Поставщик промышленных энзимов в мясопереработке

Бромелайн

Придание мясу нежности за счет гидролиза миофибриллярного белка

Функция: Бромелайн - это цистеиновая протеаза, выделенная из стебля ананаса, которая преимущественно расщепляет миозин, коллаген и белки соединительной ткани. В отличие от теплового тендеризатора, бромелайн действует при охлажденных температурах (4-25°C), что позволяет ему работать во время маринования или рассола без приготовления мяса. Он воздействует как на миофибриллярные белки (актин, миозин), так и на соединительную ткань, заметно улучшая показатели силы сдвига.

Обычная дозировка: 10-100 ppm (мг/кг) от веса мяса. Активность: 100,000-600,000 GDU/г или 50,000-300,000 MCU/г. Более низкая дозировка (10-30 ppm) для контролируемой тендеризации отрубов высшего сорта; более высокая дозировка (50-100 ppm) для тендеризации более жестких отрубов или реструктурированных мясных продуктов. Время контакта: 30 минут - 4 часа при температуре 2-8°C.

Приложения: Тендеризация стейков и отбивных (маринады, инъекции, тумблирование), реструктуризация мясных продуктов, гидролиз белка кормов для животных, улучшение порционности. Широко используется в цепочках поставок в гостиницах и на предприятиях общественного питания.

Shop bulk: Bulk Bromelain — 1,000–3,000 GDU/g for meat & nutraceuticals →

Обзор продуктов с бромелайном →

Нейтральная протеаза

Контролируемый протеолиз для моделирования старения и разработки вкуса

Функция: Нейтральная протеаза гидролизует мышечные белки при нейтральном pH (6,0-7,5) с умеренной активностью, имитируя естественный протеолиз при сухом старении эндогенными ферментами (кальпаинами). Она высвобождает пептиды и аминокислоты (глутамат, предшественники IMP), способствующие формированию "умами", и при этом минимизирует количество горьких пептидов, связанных со щелочными протеазами.

Обычная дозировка: 0,005-0,02% w/w от веса мяса. Активность: 50,000-400,000 Ед/г. Вводите в мясо или всыпайте его при температуре 2-8°C; время контакта 2-12 часов. Фермент инактивируется при приготовлении пищи (>70°C). Более низкая дозировка для тонкого усиления вкуса; более высокая дозировка для ускоренного старения или производства белкового гидролизата.

Приложения: Ускоренное моделирование сухой выдержки в говядине влажной выдержки, вяленое и ферментированное мясо, гидролизаты мясного белка для бульонов/ароматизаторов, улучшение вкуса кормов для домашних животных на основе мяса.

Shop bulk: Bulk Protease — neutral, alkaline & acid protease for meat processing →

Обзор продуктов с нейтральными протеазами →

Щелочная протеаза

Агрессивный гидролиз белка для восстановления и производства гидролизата

Функция: Щелочная протеаза работает при pH 7,5-11,0 и производит более агрессивный, полный гидролиз белка, чем нейтральная протеаза. Предпочтительна для гидролиза коллагена, восстановления остатков механической обвалки и производства функциональных концентратов мясного белка. Менее подходит для тендеризации цельных мышц из-за возможности появления горечи при высоких дозировках.

Обычная дозировка: 0,01-0,05% w/w субстрата. Активность: 100,000-800,000 Ед/г. Температурный оптимум: 40-55°C. Отрегулируйте pH до 7,5-9,0 для оптимальной активности. Инактивируйте, понизив pH ниже 4,5 или нагрев до >80°C.

Приложения: Переработка остатков механической обвалки (MDR), производство гидролизата коллагена (для альтернативы желатину), ускорение приготовления рыбного соуса/креветочной пасты, валоризация побочных продуктов животного происхождения, производство ингредиентов для кормов для домашних животных.

Обзор продуктов щелочной протеазы →

Липаза

Гидролиз жиров для разработки вкусов и переработки сырого жира

Функция: Липаза гидролизует триглицериды в мясе и животном жире до свободных жирных кислот, моноглицеридов и глицерина. В вяленом и ферментированном мясе (салями, прошутто) контролируемый липолиз приводит к образованию ароматических соединений. При переработке жиров липаза может изменять профили жирных кислот или производить частичные глицериды для эмульгирования пищевых продуктов.

Обычная дозировка: 0,01-0,1% w/w жирового субстрата. Активность: 10,000-100,000 LU/г. Температурный оптимум: 30-45°C. Инактивируется при нагревании >65°C.

Приложения: Разработка вкуса ферментированного мяса (сырокопченая колбаса, салями), модификация животного жира, частичный гидролиз сала, производство ароматических смесей для мясных приправ.

Shop bulk: Bulk Lipase — lipase for fat modification in cured & fermented meats →

Обзор продуктов липазы →

трипсин

Специфическая сериновая протеаза для переваривания белков и исследовательских целей

Функция: Трипсин - это сериновая эндопептидаза, которая расщепляет пептидные связи именно на С-концевой стороне остатков лизина и аргинина. В мясопереработке он используется для контролируемой функциональной модификации белков и для производства биоактивных пептидов со специфическими схемами расщепления. Также используется для переваривания белков исследовательского класса и в фармацевтике.

Обычная дозировка: 0,001-0,05% w/w белкового субстрата. Активность: 1,000-10,000 единиц БАЕ/мг. Температурный оптимум: 37°C, pH 7,5-8,5. Инактивируется ингибиторами сериновых протеаз или нагреванием.

Приложения: Производство биоактивных пептидов из мышечных белков, переваривание белков исследовательского класса, производство фармацевтического гидролизата коллагена, трипсинизация клеточных культур (возможен класс культуры тканей).

Обзор продуктов с трипсином →