Proveedor de enzima invertasa a granel

Confitería (rellenos blandos)

Chocolate y confitería | Licuefacción del fondant

Función: La invertasa (beta-fructofuranosidasa) descompone la sacarosa en glucosa y fructosa (azúcar invertido). En la confitería de chocolate, la invertasa se añade a los chocolates rellenos de fondant antes de recubrirlos. A medida que el fondant se asienta dentro de la capa de chocolate, la invertasa licua gradualmente el fondant de sacarosa hasta convertirlo en un centro suave y cremoso en un plazo de 5 a 14 días. Esta es la aplicación clásica y más importante en confitería.

Dosis típica: 0,01-0,051 TP14T p/p (basado en el peso del fondant); 20-25 °C; añadir en la fase de preparación del fondant, antes del recubrimiento; licuefacción completa en 7-14 días a temperatura ambiente.

Aplicaciones: Trufas de ron, bombones rellenos de licor de cereza, bombones de fondant de crema, bombones de centro blando, bombones de licor.

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Elaboración de cerveza y fermentación

Elaboración de cerveza | Inversión de sacarosa para una fermentación eficiente

Función: La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) produce su propia invertasa, por lo que la inversión directa de la sacarosa no es estrictamente necesaria en la elaboración estándar de la cerveza. Sin embargo, se prefiere la preinversión con invertasa exógena en la elaboración con alto contenido de adjuntos (adición de sacarosa o melaza) para garantizar una fermentación completa y rápida sin la formación de sabores desagradables debido a la actividad de la invertasa de la levadura en condiciones de estrés.

Dosis típica: 0,01-0,051 TP14T p/p; añadir a la sacarosa o melaza antes de la inoculación; 25-35 °C; 30-60 minutos para la inversión completa.

Aplicaciones: Elaboración de cerveza con alto contenido de adjuntos y adición de sacarosa, fermentación de ron y cachaça a partir de jugo de caña de azúcar/melaza, producción de sidra, preparación de mosto de alta densidad.

Guía relacionada: Enzimas para la elaboración de cerveza: guía sobre la amilasa, la glucoamilasa y las enzimas de fermentación →

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Apicultura y sustitutos de la miel

Apicultura | Aceleración de la maduración de la miel

Función: La miel natural contiene invertasa secretada por las abejas, que convierte la sacarosa del néctar en glucosa y fructosa durante la maduración. En el caso de los sustitutos de la miel, los productos procesados a base de miel o los preparados de caramelo para abejas, la invertasa exógena acelera o complementa la inversión de la sacarosa cuando la enzima producida por las abejas es insuficiente. Esto es relevante para los jarabes alimenticios de invierno y la alimentación de las colonias núcleo.

Dosis típica: 50-200 U/kg de jarabe de azúcar; 30-40 °C; 1-4 horas; pH 4,5-6,0

Aplicaciones: Producción de sustitutos de la miel, inversión de jarabe para la alimentación invernal de las abejas, suplementos alimenticios para colonias nucleares, aceleración del procesamiento comercial de la miel.

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Azúcar líquido y jarabe invertido

Procesamiento del azúcar | Producción de azúcar invertido

Función: El jarabe de azúcar invertido (50% de glucosa + 50% de fructosa) es más dulce que la sacarosa (110% de dulzor relativo), higroscópico (mantiene la humedad de los productos horneados) y resistente a la cristalización. La inversión enzimática con invertasa es preferible a la hidrólisis ácida (HCl) porque produce un producto más puro, sin residuos de sales minerales, con un mejor perfil de sabor y un control del proceso más sencillo.

Dosis típica: 0,01-0,11 TP14T p/p en sacarosa; 50-60 °C; pH 4-5; 1-4 horas; inversión completa verificada por índice de refracción y rotación óptica.

Aplicaciones: Producción industrial de azúcar invertido, jarabe invertido para panadería y pastelería, fabricación de mermeladas y conservas, producción de refrescos.

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Fabricación de alimentos

Industria alimentaria | Prevención de la cristalización y sistemas edulcorantes

Función: El azúcar invertido procedente del tratamiento con invertasa proporciona una higroscopicidad superior a la de la sacarosa, lo que mantiene la humedad de los productos de confitería, los productos horneados y los alimentos en conserva durante su vida útil. La fructosa (procedente de la inversión) es más soluble que la sacarosa y no se cristaliza en alimentos con alto contenido de humedad. Esto prolonga la vida útil del producto y mantiene la textura suave en productos horneados, mermeladas y productos de confitería blandos.

Dosis típica: 0,01-0,051 TP14T p/p en lote de producción; 40-60 °C; pH 4-5; mantener hasta que se complete la inversión según la medición.

Aplicaciones: Producción de pasteles y galletas húmedos, anticristalización de mermeladas y confituras, textura suave de productos de confitería, sistemas edulcorantes para ketchup y salsas.

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