bobulí (lepší praskání bobulí), extrakce Pinot Noir, kde tenké slupky omezují barvu.

Procházet produkty hemicelulázy →

celuláza

Zlepšení macerace a výroba vína v kontaktu se slupkou

Funkce: Celuláza rozkládá celulózu v buněčných stěnách hroznových bobulí, což je strukturální páteř, která odolává mechanickému roztržení při drcení. V kombinaci s pektinázou a hemicelulázou doplňuje celuláza komplex enzymatické macerace, což umožňuje úplnější extrakci ze slupek hroznů při kratší době macerace a nižším lisovacím tlaku.

Typické dávkování: 1-4 g/100 kg hroznů. Přidejte do rozdrcených hroznů ve fázi macerace. Nejlépe působí při teplotě 20-30 °C. V kompletním enzymovém koktejlu (pektináza + hemiceluláza + celuláza) dosahuje každá složka v dávce 50-70% samostatné dávky stejné nebo lepší extrakce.

Aplikace: Macerace červeného vína, bílé víno s kontaktem se slupkou, optimalizace extrakce šťávy, Gewurztraminer/Viognier s vysokým kontaktem se slupkou pro uvolňování terpenů, zpracování slupek bobulí pro zhodnocení vedlejších produktů.

Nakupujte ve velkém: Hromadná celuláza - celuláza pro maceraci, výtěžek a víno ve styku se slupkou →

Procházet produkty celulázy →