Enzymes de vinification Fournisseur en gros pour l'industrie

enzymes.bio fournit des enzymes de vinification en grandes quantités pour les caves, les fabricants de boissons et les transformateurs à façon. Activité constante, conformité aux normes alimentaires et volumes modulables pour la production commerciale.
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Fonctionnement des enzymes de vinification

Les enzymes sont des catalyseurs biologiques qui accélèrent des réactions biochimiques spécifiques. Les enzymes de vinification donnent des résultats mesurables sans recourir à des produits chimiques agressifs.

Rendement en jus plus élevé

Les traitements du vin à la pectinase améliorent la décomposition du moût afin d'augmenter la récupération du jus et de réduire les pertes au pressurage.

Une meilleure clarification

Des enzymes ciblées dans les programmes de fermentation du vin réduisent le trouble, améliorent la vitesse de filtration et augmentent la clarté.

Efficacité des processus

Les mélanges d'enzymes optimisés réduisent le temps de macération, stabilisent la viscosité et favorisent une production à grande échelle cohérente.

Types d'enzymes pour la vinification

Sélectionnez l'enzyme qui convient à votre procédé. Nous fournissons des enzymes simples et des mélanges multi-enzymes pour les applications d'enzymes de vinification.
Pectinase

Décompose la pectine de la peau du raisin pour améliorer le rendement du jus, sa clarté et l'extraction de la couleur.

Bêta-glucanase

Dégrade les glucanes des raisins infectés par Botrytis pour réduire la viscosité et améliorer la filtrabilité.

Laccase

Élimine les composés phénoliques du jus de raisin afin de prévenir le brunissement oxydatif du vin blanc.

Hémicellulase

Décompose l'hémicellulose des parois cellulaires du raisin afin d'améliorer le rendement en jus et l'extraction des arômes.

Cellulase

Facilite la macération des peaux de raisin pour une meilleure extraction de la couleur, des tanins et des arômes dans le vin rouge.

Guide des enzymes de vinification : Fonctions, dosage et applications

Pectinase

Rendement des jus et clarification par dégradation de la pectine

Fonction: La pectinase (polygalacturonase + pectine lyase + pectine méthylestérase) dégrade la pectine contenue dans les parois cellulaires de la peau et de la pulpe du raisin. La pectine forme un gel visqueux qui emprisonne le jus et entrave le pressurage et la clarification. La pectinase casse ce gel, libérant le jus et réduisant la turbidité. Amélioration typique du rendement en jus : 10-20% avec la même énergie de pressurage.

Dosage typique : 1-5 g/100 kg de raisins (enzyme solide) ou 1-3 mL/100 kg (liquide). Ajouter aux raisins écrasés à l'étape de la macération (15-25°C pour le blanc ; 20-30°C pour le rouge). Temps de contact : 2-6 heures de trempage à froid ou 30-60 minutes à température ambiante. Évitez les températures supérieures à 35°C et les concentrations de SO₂ > 50 mg/L, qui inhibent l'activité.

Applications : Pressurage du vin blanc (amélioration du jus de goutte), macération du vin rouge (amélioration de la couleur et de l'extraction des polyphénols), extraction du jus rosé, clarification du moût (débourbage), vin de base du vin effervescent.

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Bêta-glucanase

Résoudre les problèmes de filtration du Botrytis et les fermentations bloquées

Fonction: Les raisins infectés par Botrytis cinerea produisent de fortes concentrations de bêta-1,3/1,6-glucanes - des polysaccharides qui provoquent un blocage extrême de la filtration, un trouble colloïdal et une clarification lente. Aucun agent de collage ne les élimine. La bêta-glucanase hydrolyse spécifiquement ces glucanes en petits oligosaccharides, ce qui rétablit la filtrabilité et le débit du vin.

Dosage typique : 1-3 g/100 L de vin. Ajouter au vin après la fermentation (à une température inférieure à 35°C). Temps de contact : 3-7 jours à la température de la cave. Pour les vins fortement affectés par le Botrytis, doublez la dose et prolongez le contact jusqu'à 14 jours. Utiliser parallèlement à un essai de filtration pour confirmer l'efficacité avant la mise en bouteille.

Applications : Les millésimes affectés par le botrytis (en particulier le Riesling, le Sauvignon Blanc, le Gewurztraminer), la pourriture noble (Sauternes, Trockenbeerenauslese), les filtrations bloquées dans n'importe quel millésime, surmontent les vins vieillis avec un voile de glucane dérivé de levures.

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Laccase

Traitement phénolique contre l'oxydation et le brunissement

Fonction: La laccase est une oxydase contenant du cuivre qui oxyde les polyphénols (catéchines, acides hydroxycinnamiques) en réduisant l'oxygène moléculaire. Elle est utilisée pour oxyder délibérément et précipiter les polyphénols instables avant la mise en bouteille, réduisant ainsi le risque de brunissement des vins blancs et rosés après la mise en bouteille. Il est également utilisé dans le biofining comme alternative à la bentonite pour l'élimination des protéines instables à la chaleur.

Dosage typique : 0,5-2 g/hL de vin. Nécessite de l'oxygène dissous (aérer avant/pendant le traitement). Temps de réaction : 24-48 heures à la température de la cave. Inactiver avec de la bentonite ou par microfiltration avant la mise en bouteille. Vérifier l'activité enzymatique résiduelle à l'aide d'un test d'activité de la laccase.

Applications : Anti-brunning des vins blancs (traitement des moûts oxydés), traitement des moûts de Botrytis, biofining (combiné à la bentonite), vinification à faible teneur en SO₂ où l'on préfère l'oxydation enzymatique à l'oxydation par le SO₂.

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Hémicellulase

Dégradation des parois cellulaires pour l'extraction de couleurs et d'arômes

Fonction: L'hémicellulase dégrade l'hémicellulose des parois cellulaires de la peau du raisin et agit en synergie avec la pectinase pour améliorer la désagrégation des parois cellulaires. La dégradation enzymatique combinée de la pectine et de l'hémicellulose libère une plus grande proportion de composés aromatiques liés à la peau (terpènes, précurseurs d'arômes liés de manière glycosidique) et améliore l'extraction de la couleur dans les vins rouges.

Dosage typique : 1-3 g/100 kg de raisins. Utilisé en combinaison avec la pectinase au stade de la macération. La synergie entre la pectinase et l'hémicellulase signifie qu'un dosage combiné de 60-70% de l'une ou l'autre enzyme seule permet d'obtenir le même résultat que l'une ou l'autre à pleine dose.

Applications : Macération des vins rouges (extraction de la couleur et des tanins), contact avec la peau des vins blancs aromatiques, production de vin d'orange, fermentation des baies entières (meilleure rupture des baies), extraction du Pinot Noir où les peaux fines limitent la couleur.

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Cellulase

Amélioration de la macération et production de vin par contact avec la peau

Fonction: La cellulase dégrade la cellulose des parois cellulaires des baies de raisin, l'ossature structurelle qui résiste à la rupture mécanique lors du foulage. Associée à la pectinase et à l'hémicellulase, la cellulase complète le complexe enzymatique de macération, ce qui permet une extraction plus complète des peaux de raisin avec des temps de macération plus courts et des pressions de pressage plus faibles.

Dosage typique : 1-4 g/100 kg de raisins. Ajoutez aux raisins écrasés au stade de la macération. Fonctionne mieux à 20-30°C. Dans un cocktail enzymatique complet (pectinase + hémicellulase + cellulase), chaque composant, à raison de 50-70% du dosage autonome, permet d'obtenir une extraction équivalente ou supérieure.

Applications : Macération du vin rouge, vin blanc avec contact avec la peau, optimisation de l'extraction du jus, Gewurztraminer/Viognier avec contact élevé avec la peau pour la libération des terpènes, traitement des peaux de baies pour la valorisation des sous-produits.

Magasinez en vrac : Cellulase en vrac - cellulase pour la macération, le rendement et le vin en contact avec la peau → Cellulase en vrac - cellulase pour la macération, le rendement et le vin en contact avec la peau

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Nos produits enzymatiques pour la vinification

Consultez notre gamme complète de 4 produits d'enzymes de vinification. Tous les produits sont disponibles en vrac et peuvent être accompagnés de fiches techniques et de certificats d'authenticité sur demande.

Pourquoi s'approvisionner en enzymes de vinification auprès de enzymes.bio ?

Faible MOQ à partir de 1 kg

Quantités de commande flexibles pour les échantillons de R&D ou les séries complètes de production. Passez à l'échelle supérieure lorsque vous êtes prêt.

Mélanges personnalisés disponibles

Vous avez besoin d'un rapport enzymatique spécifique ou d'un complexe multi-enzymatique ? Notre équipe formule des mélanges sur mesure pour votre processus.

Expédition mondiale

Livraison par DHL, FedEx et USPS dans plus de 180 pays. Expédition en chaîne froide possible pour les enzymes sensibles à la température.

Support technique

Conseils d'application et recommandations de dosage de la part de nos spécialistes en enzymes.

Questions fréquemment posées

Nous fournissons de la pectinase, de la bêta-glucanase, de la laccase, de l'hémicellulase et de la cellulase - toutes de qualité œnologique, le cas échéant, avec des certificats d'activité. Des mélanges personnalisés et des cocktails d'enzymes sont disponibles. Contactez-nous pour obtenir les fichiers TDS avant de passer commande.
Amélioration typique de 10-20% du rendement en jus de goutte à partir du même poids de raisin, ainsi qu'un pressurage plus rapide et plus complet. L'effet principal est la réduction du gel de pectine qui retient le jus dans le marc. Dans les millésimes à climat froid où la peau est plus épaisse, l'amélioration peut atteindre 25%. Pour le vin blanc, la pectinase réduit également la turbidité du jus de première coulée, améliorant ainsi la vitesse de clarification ultérieure.
Pour les raisins atteints de Botrytis, ajoutez de la bêta-glucanase (1-3 g/100 L) au vin après la fermentation. Temps de contact : De 3 à 14 jours à la température de la cave, selon la gravité de la maladie. Pour les millésimes très touchés, utilisez 3 g/100 L pendant 14 jours. Confirmez la filtrabilité par un essai de filtration sur banc (test de l'entonnoir de Buechner) avant de vous engager dans un traitement à l'échelle de la cuve. Les glucanes de Botrytis ne peuvent pas être éliminés par collage - le traitement enzymatique est la seule solution efficace.
La pectinase seule cible la pectine (le principal gel liant le jus). Pour une extraction maximale, en particulier dans la macération du vin rouge, un cocktail complet (pectinase + hémicellulase + cellulase) dégrade les trois polysaccharides structurels de la paroi cellulaire du raisin. Ce cocktail permet d'extraire beaucoup plus de couleur, de tanins et de composés aromatiques. Cependant, pour une simple amélioration du pressurage du vin blanc, la pectinase seule est suffisante et plus rentable.
Oui. La pectinase et la cellulase/hémicellulase n'ont aucune interaction avec la vinification à faible teneur en SO₂. Notez que le SO₂ libre supérieur à 50 mg/L inhibe la plupart des activités de la pectinase - ajoutez l'enzyme avant le sulfitage, ou réduisez les niveaux de SO₂ avant l'ajout de l'enzyme. La laccase est spécifiquement utilisée dans la vinification à faible teneur en SO₂ comme alternative à l'oxydation enzymatique du SO₂ pour prévenir le brunissement.
Oui. Chaque enzyme est accompagnée d'un TDS couvrant l'activité, le pH et la température optimaux, la compatibilité avec le SO₂ et l'éthanol, le dosage recommandé et la durée de conservation. CoA disponible par lot.
La quantité minimale de commande est de 1 kg pour les poudres d'enzymes et de 5 L pour les concentrés liquides. Nous fournissons des caves artisanales, des coopératives régionales et des caves à grande échelle dans le monde entier.
Pectinase/hémicellulase/cellulase : ajouter au moût de raisin écrasé au stade de la macération (15-30°C), 2-6 heures avant le pressurage. Bêta-glucanase : ajouter au vin fini après la fermentation (≤35°C), laisser reposer 3-14 jours. Laccase : ajouter au moût ou au vin en présence d'oxygène dissous, puis inactiver avec de la bentonite avant la mise en bouteille. Respectez toujours les notes relatives à la température du TDS et à la compatibilité avec le SO₂.
Enzymes en poudre : 12-24 mois à ≤25°C, scellés. Enzymes liquides : 12-18 mois à 2-8°C. Conserver à l'abri de la lumière et de l'humidité. Ne pas congeler les concentrés liquides. Toutes les données relatives à la durée de conservation figurent sur chaque TDS.
Oui. Nous pouvons formuler des cocktails de pectinase + hémicellulase + cellulase à des ratios optimisés pour des applications de vinification spécifiques (pressurage en blanc, macération en rouge, contact avec la peau, traitement contre le Botrytis). MOQ 5 kg, délai de livraison 2-4 semaines.

Source : Enzymes de vinification en vrac aujourd'hui

Contactez notre équipe pour demander des spécifications, des prix et des options d'approvisionnement en vrac adaptés à votre volume de production.
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