Industriële enzymen in de vleesverwerking Leverancier

Bromelaïne

Vlees malser maken via myofibrillaire eiwithydrolyse

Functie: Bromelaïne is een cysteïneprotease uit ananasstengels die bij voorkeur myosine, collageen en bindweefseleiwitten splijt. In tegenstelling tot warmtemalsers werkt bromelaïne bij gekoelde temperaturen (4-25°C), waardoor het tijdens het marineren of pekelen kan werken zonder dat het vlees gaar wordt. Het richt zich zowel op myofibrillaire eiwitten (actine, myosine) als op bindweefsel, waardoor de waarden voor schuifkracht meetbaar verbeteren.

Typical application rate: 10–100 ppm (mg/kg) of meat weight. Activity: 100,000–600,000 GDU/g or 50,000–300,000 MCU/g. Lower application rate (10–30 ppm) for controlled tenderizing of premium cuts; higher application rate (50–100 ppm) for tenderizing tougher cuts or restructured meat products. Contact time: 30 minutes–4 hours at 2–8°C.

Toepassingen: Mals maken van biefstuk en koteletten (marinades, injecteren, tuimelen), geherstructureerde vleesproducten, eiwithydrolyse in huisdiervoedsel, portie-controle portieverbetering. Op grote schaal gebruikt in de toeleveringsketens van hotels en voedselservices.

Bulkverkoop: Bulk Bromelain — 1,000–3,000 GDU/g for meat & food processing →

Blader door bromelaïne producten →

Neutrale protease

Gecontroleerde proteolyse voor rijpingssimulatie en smaakontwikkeling

Functie: Neutraal protease hydrolyseert spiereiwitten bij neutrale pH (6,0-7,5) met matige activiteit, waarbij de natuurlijke proteolyse bij droge veroudering door endogene enzymen (calpines) wordt nagebootst. Het maakt umami bijdragende peptiden en aminozuren (glutamaat, IMP-precursoren) vrij, terwijl het de bittere peptiden die geassocieerd worden met alkalische proteasen minimaliseert.

Typical application rate: 0.005–0.02% w/w of meat weight. Activity: 50,000–400,000 U/g. Inject or tumble into meat at 2–8°C; contact time 2–12 hours. Enzyme is inactivated by cooking (>70°C). Lower application rate for subtle flavor enhancement; higher application rate for accelerated aging or protein hydrolyzate production.

Toepassingen: Simulatie van versnelde dry-age in nat gerijpt rundvlees, gezouten en gefermenteerd vlees, vleeseiwithydrolysaten voor bouillon/smaakstof, smaakversterking voor diervoeding op basis van vlees.

Bulkverkoop: Bulk Protease - neutraal, alkalisch & zuur protease voor vleesverwerking →

Zoek neutrale protease producten →

Alkalische protease

Agressieve proteïnehydrolyse voor herstel en productie van hydrolysaat

Functie: Alkaline protease operates at pH 7.5–11.0 and produces more aggressive, complete protein hydrolysis than neutral protease. It is preferred for collagen hydrolysis, mechanical deboning residue recovery, and production of functional meat protein concentrates. Less suitable for whole-muscle tenderizing due to bitterness potential at high application rate.

Typical application rate: 0,01-0,05% w/w van substraat. Activiteit: 100.000-800.000 U/g. Optimale temperatuur: 40-55°C. Stel pH in op 7,5-9,0 voor optimale activiteit. Inactiveren door pH onder 4,5 te verlagen of te verhitten tot >80°C.

Toepassingen: Verwerking van mechanisch uitbeenresidu (MDR), productie van collageenhydrolysaat (voor gelatine-alternatieven), versnelling van vissaus/garnalenpasta, valorisatie van dierlijke bijproducten, productie van ingrediënten voor diervoeding.

Blader door alkalische protease producten →

Lipase

Vethydrolyse voor smaakontwikkeling en verwerking van gesmolten vet

Functie: Lipase hydrolyseert triglyceriden in vlees en dierlijk vet in vrije vetzuren, monoglyceriden en glycerol. In gerookt en gefermenteerd vlees (salami, prosciutto) genereert gecontroleerde lipolyse smaakstoffen. Bij de verwerking van gesmolten vet kan lipase de vetzuurprofielen wijzigen of gedeeltelijke glyceriden produceren voor emulgatietoepassingen van voedselkwaliteit.

Typical application rate: 0,01-0,1% w/w van vetsubstraat. Activiteit: 10.000-100.000 GVE/g. Optimale temperatuur: 30-45°C. Geïnactiveerd door hitte >65°C.

Toepassingen: Ontwikkeling van de smaak van gefermenteerd vlees (droge worst, salami), modificatie van gesmolten dierlijk vet, gedeeltelijke hydrolyse van reuzel, productie van smaakstoffen voor vleeskruiderijen.

Bulkverkoop: Bulk Lipase - lipase voor vetmodificatie in gerookt en gefermenteerd vlees →

Blader door lipaseproducten →

Trypsine

Specifiek serine protease voor eiwitvertering en onderzoekstoepassingen

Functie: Trypsin is a serine endopeptidase that cleaves peptide bonds specifically at the C-terminal side of lysine and arginine residues. In meat processing, it is used for controlled functional protein modification and for production of functional peptides with specific cleavage patterns. Also used in research-grade protein digestion and research applications.

Typical application rate: 0,001-0,05% w/w van eiwitsubstraat. Activiteit: 1.000-10.000 BAEE-eenheden/mg. Optimale temperatuur: 37°C, pH 7,5-8,5. Geïnactiveerd door serineproteaseremmers of hitte.

Toepassingen: Functional peptide production from muscle proteins, research-grade protein digestion, research-grade collagen hydrolyzate production, laboratory protein processing (laboratory grade available).

Blader door trypsineproducten →