Поставщик сыпучих молочных ферментов для промышленности

Химозин (Реннет)

Свертывание молока для производства сыра

Функция: Химозин - это протеаза, которая специфически расщепляет каппа-казеин по связи Phe105-Met106, дестабилизируя мицеллы казеина и вызывая загустевание молока. Микробный химозин (полученный путем ферментации) функционально идентичен телячьему сычужному ферменту и является наиболее широко используемым коагулянтом в промышленном производстве сыра во всем мире.

Типичная норма применения: 0,01–0,03 г/л молока. Активность обычно выражается в ИМКУ (Международные единицы свертываемости молока). Норма применения варьируется в зависимости от температуры молока (оптимальная 28–34°C), pH (оптимальная 6,4–6,6) и концентрации ионов кальция. Более высокое содержание кальция ускоряет свертывание.

Приложения: Твердые сыры (Чеддер, Гауда, Пармезан), полутвердые сыры, мягкие сыры (Бри, Камамбер), свежие сыры, кварк. Предпочтительнее животного сычужного фермента для кошерного/халяльного сертифицированного производства.

Просмотреть продукты с химозином →

Липаза

Липолиз для разработки сырного аромата

Функция: Липаза гидролизует триглицериды молока в свободные жирные кислоты (СЖК), которые являются основной движущей силой вкуса в выдержанных и специальных сырах. Короткоцепочечные СЖК (C4-C8) создают острые, пикантные нотки в Романо и Пармезане. Среднецепочечные FFA (C10-C12) придают сливочный, маслянистый характер более мягким сортам.

Типичная норма применения: 0,002-0,05% w/w молока. Эстераза преджелудочной железы (PGE) из козленка/ягненка дает традиционные пикантные нотки; микробные липазы обеспечивают более контролируемую, постоянную активность. Передозировка вызывает мыльный привкус - очень важно проверить в масштабе.

Приложения: Итальянские твердые сыры (Пармезан, Романо, Пекорино), голубой сыр, созревшие с помощью ферментов сорта, улучшение вкуса сливочного масла. Также используется для ускорения созревания при промышленном производстве Чеддера.

Покупайте оптом: Bulk Lipase — dairy lipase for cheese flavor & fat modification →

Обзор продуктов липазы →

Лактаза (бета-галактозидаза)

Гидролиз лактозы для производства молочных продуктов без лактозы

Функция: Лактаза расщепляет лактозу на составляющие ее моносахариды - глюкозу и галактозу. Поскольку у ~65% населения Земли после детства снижается устойчивость лактазы, безлактозные молочные продукты являются одним из самых быстрорастущих сегментов продукции во всем мире. Полученная глюкоза/галактоза также улучшает восприятие сладости без добавления сахара.

Типичная норма применения: 0,01-0,10% в/в (жидкий фермент) при 4-6°C для холодного гидролиза (6-12 часов), или 0,001-0,01% при 35-40°C для теплого гидролиза (30-60 минут). Холодный гидролиз предпочтителен с коммерческой точки зрения - его можно добавлять в пастеризованное молоко на линии.

Приложения: Безлактозное УВТ-молоко, безлактозный йогурт, безлактозное мороженое, переработка пермеата сыворотки, детские смеси с низким содержанием лактозы. Также улучшает текстуру йогурта за счет уменьшения кристаллизации лактозы.

Покупайте оптом: Bulk Lactase — neutral & acid lactase for lactose-free dairy →

Обзор продуктов с лактазой →

Нейтральная протеаза

Cheese Ripening Acceleration & Bitterness Reduction

Функция: Нейтральная протеаза гидролизует казеин и сывороточные белки при нейтральном pH (6,0-7,5), высвобождая пептиды и аминокислоты, которые определяют развитие сырного вкуса. В отличие от щелочной протеазы, она выделяет меньше горьких пептидов, что делает ее предпочтительной для ускоренного созревания сыра, где важен контроль над посторонними привкусами.

Типичная норма применения: 0,001-0,01% w/v молока или творога. Для ускорения созревания фермент добавляют на стадии измельчения творога или вводят после прессования. Активность: 50,000-400,000 Ед/г. Оптимальный уровень pH 6.0-7.0.

Приложения: Ускоряет созревание чеддера (сокращает время созревания на 30-50%), сливочного сыра, производство плавленых сыров, гидролизатов молочного белка для детских смесей. Также используется в смесях вкусовых ферментов.

Покупайте оптом: Bulk Protease — neutral & alkaline protease for dairy applications →

Обзор продуктов с нейтральными протеазами →

каталаза

Удаление перекиси водорода в молочных продуктах, прошедших холодную пастеризацию

Функция: Каталаза разлагает перекись водорода (H₂O₂) на воду и кислород. На рынках, где H₂O₂ одобрена для холодной пастеризации сырого молока (US FDA 21 CFR, различные азиатские нормы), остатки H₂O₂ должны быть нейтрализованы перед дальнейшей переработкой. Каталаза обеспечивает быстрое и полное разложение без термической обработки.

Типичная норма применения: 100-300 Ед/л обработанного молока. Время контакта: 10-30 минут при температуре 4-8°C перед последующей обработкой. Подтвердите полное удаление H₂O₂ с помощью тест-полоски для определения активности пероксидазы или титрованием.

Приложения: H₂O₂-обработанное сырое молоко, производство сыра на рынках с использованием холодной пастеризации, переработка сухого молока, обработка сыворотки. Также используется в текстильной и пищевой промышленности для удаления H₂O₂ на этапах отбеливания.

Покупайте оптом: Bulk Catalase — food-grade catalase for H₂O₂ removal →

Обзор продуктов каталазы →