プロテアーゼなどの肉加工酵素は、肉製品を柔らかくしたり、肉製品に風味を加えたりするために使用できます。肉加工で広く使用されています。肉製品のプロテアーゼ酵素は、タンパク質の内部架橋反応を引き起こし、特別な化学基を生成して、肉製品の味を変えます。タンパク質の内部構造は、肉製品中のタンパク質の化学的性質を変え、それによってそれらの水溶性、水和、および乳化を変えます。これにより、機能特性などの特性を通じて肉製品の品質が向上します。
肉加工用酵素製品
食肉業界で最も人気のある酵素は ブロメライン そして パパイン.
肉は私たちの日常生活で重要な役割を果たしており、ほぼすべての食事は肉なしでは成り立ちません。生活水準の向上に伴い、人々は単に食べるという段階に満足しなくなり、肉製品に対する味、品質、栄養などの要求が高まっています。現在、肉加工業界は絶えず技術の改革とアップグレードを行っており、業界は高品質と高水準の方向に発展しています。
肉加工分野に応用されている酵素技術は、環境に優しく、安全で、高効率という特徴があり、肉加工業界の品質と効率の向上に役立っています。製品の品質と技術の向上は非常に重要です。
まず、肉軟化剤はタンパク質を消化しやすい断片に分解することで作用することを理解する必要があります。このプロセスは、肉に含まれる 6 種類のアミノ酸のうち 1 種類以上に酵素が作用することで完了します。特異性の低い酵素 (パパインなど) は、特定のアミノ酸置換がほとんどないタンパク質 (つまり、ほとんどのタンパク質: 醤油、カゼインなど) を分解します。少数のアミノ酸に作用する酵素 (グルタミン酸とグルタチオン) は、さまざまなアミノ酸に作用する酵素 (パパインなど) による消化に対してタンパク質の抵抗性を高める傾向があります。実際、植物性プロテアーゼが人間の腸内で一部の動物性プロテアーゼを置き換え、人間に深刻なアレルギー反応を引き起こす可能性があるという証拠があります。
肉製品の柔らかさを高める
肉の品質は、その食感に大きく左右されます。柔らかさは肉の品質を示す重要な指標の 1 つであり、消費者が肉製品の品質と美味しさを評価する重要な要素となっています。
肉には繊維質のタンパク質が豊富に含まれており、これが肉の構造的つながりを強固にし、肉の柔らかさを損ないます。プロテアーゼの作用により、肉の繊維単位が分解され、筋原繊維が溶解して肉が柔らかくなり、肉の柔らかさが増します。
肉製品の風味を向上
プロテアーゼを使用すると、肉製品から遊離アミノ酸や、肉製品の風味に影響を与えるその他の前駆物質または中間体が生成され、風味の生成が促進され、肉製品の風味が向上します。
肉副産物の付加価値向上
肉製品の加工では通常、大量の副産物や廃棄物が発生しますが、プロテアーゼなどの肉加工酵素は、廃棄タンパク質を人間の消費用または飼料用のタンパク質濃縮物に変換することができます。
肉加工用酵素の用途
- 2つの異なるアプリケーション
· 硬すぎる肉を柔らかくする
· 低価値の生肉の再編 - 食肉業界では、主にタンパク質分解酵素が使用されていました。
- トランスグルタミナーゼなどの架橋肉加工酵素が食感向上剤として使用されました。
- 酸化酵素による構造工学や、リパーゼ、グルタミナーゼ、プロテアーゼ、ペプチダーゼによる風味設計は、食品分野における新しい酵素技術の例です。
肉加工酵素とその機能
- プロテアーゼ（パパイン、ブロメライン、フィシン）は軟化に重要な役割を果たします。プロテアーゼは骨の洗浄や風味の形成に使用されてきました。
- リパーゼはソーセージの風味形成に使用できます。
- トランスグルタミナーゼは、さまざまな加工肉や加熱肉製品の構造特性を適応させるために建設に使用できます。
- チロシナーゼやラッカーゼなどの酸化還元酵素が肉タンパク質と架橋することが報告されています。
- L-グルタミナーゼ（L-グルタミナミンアミノヒドロラーゼ）は風味形成に重要な役割を果たします。
肉加工酵素による肉の軟化
- 食感と柔らかさは肉製品の最も重要な特性です。
- 肉を柔らかくするのに使用される肉加工酵素は、植物性酵素のパパイン、ブロメライン、フィシンです。
- 高品質の肉の熟成期間を短縮するには
· タンパク質加水分解の主な効果は、筋原線維タンパク質に関連しているはずです。
低級肉や結合組織肉の柔らかさを改善する場合 - ほとんどの場合、タンパク質分解の対象となるのはコラーゲンです。
主に肉を柔らかくするために使用される植物性プロテアーゼは、コラーゲンよりも他の肉タンパク質に対してより活発な効果を発揮します。 - コラーゲンを豊富に含む結合組織が軟化すると、非コラーゲンタンパク質が広範囲に加水分解されます。
- その結果、肉が柔らかすぎる（柔らかい）状態になる
· 結合組織を多く含む肉を柔らかくする - 結合組織に対して顕著な活性を持ち、筋原線維タンパク質に対しては限定的な活性を持つ酵素を使用する必要があります。
肉製品の酵素による風味生成
- 生の肉の味はかなり薄味です。
重要な風味の元となる非揮発性成分が含まれています。 - 肉の味や風味の元となる物質の形成に影響を与える最も重要な酵素反応は、タンパク質分解と脂肪分解です。
肉の風味形成におけるタンパク質分解と脂肪分解
- タンパク質分解は成熟過程で起こります。
これは主に、カテプシン、トリプシン様ペプチダーゼ、プロテアーゼなどの体内の酵素によって触媒されます。 - グルタミナーゼはソーセージの製造において重要な役割を果たします。
「アンモニアとうま味を生み出すグルタミンの脱アミド化について。」 - うま味は、他の風味を高める力を持つ、辛味またはスープのような味として説明できます。
- 脂肪分解は発酵ソーセージの香りの形成に関係しています。
- ホスホリパーゼとリパーゼはリン脂質とトリアシルグリセロールを加水分解して遊離脂肪酸を形成します。
- その後、不飽和脂肪酸は揮発性の芳香族化合物に酸化されます。
· 脂肪族炭化水素、アルコール、アルデヒド、ケトンの生成につながります。
· アルコールは遊離脂肪酸と反応して特定のエステルを形成します。
架橋酵素による構造工学
- 肉タンパク質の機能特性は架橋酵素によって変更することができます。
- これらの酵素は、新鮮な肉片を結合し、さまざまな加工肉製品の構造特性を適応させるために使用されます。
- 肉類における架橋酵素の主な標的タンパク質は、筋原線維ミオシンタンパク質です。
- 架橋酵素は一般にゲル化できるため、肉ゲルの食感に影響を与えます。
- トランスグルタミナーゼは、肉のタンパク質を改変するために工業的に使用される最も重要な架橋酵素です。
非加熱肉の再構築
伝統的に、塩とリン酸塩を熱処理して肉片を結合させてきました。結合力を高めるため、加熱しない肉製品は通常冷凍されます。今日の消費者は、新鮮で冷凍されていない肉と、塩分含有量の少ない肉を求めています。トランスグルタミナーゼは、塩とリン酸塩の添加の有無にかかわらず、再構成された肉タンパク質ゲルの硬さを改善することがわかっています。
加工肉システム
- トランスグルタミナーゼの効果は、
· 食感特性の改善を目的とした分離された肉タンパク質システムおよびモデル肉製品 - トランスグルタミナーゼの触媒作用により、肉の構造タンパク質中に追加の共有結合が形成され、より堅固なゲル構造が形成されます。