bromelain je skupina prírodných enzýmov extrahovaných zo stonky ananásu mikrofiltráciou, ultrafiltráciou a vákuovým lyofilizáciou. Jeho hlavnou zložkou je proteáza obsahujúca sulfhydryl. Molekulová hmotnosť bromelaínu je 33 000.
Aktívne centrum bromelaínu obsahuje cysteín, čo je sulfhydryl endoproteáza. Obsahuje tiež peroxidázu, kyslú fosfatázu, niekoľko inhibítorov proteínov a organický aktívny vápnik. Dokáže hydrolyzovať všetky druhy proteínov a vykonávať biochemické reakcie. Môže byť široko používaný v potravinárskom priemysle, biochémii a iných odvetviach.
Produkt je rozpustný vo vode a vodný roztok je bezfarebná kvapalina alebo ryžová polievka.
bromelain je druh prírodného, netoxického proteínu bez vedľajších účinkov. Ako druh sulfhydrylovej hydrolyzačnej proteázy sa môže použiť na hydrolýzu proteínu, hydrolýzu proteínového molekulárneho peptidového reťazca za vzniku polypeptidu alebo aminokyseliny a na vytvorenie proteínového hydrolyzátu s jedinečnou chuťou.
