Industriële enzymen in de vleesverwerking Leverancier

Bromelaïne

Vlees malser maken via myofibrillaire eiwithydrolyse

Functie: Bromelaïne is een cysteïneprotease uit ananasstengels die bij voorkeur myosine, collageen en bindweefseleiwitten splijt. In tegenstelling tot warmtemalsers werkt bromelaïne bij gekoelde temperaturen (4-25°C), waardoor het tijdens het marineren of pekelen kan werken zonder dat het vlees gaar wordt. Het richt zich zowel op myofibrillaire eiwitten (actine, myosine) als op bindweefsel, waardoor de waarden voor schuifkracht meetbaar verbeteren.

Typische dosering: 10-100 ppm (mg/kg) vleesgewicht. Activiteit: 100.000-600.000 GDU/g of 50.000-300.000 MCU/g. Lagere dosering (10-30 ppm) voor het gecontroleerd malser maken van eersteklas stukken vlees; hogere dosering (50-100 ppm) voor het malser maken van taaiere stukken vlees of geherstructureerde vleesproducten. Contacttijd: 30 minuten-4 uur bij 2-8°C.

Toepassingen: Mals maken van biefstuk en koteletten (marinades, injecteren, tuimelen), geherstructureerde vleesproducten, eiwithydrolyse in huisdiervoedsel, portie-controle portieverbetering. Op grote schaal gebruikt in de toeleveringsketens van hotels en voedselservices.

Bulkverkoop: Bromelaïne in bulk - 1.000-3.000 GDU/g voor vlees en nutraceuticals →

Blader door bromelaïne producten →

Neutrale protease

Gecontroleerde proteolyse voor rijpingssimulatie en smaakontwikkeling

Functie: Neutraal protease hydrolyseert spiereiwitten bij neutrale pH (6,0-7,5) met matige activiteit, waarbij de natuurlijke proteolyse bij droge veroudering door endogene enzymen (calpines) wordt nagebootst. Het maakt umami bijdragende peptiden en aminozuren (glutamaat, IMP-precursoren) vrij, terwijl het de bittere peptiden die geassocieerd worden met alkalische proteasen minimaliseert.

Typische dosering: 0,005-0,02% w/w van het vleesgewicht. Activiteit: 50.000-400.000 U/g. Injecteren of in vlees tuimelen bij 2-8°C; contacttijd 2-12 uur. Enzym wordt geïnactiveerd door koken (>70°C). Lagere dosering voor subtiele smaakverbetering; hogere dosering voor versnelde veroudering of productie van eiwithydrolysaat.

Toepassingen: Simulatie van versnelde dry-age in nat gerijpt rundvlees, gezouten en gefermenteerd vlees, vleeseiwithydrolysaten voor bouillon/smaakstof, smaakversterking voor diervoeding op basis van vlees.

Bulkverkoop: Bulk Protease - neutraal, alkalisch & zuur protease voor vleesverwerking →

Zoek neutrale protease producten →

Alkalische protease

Agressieve proteïnehydrolyse voor herstel en productie van hydrolysaat

Functie: Alkalisch protease werkt bij pH 7,5-11,0 en produceert een agressievere, volledige eiwithydrolyse dan neutraal protease. Het heeft de voorkeur voor collageenhydrolyse, mechanische ontbeningsrestenherwinning en de productie van functionele vleeseiwitconcentraten. Minder geschikt voor het vermalsen van hele spieren vanwege de potentiële bitterheid bij hoge dosering.

Typische dosering: 0,01-0,05% w/w van substraat. Activiteit: 100.000-800.000 U/g. Optimale temperatuur: 40-55°C. Stel pH in op 7,5-9,0 voor optimale activiteit. Inactiveren door pH onder 4,5 te verlagen of te verhitten tot >80°C.

Toepassingen: Verwerking van mechanisch uitbeenresidu (MDR), productie van collageenhydrolysaat (voor gelatine-alternatieven), versnelling van vissaus/garnalenpasta, valorisatie van dierlijke bijproducten, productie van ingrediënten voor diervoeding.

Blader door alkalische protease producten →

Lipase

Vethydrolyse voor smaakontwikkeling en verwerking van gesmolten vet

Functie: Lipase hydrolyseert triglyceriden in vlees en dierlijk vet in vrije vetzuren, monoglyceriden en glycerol. In gerookt en gefermenteerd vlees (salami, prosciutto) genereert gecontroleerde lipolyse smaakstoffen. Bij de verwerking van gesmolten vet kan lipase de vetzuurprofielen wijzigen of gedeeltelijke glyceriden produceren voor emulgatietoepassingen van voedselkwaliteit.

Typische dosering: 0,01-0,1% w/w van vetsubstraat. Activiteit: 10.000-100.000 GVE/g. Optimale temperatuur: 30-45°C. Geïnactiveerd door hitte >65°C.

Toepassingen: Ontwikkeling van de smaak van gefermenteerd vlees (droge worst, salami), modificatie van gesmolten dierlijk vet, gedeeltelijke hydrolyse van reuzel, productie van smaakstoffen voor vleeskruiderijen.

Bulkverkoop: Bulk Lipase - lipase voor vetmodificatie in gerookt en gefermenteerd vlees →

Blader door lipaseproducten →

Trypsine

Specifiek serine protease voor eiwitvertering en onderzoekstoepassingen

Functie: Trypsine is een serine-endopeptidase dat peptidebindingen specifiek aan de C-terminale zijde van lysine- en arginineresiduen splitst. In de vleesverwerking wordt het gebruikt voor gecontroleerde functionele eiwitmodificatie en voor de productie van bioactieve peptiden met specifieke splitsingspatronen. Het wordt ook gebruikt voor research-grade eiwitvertering en farmaceutische toepassingen.

Typische dosering: 0,001-0,05% w/w van eiwitsubstraat. Activiteit: 1.000-10.000 BAEE-eenheden/mg. Optimale temperatuur: 37°C, pH 7,5-8,5. Geïnactiveerd door serineproteaseremmers of hitte.

Toepassingen: Productie van bioactieve peptiden uit spiereiwitten, research-grade eiwitvertering, productie van farmaceutisch collageenhydrolysaat, trypsinisatie voor celcultuur (weefselkweekkwaliteit beschikbaar).

Blader door trypsineproducten →