Výrobca voľne ložených enzýmov na pečenie pre priemysel

Alfa-amyláza

Konverzia škrobu pre fermentáciu cesta a farbu kôrky

Funkcia: Alfa-amyláza štiepi vnútorné α-1,4 glykozidické väzby vškrobe, čím sa uvoľňujú fragmenty maltózy a dextrínu, ktoré kvasinky fermentujú na CO₂. To urýchľuje fermentáciu, zvyšuje pružnosť pečiva, prehlbuje farbu kôrky prostredníctvom Maillardovej reakcie a zabraňuje prílišnej tuhosti omrviniek pri chladnutí.

Typické dávkovanie: 1-10 ppm hmotnosti múky. Štandardná aktivita prášku: 10 000 - 40 000 U/g. Nadmerné dávkovanie spôsobuje lepkavú, gumovitú múčku (‘poškodenie amylázou’) - pred výrobou vždy overte vo váhe. Termostabilné varianty predlžujú aktivitu do pece.

Aplikácie: Chlieb na panvici, žemle, sladké výrobky, krekery, chleby. Dôležité pri štandardizácii múky pre mlynárov. Často sa kombinuje s xylanázou na synergické zlepšenie objemu.

Nakupujte vo veľkom: Amyláza - alfa-amyláza, glukoamyláza a maltogénna amyláza →

Prehľadávať produkty alfa-amylázy →

Xylanáza (hemiceluláza)

Rozdelenie arabinoxylanu pre objem bochníka a hospodárenie s vodou

Funkcia: Xylanáza hydrolyzuje arabinoxylány (pentozány) v bunkových stenách pšeničnej múky. Arabinoxylány viažu 10-krát viac vody ako je ich hmotnosť a súperia s lepkom o hydratáciu. Xylanáza uvoľňuje túto viazanú vodu späť do cesta, čím zlepšuje vývoj lepku, rozťažnosť a schopnosť zadržiavať plyn.

Typické dávkovanie: 0,5-5 ppm hmotnosti múky. Aktivita: 5 000-50 000 XU/g. Pôsobí synergicky s alfa-amylázou - kombinácia zvyčajne zvyšuje objem bochníka o 8-20% v porovnaní so samotným enzýmom. Dávkovanie závisí od obsahu arabinoxylanu v múke (vyšší v celozrnnej pšenici).

Aplikácie: Celozrnný chlieb, bageta, chlieb s vysokým obsahom vlákniny, chlieb na panvici, žemle na hamburgery. Obzvlášť účinný v múkach s vysokou extrakciou, kde je zvýšený obsah arabinoxylanu.

Nakupujte vo veľkom: Xylanáza vo veľkom - xylanáza na pečenie a kŕmenie →

Prehľadávať produkty xylanázy →

Proteáza

Uvoľnenie lepku pre krekery, pizzu a cestá na sušienky

Funkcia: Proteáza štiepi peptidové väzby v lepkových proteínoch, čím znižuje elasticitu a odolnosť cesta. Na rozdiel od amylázy a xylanázy sa proteáza používa tam, kde je žiaduca menšia pevnosť lepku - v krekroch, sušienkach a tenkej pizzi, kde musí rozťažnosť prevyšovať pružnosť.

Typické dávkovanie: 1-20 ppm hmotnosti múky. Aktivita: 100 000-800 000 U/g (na báze papaínu alebo mikrobiálnej). Nižšia dávka na čiastočné uvoľnenie; vyššia dávka na skrátenie času miešania o 15-30% v zmesiach múky s vysokým obsahom bielkovín.

Aplikácie: Krekry, sušienky, cesto na pizzu, mäkké sušienky, plochý chlieb, parené buchty. Používa sa aj na zlepšenie rozťažnosti cesta bez trhania v zmesiach s vysokým obsahom bielkovín.

Nakupujte vo veľkom: Proteáza vo veľkom - kyslá, neutrálna a alkalická proteáza na pečenie →

Prehľadávať proteázové produkty →

Oxidáza glukózy

Posilňovanie a oxidácia cesta bez použitia chemických látok

Funkcia: Glukózooxidáza (GOX) oxiduje glukózu na kyselinu glukónovú, pričom ako vedľajší produkt vzniká peroxid vodíka. H₂O₂ oxiduje sulfhydrylové skupiny v lepkových proteínoch, pričom vytvára disulfidové väzby, ktoré spevňujú lepkovú sieť - ide o čistú alternatívu bromičnanu draselného alebo kyseliny askorbovej.

Typické dávkovanie: 5-30 ppm hmotnosti múky. Aktivita: 10 000-50 000 U/g. Účinok je závislý od dávky a špecifický pre múku. Najlepšie pôsobí pri dostatočnom čase fermentácie. Často sa kombinuje s lipázou na synergické zlepšenie múčky.

Aplikácie: Priemyselný chlieb na panvici, kvások s dlhou fermentáciou, mrazené cesto, bagety s vysokou hydratáciou. Obzvlášť cenný na trhoch, kde sú obmedzené chemické oxidačné prostriedky.

Prezrite si produkty glukózooxidázy →

Lipáza

Štruktúra omrviniek, prirodzená emulgácia a predĺženie trvanlivosti

Funkcia: Lipáza hydrolyzuje pšeničné lipidy a vytvára lyzofosfolipidy - prírodné emulgátory, ktoré interagujú s lepkovými bielkovinami a škrobovými zrnami. Tým sa napodobňujú syntetické emulgátory (DATEM, SSL), pričom zostávajú čisté. Výsledok: jemnejšia mrvenička, lepšia znášanlivosť cesta a dlhšia čerstvosť.

Typické dávkovanie: 10-50 ppm hmotnosti múky. Aktivita: 10 000 - 100 000 LU/g. Nižšie dávkovanie pre jemné zlepšenie múčky; vyššie pre úplnú náhradu emulgátora. Kombinujte so sladovou amylázou na maximálne predĺženie trvanlivosti (1-3 dni čerstvosti navyše).

Aplikácie: Chlieb na panvicu, sendvičový chlieb, toasty, žemle na hamburgery, mäkké žemle, briošky. Účinný v sortimente výrobkov bez DATEM alebo s čistou značkou.

Nakupujte vo veľkom: Lipáza na pečenie na emulgovanie a štruktúru striedky →

Prehľadávať produkty lipázy →