工业用批量烘焙酶制造商

淀粉酶

面团发酵和表皮颜色的淀粉转化

功能： α-淀粉酶能裂解淀粉中内部的 α-1,4 糖苷键，释放出麦芽糖和糊精片段，酵母发酵后将其转化为 CO₂。这加快了发酵速度，增加了烤箱弹簧，通过马氏反应加深了面包皮的颜色，并防止冷却时面包皮过硬。.

典型用量 面粉重量的 1-10 ppm。标准粉末活性：10,000-40,000 U/g。剂量过大会导致面包屑发粘，呈胶状（‘淀粉酶损伤’）--生产前一定要进行规模验证。恒温型变体可将活性延长至烤箱内。.

应用： 煎面包、餐卷、甜食、饼干、扁面包。对面粉加工厂的面粉标准化至关重要。通常与木聚糖酶结合使用，可协同提高产量。.

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木聚糖酶（半纤维素酶）

用于面包体积和水分管理的阿拉伯木聚糖细分

功能： 木聚糖酶能水解小麦粉细胞壁中的阿拉伯聚糖（戊聚糖）。阿拉伯木聚糖结合了 10 倍于其重量的水分，与面筋竞争水合作用。木聚糖酶可将这些结合水释放回面团中，从而改善面筋的发育、延展性和持气能力。.

典型用量 面粉重量的 0.5-5 ppm。活性：5,000-50,000 XU/g。与α-淀粉酶协同作用--与单独使用其中一种酶相比，联合使用通常可使面包体积增加 8-20%。用量取决于面粉中阿拉伯木聚糖的含量（全麦中含量更高）。.

应用： 全麦面包、法棍、高纤维面包、平底锅面包、汉堡包。特别适用于阿拉伯木聚糖含量较高的高萃取面粉。.

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蛋白酶

松弛麸质饼干、披萨和曲奇面团

功能： 蛋白酶可裂解面筋蛋白中的肽键，从而降低弹性和面团的抗性。与淀粉酶和木聚糖酶不同，蛋白酶适用于需要降低面筋强度的场合，如饼干、曲奇和薄脆披萨等延伸性必须超过弹性的食品。.

典型用量 1-20 ppm（面粉重量）。活性：100,000-800,000 U/g（木瓜蛋白酶或微生物）。部分松弛时用量较少；在高蛋白面粉混合物中，减少 15-30% 混合时间时用量较多。.

应用： 饼干、比萨面团、软饼干、平面包、馒头。还可用于改善高蛋白混合物中面团的延展性，且不会撕裂。.

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葡萄糖氧化酶

不含化学物质的面团强化和氧化技术

功能： 葡萄糖氧化酶（GOX）将葡萄糖氧化成葡萄糖酸，并产生过氧化氢作为副产品。H₂O₂ 氧化麸质蛋白中的巯基，形成二硫键，从而收紧麸质网络--这是溴酸钾或抗坏血酸的清洁标签替代品。.

典型用量 面粉重量的 5-30 ppm。活性：10,000-50,000 U/g。效果受剂量和面粉的影响。发酵时间充足时效果最佳。通常与脂肪酶结合使用，可协同改善面包屑。.

应用： 工业用平底锅面包、长发酵酸面团、冷冻面团、高水合法棍。在限制使用化学氧化剂的市场中尤为重要。.

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脂肪酶

面包屑结构、天然乳化和延长保质期

功能： 脂肪酶水解小麦脂质，产生溶血磷脂--一种能与麸质蛋白和淀粉颗粒相互作用的天然乳化剂。这既模拟了合成乳化剂（DATEM、SSL），又保持了清洁标签。结果：面包屑更细，面团耐受性更好，保鲜期更长。.

典型用量 10-50 ppm（面粉重量）。活性：10,000-100,000 LU/g。用较低剂量可细微改善面包屑；用较高剂量可完全替代乳化剂。与麦芽糖淀粉酶结合使用，可最大限度地延长保质期（保鲜期延长 1-3 天）。.

应用： 煎面包、三明治面包、吐司、汉堡包、软面包卷、奶油面包。适用于无 DATEM 或清洁标签产品系列。.

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