Enzymes pour la fermentation du vin

Applications
Pendant la macération du vin rouge, les complexes pectinase, cellulase et hémicellulase hydrolysent les parois cellulaires de la peau du raisin et les substances pectiques, augmentant ainsi le rendement de la goutte et du pressoir tout en améliorant la couleur et l'extraction phénolique. Dans la production de vin blanc, un traitement ciblé à la pectinase réduit la viscosité du moût, accélère la clarification et raccourcit le temps de flottation ou de débourbage à froid avant la fermentation. La bêta-glucanase est utilisée pour dégrader les glucanes des raisins affectés par le Botrytis, ce qui rétablit la filtrabilité et réduit l'encrassement des membranes. L'alpha-amylase stable à haute température est utilisée dans les fermentations d'appoint ou à base de céréales pour liquéfier l'amidon à des températures élevées, ce qui améliore la disponibilité des sucres fermentescibles et la manipulation de la trempe. Les composants de la protéase permettent de réduire le trouble protéique et d'améliorer la stabilité en aval.

Gamme de produits
Les préparations disponibles comprennent des complexes multi-enzymatiques (≥ 5 000 000 U/ml) produits à partir de souches d’Aspergillus niger, de l’alpha-amylase haute température (EC 3.2.1.1, CAS 9000-90-2) dérivée de Bacillus licheniformis et de la pectinase de qualité alimentaire (EC 3.2.1.15, CAS 9032-75-1) pour la vinification des vins blancs. Elles sont principalement fournies sous forme de concentrés liquides stabilisés, adaptés au dosage en continu, et leurs spécifications sont conformes aux normes FCC, le cas échéant. Ces produits sont conçus pour une mise à l’échelle, des essais pilotes à la fermentation industrielle continue, avec une activité constante et une traçabilité inter-lots.

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