産業用バルク乳製品酵素サプライヤー

キモシン（レンネット）

チーズ製造のための牛乳凝固

関数： キモシンは、κ-カゼインのPhe105-Met106結合を特異的に切断するプロテアーゼで、カゼインミセルを不安定化し、ミルクのゲル化を誘発します。微生物性キモシン（発酵生成）は子牛のレンネットと機能的に同一であり、世界中の工業用チーズ生産で最も広く使用されている凝固剤です。.

典型的な投与量： 0.01～0.03g/Lミルク。活性は通常IMCU（国際ミルク凝固単位）で表示。投与量は乳温（至適28～34℃）、pH（至適6.4～6.6）、カルシウムイオン濃度によって変化。カルシウム濃度が高いほど凝固が促進されます。.

用途: ハードチーズ（チェダー、ゴーダ、パルメザン）、セミハードチーズ、ソフトチーズ（ブリー、カマンベール）、フレッシュチーズ、クワルクコーシャ/ハラル認証製造には、動物性レンネットよりも好ましい。.

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リパーゼ

チーズ風味開発のための脂肪分解

関数： リパーゼは牛乳のトリグリセリドを遊離脂肪酸（FFA）に加水分解し、熟成チーズやスペシャリティチーズの風味の主な要因となります。短鎖脂肪酸（C4-C8）は、ロマーノやパルメザンにシャープで刺激的な香りをもたらします。中鎖脂肪酸（C10-C12）は、ソフトタイプのチーズにクリーミーでバターのような風味をもたらします。.

典型的な投与量： 牛乳に対して0.002-0.05% w/w。子羊由来の胃前エステラーゼ(PGE)は伝統的なピリッとした風味を生み出しますが、微生物リパーゼはよりコントロールされた安定した活性を示します。過剰投与は石鹸のようなオフフレーバーを引き起こします。.

用途: イタリア産ハードチーズ（パルメザン、ロマーノ、ペコリーノ）、ブルーチーズ、酵素熟成品種、バター風味強化工業用チェダーチーズの熟成促進にも使用。.

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ラクターゼ（β-ガラクトシダーゼ）

無乳糖乳製品のための乳糖加水分解

関数： ラクターゼは乳糖をその構成単糖であるグルコースとガラクトースに分解します。世界人口の～65%は小児期以降ラクターゼの持続性が低下しているため、無乳糖乳製品は世界的に最も急成長している製品分野の一つです。その結果、グルコース／ガラクトースは、砂糖を加えなくても甘味を感じやすくなります。.

典型的な投与量： 0.01-0.10%v/v（液体酵素）を4-6℃で冷加水分解（6-12時間）、または0.001-0.01%を35-40℃で温加水分解（30-60分）。商業的には低温加水分解が好ましく、殺菌乳にインラインで添加できます。.

用途: 無乳糖UHTミルク、無乳糖ヨーグルト、無乳糖アイスクリーム、乳清透過液処理、低乳糖乳児用調製乳。また、乳糖の結晶化を抑えることでヨーグルトの食感を改善します。.

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中性プロテアーゼ

チーズの熟成促進＆苦味低減

関数： 中性プロテアーゼは、中性pH（6.0～7.5）でカゼインと乳清タンパク質を加水分解し、チーズの風味を促進するペプチドとアミノ酸を放出します。アルカリ性プロテアーゼとは異なり、苦味ペプチドの生成が少ないため、オフフレーバーの抑制が重要なチーズ熟成促進用途に適しています。.

典型的な投与量： 牛乳または凝乳の0.001～0.01% w/v。熟成を促進するために、酵素はカルドの粉砕段階に添加されるか、またはプレス後に注入されます。活性：50,000～400,000 U/g。最適pH 6.0～7.0。.

用途: チェダーの熟成促進（熟成時間を30-50%短縮）、クリームチーズ、プロセスチーズ製造、乳児用粉ミルクの乳タンパク質加水分解物。風味酵素ブレンドにも使用。.

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カタラーゼ

低温殺菌乳製品における過酸化水素の除去

関数： カタラーゼは過酸化水素（H₂O₂）を水と酸素に分解します。H₂O₂が生乳の低温殺菌に承認されている市場（米国FDA 21 CFR、アジアの様々な規制）では、残留H₂O₂をさらに処理する前に中和する必要があります。カタラーゼは、熱処理なしで迅速かつ完全な分解を提供。.

典型的な投与量： 処理乳100-300 U/L。接触時間：下流処理前に4～8℃で10～30分。ペルオキシダーゼ活性テストストリップまたは滴定でH₂O₂の完全除去を確認。.

用途: H₂O₂処理生乳、低温殺菌を用いた市場でのチーズ製造、粉乳処理、ホエー処理。また、漂白工程からH₂O₂を除去するために繊維や食品加工にも使用。.

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