Himozin je naravni encim, izoliran in prečiščen iz nezrelih plodov naravne papaje s pomočjo bioinženirske tehnologije. Njegova molekulska masa je 36 000 in spada med encime SH. Spodbuja koagulacijo mlečnih izdelkov in se pogosto uporablja pri proizvodnji sira in jogurta.
Himozin lahko specifično zareže v mleko κ Peptidna vez med phe105-et106 kazeina uniči kazeinske micele in tvori hidrofilni glikomakropeptid. V prisotnosti kalcijevih ionov kemična vez med kazeinskimi miceli nazadnje tvori strdek ali strjeno mleko.
V vodi je lahko topen, vodna raztopina pa je svetlo rumena tekočina.
Ime izdelka:
sirilo
Glavne sestavine:
Rennet, glukoza
Specifikacija izdelka:
20000 Soxhletovih enot (prilagodljivo)
Značaj izdelka:
Mleko rumene barve v prahu
Način shranjevanja:
Sušenje pri sobni temperaturi, shranjevanje v temi,
Rok trajanja:
12 mesecev
Uvod
Uporaba:
- Predelava sira: Sirnina je nepogrešljiva za proizvodnjo sira. Pripravek lahko učinkovito sesirja mleko za proizvodnjo svežega sira, skrajša čas zorenja sira, učinkovito nadzoruje hidrolizo kazeina, preprečuje prekomerno hidrolizo kazeina, pri kateri nastaja grenki peptid, zmanjšuje izgubo beljakovin in maščob ter povečuje donos sira.
- Predelava jogurta: Za pospeševanje koagulacije mlečnih izdelkov se je uporabljal himozin, pridobljen iz živalskega želodca, vendar je bil vir živalskega himozina nestabilen. Hkrati je bil zaradi upoštevanja rase in prepričanja vse bolj priljubljen rastlinski himozin. Ima velike gospodarske koristi.
