Bromelain là một nhóm enzyme tự nhiên được chiết xuất từ thân cây dứa bằng phương pháp vi lọc, siêu lọc và đông khô chân không. Thành phần chính của nó là protease chứa sulfhydryl. Trọng lượng phân tử của bromelain là 33.000.
Trung tâm hoạt động của bromelain chứa cysteine, là một endoprotease sulfhydryl. Nó cũng chứa peroxidase, phosphatase axit, một số chất ức chế protein và canxi hoạt tính hữu cơ. Nó có thể thủy phân tất cả các loại protein và thực hiện các phản ứng sinh hóa. Nó có thể được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm, sinh hóa và các ngành công nghiệp khác.
Sản phẩm tan trong nước, dung dịch nước là chất lỏng không màu hoặc có màu như nước canh gạo.
Bromelain là một loại protein tự nhiên, không độc hại và không có tác dụng phụ. Là một loại protease thủy phân sulfhydryl, có thể dùng để thủy phân protein, thủy phân chuỗi peptide phân tử protein để sản xuất polypeptide hoặc axit amin và tạo thành protein thủy phân có hương vị độc đáo.
