Encimi za pridelavo vina

Encimi so beljakovine z veliko količino dušika. So velikega pomena pri fermentaciji in biološki kislinski razgradnji. Encimi za pridelavo vina, potrebni za pridelavo vina, se naravno nahajajo že v grozdju, v bakterijah ali kvasovkah. Proizvajajo se tudi enološki encimski pripravki, ki dopolnjujejo ali podpirajo lastne encime grozdja. Takšni encimi se uporabljajo v vinarstvu za izboljšanje izkoristka soka, sproščanje arom, izboljšanje ekstrakcije barve, ekstrakcijo mehkejših taninov in izboljšanje lastnosti filtra. Ustrezni pripravki se dodajo med koraki predelave, kot so stiskanje, fermentacija drozge, fermentacija, jabolčno-mlečna fermentacija, bistrenje, staranje in filtracija.

Encimi delujejo podobno kot katalizator v vinu, lahko na primer prevzamejo funkcijo kvasovk. Sodobna vinarska industrija pa uporablja predvsem encimske pripravke za pospešitev odtekanja soka pri stiskanju, za hitrejše in varnejše predbistrenje mošta, za povečanje barvnega izkoristka ali izboljšanje filtrirne sposobnosti. Vendar to ni vse.

Že dolgo so na voljo encimski pripravki, ki služijo intenziviranju arom. Posebej povečajo intenzivnost cvetice in poskrbijo za pretiran poudarek na vrsti sorte. Sauvignon Blanc, na primer, pogosto na ta način »pospeši aromo«. Številni »glasni« sauvignoni iz Štajerske, Furlanije in Južne Tirolske, pa tudi številni novozelandski sauvignoni nakazujejo, da so bili aromatsko encimsko obogateni. Tudi presenetljivo preprosta aroma breskve in marelice številnih rizlingov izvira manj iz narave kot encimskih pripravkov.

Encimski izdelki