Dodavatel průmyslových enzymů pro zpracování masa

bromelain

Zkřehnutí masa prostřednictvím hydrolýzy myofibrilárních bílkovin

Funkce: Bromelain je cysteinová proteáza získávaná ze stonku ananasu, která přednostně štěpí myozin, kolagen a proteiny pojivové tkáně. Na rozdíl od tepelné křehkosti působí bromelain při chladných teplotách (4-25 °C), což mu umožňuje působit během marinování nebo solení, aniž by se maso vařilo. Zaměřuje se jak na myofibrilární proteiny (aktin, myozin), tak na pojivovou tkáň a měřitelně zlepšuje hodnoty smykové síly.

Typické dávkování: 10-100 ppm (mg/kg) hmotnosti masa. Aktivita: 100 000-600 000 GDU/g nebo 50 000-300 000 MCU/g. Nižší dávka (10-30 ppm) pro kontrolované zjemnění prvotřídních kusů; vyšší dávka (50-100 ppm) pro zjemnění tužších kusů nebo restrukturalizovaných masných výrobků. Doba kontaktu: 30 minut-4 hodiny při teplotě 2-8 °C.

Aplikace: Křehčení steaků a kotlet (marinády, injekce, bublání), restrukturalizace masných výrobků, hydrolýza bílkovin krmiv pro zvířata v zájmovém chovu, vylepšování porcí. Široké využití v hotelových a stravovacích řetězcích.

Nakupujte ve velkém: Bromelain ve velkém množství - 1 000-3 000 GDU/g pro maso a nutraceutika →

Procházet produkty s bromelainem →

Neutrální proteáza

Řízená proteolýza pro simulaci stárnutí a vývoj chuti

Funkce: Neutrální proteáza hydrolyzuje svalové bílkoviny při neutrálním pH (6,0-7,5) se střední aktivitou a napodobuje přirozenou proteolýzu endogenními enzymy (kalpainy) při stárnutí za sucha. Uvolňuje peptidy a aminokyseliny přispívající k umami (glutamát, prekurzory IMP) a zároveň minimalizuje hořké peptidy spojené s alkalickými proteázami.

Typické dávkování: 0,005-0,02% w/w hmotnosti masa. Aktivita: 50 000-400 000 U/g. Vstříkněte nebo vpravte do masa při teplotě 2-8 °C; doba kontaktu 2-12 hodin. Enzym se inaktivuje vařením (>70 °C). Nižší dávka pro jemné zvýraznění chuti; vyšší dávka pro urychlené zrání nebo výrobu proteinového hydrolyzátu.

Aplikace: Simulace zrychleného suchého stárnutí u mokrého hovězího masa, uzeniny a fermentované maso, hydrolyzáty masných bílkovin pro vývary/ochucovadla, vylepšení chuti krmiv pro domácí zvířata na bázi masa.

Nakupujte ve velkém: Hromadná proteáza - neutrální, alkalická a kyselá proteáza pro zpracování masa →

Procházet produkty neutrální proteázy →

Alkalická proteáza

Agresivní hydrolýza bílkovin pro regeneraci a výrobu hydrolyzátu

Funkce: Alkalická proteáza pracuje při pH 7,5-11,0 a provádí agresivnější a úplnější hydrolýzu bílkovin než neutrální proteáza. Je upřednostňována pro hydrolýzu kolagenu, mechanické vykostění zbytků a výrobu funkčních masných proteinových koncentrátů. Méně vhodná pro křehčení celého svalstva kvůli potenciálu hořkosti při vysokém dávkování.

Typické dávkování: 0,01-0,05% w/w substrátu. Aktivita: 100 000-800 000 U/g. Teplotní optimum: 40-55°C. Pro optimální aktivitu upravte pH na 7,5-9,0. Inaktivujte snížením pH pod 4,5 nebo zahřátím na teplotu > 80 °C.

Aplikace: Zpracování zbytků po mechanickém vykostění (MDR), výroba hydrolyzátu kolagenu (pro alternativy želatiny), urychlení výroby rybí omáčky/krevetové pasty, valorizace vedlejších živočišných produktů, výroba složek krmiv pro domácí zvířata.

Procházet produkty alkalické proteázy →

Lipáza

Hydrolýza tuků pro vývoj chuti a zpracování mletých tuků

Funkce: Lipáza hydrolyzuje triglyceridy v mase a živočišném tuku na volné mastné kyseliny, monoglyceridy a glycerol. V uzeninách a fermentovaném mase (salámy, prosciutto) se řízenou lipolýzou vytvářejí aromatické sloučeniny. Při zpracování tavených tuků může lipáza modifikovat profily mastných kyselin nebo produkovat částečné glyceridy pro potravinářské emulgační aplikace.

Typické dávkování: 0,01-0,1% w/w tukového substrátu. Aktivita: 10 000-100 000 LU/g. Teplotní optimum: 30-45°C. Inaktivuje se při teplotě >65 °C.

Aplikace: Vývoj chuti fermentovaného masa (suché uzeniny, salámy), úprava taveného živočišného tuku, částečná hydrolýza sádla, výroba aromatických směsí pro masová koření.

Nakupujte ve velkém: Bulk Lipase - lipáza pro úpravu tuku v uzeninách a fermentovaném mase →

Procházet produkty lipázy →

trypsin

Specifická serinová proteáza pro trávení proteinů a výzkumné aplikace

Funkce: Trypsin je serinová endopeptidáza, která štěpí peptidové vazby specificky na C-koncové straně lyzinových a argininových zbytků. Při zpracování masa se používá k řízené funkční modifikaci bílkovin a k výrobě bioaktivních peptidů se specifickými štěpnými vzory. Používá se také při štěpení bílkovin ve výzkumu a ve farmaceutickém průmyslu.

Typické dávkování: 0,001-0,05% w/w proteinového substrátu. Aktivita: 1 000-10 000 BAEE jednotek/mg. Teplotní optimum: 37 °C, pH 7,5-8,5. Inaktivován inhibitory serinových proteáz nebo teplem.

Aplikace: Výroba bioaktivních peptidů ze svalových bílkovin, trávení bílkovin ve výzkumné kvalitě, výroba farmaceutického hydrolyzátu kolagenu, trypsinizace buněčných kultur (k dispozici je třída pro tkáňové kultury).

Procházet produkty trypsinu →