Enzimas de vinificação Fornecedor a granel para a indústria

enzymes.bio fornece enzimas de vinificação em grandes quantidades para adegas, fabricantes de bebidas e processadores contratados. Atividade consistente, conformidade com a qualidade alimentar e volumes escaláveis para produção comercial.
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Como funcionam as enzimas enológicas

As enzimas são catalisadores biológicos que aceleram reacções bioquímicas específicas. Na produção de vinho, as enzimas fornecem resultados mensuráveis sem produtos químicos agressivos.

Maior rendimento de sumo

Os tratamentos vinícolas com pectinase melhoram a degradação do mosto para aumentar a recuperação do sumo e reduzir as perdas por prensagem.

Melhoria da clarificação

Os programas de fermentação do vinho com enzimas específicas reduzem a turvação, melhoram a velocidade de filtração e aumentam a clareza.

Eficiência do processo

As misturas de enzimas optimizadas reduzem o tempo de maceração, estabilizam a viscosidade e suportam uma produção consistente em grande escala.

Tipos de enzimas para aplicações na vinificação

Selecione a enzima certa para o seu processo. Fornecemos enzimas individuais e misturas multi-enzimáticas para aplicações de enzimas de vinificação.
Pectinase

Decompõe a pectina nas películas das uvas para melhorar o rendimento do sumo, a transparência e a extração da cor.

Beta-Glucanase

Degrada glucanos de uvas infectadas com Botrytis para reduzir a viscosidade e melhorar a filtrabilidade.

Lacase

Elimina os compostos fenólicos do sumo de uva para evitar o escurecimento oxidativo do vinho branco.

Hemicelulase

Quebra a hemicelulose das paredes celulares da uva para aumentar o rendimento do sumo e a extração do aroma.

Celulase

Facilita a maceração das películas das uvas para uma melhor extração da cor, dos taninos e dos aromas do vinho tinto.

Guia de enzimas para vinificação: Funções, dosagem e aplicações

Pectinase

Rendimento do sumo e clarificação através da degradação da pectina

Função: A pectinase (poligalacturonase + pectina liase + pectina metilesterase) degrada a pectina presente na película da uva e nas paredes celulares da polpa. A pectina forma um gel viscoso que retém o sumo e dificulta a prensagem e a clarificação. A pectinase quebra este gel, libertando o sumo e reduzindo a turbidez. Melhoria típica do rendimento do sumo: 10-20% com a mesma energia de prensagem.

Dosagem típica: 1-5 g/100 kg de uvas (enzima sólida) ou 1-3 mL/100 kg (líquido). Adicione às uvas esmagadas na fase de maceração (15-25°C para as brancas; 20-30°C para as tintas). Tempo de contacto: 2-6 horas de maceração a frio ou 30-60 minutos à temperatura ambiente. Evite temperaturas superiores a 35°C e SO₂ > 50 mg/L, que inibem a atividade.

Aplicações: Prensagem do vinho branco (melhoramento do sumo livre), maceração do vinho tinto (melhoramento da cor e da extração dos polifenóis), extração do sumo rosé, clarificação do mosto (decantação), vinho base para espumante.

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Beta-Glucanase

Resolução de problemas de filtração de Botrytis e fermentações bloqueadas

Função: As uvas infectadas com Botrytis cinerea produzem elevadas concentrações de beta-1,3/1,6-glucanos - polissacáridos que causam um bloqueio extremo da filtração, turvação coloidal e clarificação lenta. Nenhum agente de colagem os remove. A beta-glucanase hidrolisa especificamente estes glucanos em pequenos oligossacáridos, restaurando a filtrabilidade e o caudal do vinho.

Dosagem típica: 1-3 g/100 L de vinho. Adicione ao vinho após a fermentação (deve estar a menos de 35°C). Tempo de contacto: 3-7 dias à temperatura da cave. Para vinhos fortemente afectados por Botrytis, duplique a dose e prolongue o contacto até 14 dias. Utilize juntamente com um ensaio de filtração para confirmar a eficácia antes do engarrafamento.

Aplicações: As colheitas afectadas pela botrítis (especialmente Riesling, Sauvignon Blanc, Gewurztraminer), a podridão nobre (Sauternes, Trockenbeerenauslese), a filtração bloqueada em qualquer colheita, sobrepõem-se aos vinhos envelhecidos com névoa de glucano derivada de leveduras.

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Lacase

Oxidação fenólica e tratamento anti-acastanhamento

Função: A lacase é uma oxidase que contém cobre e que oxida os polifenóis (catequinas, ácidos hidroxicinâmicos) reduzindo o oxigénio molecular. É utilizada para oxidar deliberadamente e precipitar polifenóis instáveis antes do engarrafamento, reduzindo o risco de acastanhamento pós-engarrafamento em vinhos brancos e rosés. Também é utilizado na biofinação como alternativa à bentonite para a remoção de proteínas instáveis pelo calor.

Dosagem típica: 0,5-2 g/hL de vinho. Necessita de oxigénio dissolvido (arejar antes/durante o tratamento). Tempo de reação: 24-48 horas à temperatura da adega. Inativar com bentonite ou microfiltração antes do engarrafamento. Verificar a atividade enzimática residual com o teste de atividade da lacase.

Aplicações: Anti-coroamento do vinho branco (tratamento de mostos oxidados), tratamento de mostos com Botrytis, biofinação (combinada com bentonite), vinificação com baixo teor de SO₂ em que é preferível a oxidação enzimática em vez da oxidação com SO₂.

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Hemicelulase

Degradação da parede celular para extração de cor e aroma

Função: A hemicelulase degrada a hemicelulose nas paredes celulares da película da uva, actuando em sinergia com a pectinase para melhorar a rutura da parede celular. A degradação enzimática combinada de pectina + hemicelulose liberta uma maior proporção de compostos aromáticos ligados à película (terpenos, precursores de aroma ligados glicosidicamente) e melhora a extração de cor nos vinhos tintos.

Dosagem típica: 1-3 g/100 kg de uvas. Utilizada em combinação com a pectinase na fase de maceração. A sinergia entre a pectinase e a hemicelulase significa que a dosagem combinada de 60-70% de qualquer uma das enzimas isoladamente obtém o mesmo resultado que a dosagem completa.

Aplicações: Maceração de vinho tinto (cor + extração de taninos), contacto pelicular de vinho branco aromático, produção de vinho laranja, fermentação de bagos inteiros (melhor rutura dos bagos), extração de Pinot Noir onde as peles finas limitam a cor.

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Celulase

Aumento da maceração e contacto com a pele Produção de vinho

Função: A celulase degrada a celulose nas paredes celulares dos bagos de uva, a espinha dorsal estrutural que resiste à rutura mecânica durante o esmagamento. Quando combinada com a pectinase e a hemicelulase, a celulase completa o complexo de maceração enzimática, permitindo uma extração mais completa das peles das uvas com tempos de maceração mais curtos e pressões de prensagem mais baixas.

Dosagem típica: 1-4 g/100 kg de uvas. Adicione às uvas esmagadas na fase de maceração. Funciona melhor a 20-30°C. No cocktail enzimático completo (pectinase + hemicelulase + celulase), cada componente com 50-70% de dosagem isolada consegue uma extração equivalente ou melhor.

Aplicações: Maceração de vinho tinto, vinho branco em contacto com a pele, otimização da extração de sumo, Gewurztraminer/Viognier em contacto com a pele para libertação de terpenos, processamento de peles de bagas para valorização de subprodutos.

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Os nossos produtos de enzimas para vinificação

Consulte a nossa gama completa de 4 produtos de enzimas para vinificação. Todos os produtos estão disponíveis em grandes quantidades com fichas técnicas e COA a pedido.

Porquê obter enzimas de vinificação da enzymes.bio?

Baixo MOQ a partir de 1 kg

Quantidades de encomenda flexíveis para amostras de I&D ou séries de produção completas. Aumente a escala quando estiver pronto.

Misturas personalizadas disponíveis

Enzima composta para suínos em crescimento

Envio global

DHL, FedEx e USPS para mais de 180 países. Envio em cadeia de frio disponível para enzimas sensíveis à temperatura.

Suporte técnico

Oxidase de Glicose 10.000 U/g Grau Alimentar

Perguntas mais frequentes

Fornecemos pectinase, beta-glucanase, lacase, hemicelulase e celulase - todas de grau enológico, quando aplicável, com certificados de atividade. Estão disponíveis misturas personalizadas e cocktails de enzimas. Contacte-nos para obter ficheiros TDS antes de encomendar.
Tipicamente 10-20% de melhoria no rendimento do sumo de uvas de corrida livre a partir do mesmo peso de uva, além de uma prensagem mais rápida e completa. O principal efeito é a redução do gel de pectina que retém o sumo no bagaço. Nas colheitas de clima frio com peles mais espessas, a melhoria pode atingir 25%. No caso do vinho branco, a pectinase reduz também a turvação do mosto de primeira passagem, melhorando a velocidade de clarificação subsequente.
No caso de uvas afectadas por Botrytis, adicione beta-glucanase (1-3 g/100 L) ao vinho após a fermentação. Tempo de contacto: 3-14 dias à temperatura da adega, dependendo da gravidade. Para as colheitas muito afectadas, utilize 3 g/100 L durante 14 dias. Confirme a filtrabilidade com um ensaio de filtração à escala de bancada (teste do funil de Buechner) antes de se comprometer com o tratamento à escala da cuba. Os glucanos de Botrytis não podem ser removidos por colagem - o tratamento enzimático é a única solução eficaz.
A pectinase, por si só, tem como alvo a pectina (o principal gel de ligação ao sumo). Para uma extração máxima, especialmente na maceração do vinho tinto, um cocktail completo (pectinase + hemicelulase + celulase) degrada os três polissacáridos estruturais da parede celular da uva. O cocktail extrai significativamente mais cor, tanino e compostos aromáticos. No entanto, para um simples melhoramento da prensagem do vinho branco, a pectinase isolada é suficiente e mais económica.
Sim. A pectinase e a celulase/hemicelulase não têm interação com a vinificação com baixo teor de SO₂. Note que SO₂ acima de 50 mg/L de SO₂ livre inibe a maior parte da atividade da pectinase - adicione a enzima antes da sulfitação, ou reduza os níveis de SO₂ antes da adição da enzima. A lacase é especificamente utilizada na vinificação com baixo teor de SO₂ como uma alternativa de oxidação enzimática ao SO₂ para evitar o escurecimento.
Sim. Cada enzima é fornecida com um TDS que abrange a atividade, o pH e a temperatura óptimos, a compatibilidade com SO₂ e etanol, a dosagem recomendada e o prazo de validade. CoA disponível por lote.
O MOQ é de 1 kg para pós de enzimas e 5 L para concentrados líquidos. Fornecemos adegas boutique, cooperativas regionais e adegas de grande escala em todo o mundo.
Pectinase/hemicelulase/celulase: adicionar ao mosto de uvas esmagadas na fase de maceração (15-30°C), 2-6 horas antes da prensagem. Beta-glucanase: adicionar ao vinho acabado após a fermentação (≤35°C), deixar em repouso 3-14 dias. Laccase: adicionar ao mosto ou ao vinho com oxigénio dissolvido presente, depois inativar com bentonite antes do engarrafamento. Siga sempre as notas de compatibilidade de temperatura TDS e SO₂.
Enzimas em pó: 12-24 meses a ≤25°C, selado. Enzimas líquidas: 12-18 meses a 2-8°C. Armazene ao abrigo da luz e da humidade. Não congele os concentrados líquidos. Dados completos sobre o prazo de validade em cada TDS.
Sim. Podemos formular cocktails de pectinase + hemicelulase + celulase em proporções optimizadas para aplicações específicas de vinificação (prensagem de brancos, maceração de tintos, contacto com a pele, tratamento de Botrytis). MOQ 5 kg, prazo de entrega 2-4 semanas.

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