Proveedor de enzimas industriales para el procesamiento de carne

Bromelina

Ablandamiento de la carne mediante hidrólisis de proteínas miofibrilares

Función: La bromelina es una proteasa cisteína extraída del tallo de la piña que escinde preferentemente la miosina, el colágeno y las proteínas del tejido conectivo. A diferencia del ablandamiento por calor, la bromelina actúa a temperaturas frías (4-25 °C), lo que le permite actuar durante el marinado o el salmuerado sin cocinar la carne. Actúa tanto sobre las proteínas miofibrilares (actina, miosina) como sobre el tejido conectivo, mejorando de forma apreciable los valores de fuerza de cizallamiento.

Dosis típica: 10-100 ppm (mg/kg) del peso de la carne. Actividad: 100 000-600 000 GDU/g o 50 000-300 000 MCU/g. Dosis más baja (10-30 ppm) para ablandar de forma controlada cortes de primera calidad; dosis más alta (50-100 ppm) para ablandar cortes más duros o productos cárnicos reestructurados. Tiempo de contacto: 30 minutos-4 horas a 2-8 °C.

Aplicaciones: Ablandamiento de filetes y chuletas (adobos, inyección, tamboreado), productos cárnicos reestructurados, hidrólisis de proteínas para alimentos para mascotas, mejora del control de las porciones. Ampliamente utilizado en las cadenas de suministro de hoteles y servicios de alimentación.

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Proteasa neutra

Proteólisis controlada para la simulación del envejecimiento y el desarrollo del sabor

Función: La proteasa neutra hidroliza las proteínas musculares a un pH neutro (6,0-7,5) con una actividad moderada, imitando la proteólisis natural del envejecimiento en seco por enzimas endógenas (calpaínas). Libera péptidos y aminoácidos que contribuyen al umami (glutamato, precursores del IMP) y minimiza los péptidos amargos asociados a las proteasas alcalinas.

Dosis típica: 0,005-0,021 TP14T p/p del peso de la carne. Actividad: 50 000-400 000 U/g. Inyectar o mezclar con la carne a una temperatura de 2-8 °C; tiempo de contacto: 2-12 horas. La enzima se inactiva con la cocción (>70 °C). Dosis más baja para una mejora sutil del sabor; dosis más alta para acelerar el envejecimiento o la producción de hidrolizado de proteínas.

Aplicaciones: Simulación acelerada del envejecimiento en seco en carne de res madurada en húmedo, carnes curadas y fermentadas, hidrolizados de proteínas cárnicas para caldos/condimentos, mejora del sabor de los alimentos para mascotas a base de carne.

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Proteasa alcalina

Hidrólisis proteica agresiva para la recuperación y la producción de hidrolizados

Función: La proteasa alcalina funciona a un pH de entre 7,5 y 11,0 y produce una hidrólisis proteica más agresiva y completa que la proteasa neutra. Es la opción preferida para la hidrólisis del colágeno, la recuperación de residuos del deshuesado mecánico y la producción de concentrados de proteínas cárnicas funcionales. Es menos adecuada para ablandar músculos enteros debido a su potencial amargor en dosis elevadas.

Dosis típica: 0,01-0,051 TP14T p/p de sustrato. Actividad: 100 000-800 000 U/g. Temperatura óptima: 40-55 °C. Ajuste el pH a 7,5-9,0 para obtener una actividad óptima. Inactive bajando el pH por debajo de 4,5 o calentando a más de 80 °C.

Aplicaciones: Procesamiento de residuos mecánicos del deshuesado (MDR), producción de hidrolizado de colágeno (para alternativas a la gelatina), aceleración de la producción de salsa de pescado/pasta de camarón, valorización de subproductos animales, producción de ingredientes para alimentos para mascotas.

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Lipasa

Hidrólisis de grasas para el desarrollo del sabor y el procesamiento de grasas fundidas

Función: La lipasa hidroliza los triglicéridos de la carne y la grasa animal en ácidos grasos libres, monoglicéridos y glicerol. En las carnes curadas y fermentadas (salami, jamón serrano), la lipólisis controlada genera compuestos aromáticos. En el procesamiento de grasas fundidas, la lipasa puede modificar los perfiles de ácidos grasos o producir glicéridos parciales para aplicaciones de emulsificación de grado alimenticio.

Dosis típica: 0,01-0,11 TP14T p/p de sustrato graso. Actividad: 10 000-100 000 LU/g. Temperatura óptima: 30-45 °C. Se inactiva con calor >65 °C.

Aplicaciones: Desarrollo del sabor de la carne fermentada (embutidos curados, salami), modificación de la grasa animal fundida, hidrólisis parcial de la manteca de cerdo, producción de compuestos aromáticos para condimentos cárnicos.

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Tripsina

Serina proteasa específica para la digestión de proteínas y aplicaciones de investigación

Función: La tripsina es una endopeptidasa serina que rompe los enlaces peptídicos específicamente en el extremo C-terminal de los residuos de lisina y arginina. En el procesamiento de la carne, se utiliza para la modificación funcional controlada de proteínas y para la producción de péptidos bioactivos con patrones de escisión específicos. También se utiliza en la digestión de proteínas con fines de investigación y en aplicaciones farmacéuticas.

Dosis típica: 0,001-0,051 TP14T p/p de sustrato proteico. Actividad: 1000-10 000 unidades BAEE/mg. Temperatura óptima: 37 °C, pH 7,5-8,5. Se inactiva con inhibidores de la serina proteasa o con calor.

Aplicaciones: Producción de péptidos bioactivos a partir de proteínas musculares, digestión de proteínas para investigación, producción de hidrolizado de colágeno farmacéutico, tripsinización de cultivos celulares (disponible para cultivo de tejidos).

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