Chymosin je druh přírodního enzymu izolovaného a purifikovaného z nezralých plodů papáji pomocí bioinženýrské technologie. Jeho molekulová hmotnost je 36 000 a patří mezi SH enzymy. Může podporovat srážení mléčných výrobků a je široce používán při výrobě sýrů a jogurtů.
Chymosin může specificky řezat mléko κ Peptidová vazba mezi phe105-et106 kaseinu ničí kaseinové micely a vytváří hydrofilní glykomakropeptid. V přítomnosti vápenatých iontů chemická vazba mezi kaseinovými micelami nakonec vytvoří sraženinu nebo ztuhlé mléko.
Je snadno rozpustný ve vodě a vodný roztok je světle žlutá kapalina.
Název produktu:
Rennet
Hlavní složky:
Rennet, glukóza
Specifikace produktu:
20000 Soxhletových jednotek (přizpůsobitelné)
Charakteristika výrobku:
Mléčný žlutý prášek
Způsob uložení:
Sušení při pokojové teplotě, skladování v temnu,
Doba použitelnosti:
12 měsíců
Zavedení
Aplikace:
- Zpracování sýrů: Syřidlo je pro výrobu sýrů nepostradatelné. Přípravek může účinně srážet mléko a vyrábět tak čerstvé sýry, zkrátit dobu zrání sýrů, účinně řídit hydrolýzu kaseinu, zabránit nadměrné hydrolýze kaseinu za vzniku hořkého peptidu, snížit ztráty bílkovin a tuku a zvýšit výtěžnost sýrů.
- Zpracování jogurtu: Chymosin získaný ze zvířecího žaludku se používal k podpoře srážení mléčných výrobků, ale zdroj zvířecího chymosinu byl nestabilní. Současně se kvůli ohleduplnosti k rase a víře stále více prosazoval rostlinný chymosin. Má velký ekonomický přínos.
