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Invertase in Lebensmittelqualität für Süßwaren, Invertzucker und Bienenzucht. 30.000-200.000 U/g. Versand in 180+ Länder ab 1 kg. Analysezertifikat mit jeder Charge.
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Wie Invertase funktioniert

Invertase (Sucrase, EC 3.2.1.26) hydrolysiert Saccharose in Glukose und Fruktose - das äquimolare Gemisch, das als Invertzucker bekannt ist - der süßer, löslicher und kristallisationsresistent ist.

Spaltet Saccharose

Invertase spaltet die glykosidische Bindung in Saccharose und erzeugt dabei gleiche Teile Glukose und Fruktose. Die Reaktion ist unter Prozessbedingungen irreversibel und läuft ohne Co-Faktoren ab.

Verhindert die Kristallisation

Invertzucker hat eine geringere Kristallisationsneigung als Saccharose und eignet sich daher ideal für weiche Pralinen, Fondants und flüssige Zuckersirupe, die lange haltbar sein müssen.

Verbessert die Fermentierbarkeit

Glukose und Fruktose sind ohne vorherige Hydrolyse direkt durch Hefe fermentierbar, was die Geschwindigkeit und Vollständigkeit der Fermentation in Getränken und Bioethanolanwendungen verbessert.

Invertase Anwendungen nach Industriezweigen

Invertase wird überall dort eingesetzt, wo die Hydrolyse von Saccharose die Produktqualität, die Haltbarkeit oder die Prozesseffizienz verbessert.
Süßwaren

Wird in Pralinen mit weicher Mitte, Fondants und Cremefüllungen verwendet, um das Auskristallisieren von Zucker zu verhindern. Invertzucker hält den Kern weich und verlängert die Haltbarkeit um bis zu 6 Monate.

Brauen & Getränke

Erzeugt Invertzuckersirup für die Grundierung von Ales und die Verbesserung der Hefegärung in Wein, Met und Apfelwein. Schnellere Gärung und reinerer Geschmack im Vergleich zur direkten Zugabe von Saccharose.

Imkerei

Wandelt Saccharose in künstlichen Bienenfuttersirupen in Invertzucker um, wodurch die Zusammensetzung des natürlichen Nektars nachgebildet und die Verdaulichkeit und Akzeptanz durch die Bienenvölker verbessert wird.

Flüssigzucker & Sirupe

Ermöglicht eine höhere Feststoffkonzentration in flüssigem Zucker ohne Kristallisation. Wird von Getränkeherstellern und industriellen Verarbeitern verwendet, die stabile Sirupe mit hoher Brix benötigen.

Lebensmittelherstellung

Verbessert das Süßeprofil in Backwaren, Molkereiprodukten und verarbeiteten Lebensmitteln ohne zusätzliche Masse. Invertzucker ist bei gleichem Gewicht 20-25% süßer als Saccharose.

Invertase Anwendungen: Prozessdetails, Dosierung & Parameter

Süßwaren (Soft Centers)

Schokolade & Süßwaren | Fondantverflüssigung

Funktion: Invertase (Beta-Fructofuranosidase) spaltet Saccharose in Glucose und Fructose (Invertzucker). Bei Schokoladenkonfekt wird Invertase den mit Fondant gefüllten Pralinen vor dem Überziehen zugesetzt. Während der Fondant in der Schokoladenhülle ruht, verflüssigt die Invertase den Saccharosefondant allmählich zu einem weichen, cremigen Kern über 5-14 Tage. Dies ist die klassische und wichtigste Anwendung in der Süßwarenindustrie.

Typische Dosierung: 0,01-0,05% w/w (basierend auf dem Gewicht des Fondants); 20-25°C; bei der Zubereitung des Fondants vor dem Überziehen hinzufügen; Verflüssigung in 7-14 Tagen bei Raumtemperatur abgeschlossen

Anwendungen: Rumtrüffel, Kirschsirup, Sahnefondant-Pralinen, Pralinen mit weichem Kern, Likörpralinen.

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Brauen & Gärung

Brauen | Saccharose Inversion für die Effizienz der Gärung

Funktion: Bierhefe (Saccharomyces cerevisiae) produziert ihre eigene Invertase, so dass eine direkte Inversion von Saccharose beim Standardbrauen nicht unbedingt erforderlich ist. Eine Vorinversion mit exogener Invertase wird jedoch beim Brauen mit hoher Zugabe von Saccharose oder Melasse bevorzugt, um eine vollständige und schnelle Gärung zu gewährleisten, ohne dass sich durch die Invertaseaktivität der Hefe unter Stressbedingungen ein Fehlgeschmack bildet.

Typische Dosierung: 0,01-0,05% w/w; vor dem Ansetzen zu Saccharose oder Melasse hinzufügen; 25-35°C; 30-60 Minuten für die vollständige Inversion

Anwendungen: Hochprozentiges Brauen mit Saccharosezusatz, Rum- und Cachaça-Fermentation aus Zuckerrohrsaft/Melasse, Apfelweinherstellung, Zubereitung von Würze mit hohem Stammwürzegehalt.

Verwandter Leitfaden: Brauerei-Enzyme - Amylase, Glucoamylase & Gärungsenzyme → Leitfaden

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Imkerei & Honigersatzstoffe

Imkerei | Beschleunigung der Honigreife

Funktion: Natürlicher Honig enthält von Bienen abgesonderte Invertase, die während der Reifung Saccharose aus dem Nektar in Glucose und Fructose umwandelt. Bei Honigsubstituten, verarbeiteten Honigprodukten oder Bienenbonbonzubereitungen beschleunigt oder ergänzt exogene Invertase die Saccharoseumwandlung, wenn das von den Bienen produzierte Enzym nicht ausreichend ist. Dies ist wichtig für Winterfuttersirupe und die Fütterung von Bienenvölkern.

Typische Dosierung: 50-200 U/kg Zuckersirup; 30-40°C; 1-4 Stunden; pH 4,5-6,0

Anwendungen: Honig-Ersatzproduktion, Bienen-Winterfutter-Sirup-Umkehr, Ergänzungsfuttermittel für Bienenvölker, Beschleunigung der kommerziellen Honigverarbeitung.

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Flüssigzucker & Invertzuckersirup

Zuckerverarbeitung | Invertzuckerherstellung

Funktion: Invertzuckersirup (50% Glukose + 50% Fruktose) ist süßer als Saccharose (110% relative Süße), hygroskopisch (hält Backwaren feucht) und kristallisationsfest. Die enzymatische Invertierung mit Invertase wird der sauren Hydrolyse (HCl) vorgezogen, da sie ein reineres Produkt ohne Mineralsalzrückstände, ein besseres Geschmacksprofil und eine einfachere Prozesssteuerung ergibt.

Typische Dosierung: 0,01-0,1% w/w auf Saccharose; 50-60°C; pH 4-5; 1-4 Stunden; vollständige Inversion verifiziert durch Brechungsindex und optische Rotation

Anwendungen: Industrielle Herstellung von Invertzucker, Invertzuckersirup für Bäckereien und Konditoreien, Herstellung von Marmelade und Konfitüre, Herstellung von Softdrinks.

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Lebensmittelherstellung

Lebensmittelindustrie | Kristallisationsverhinderung & Süßstoffsysteme

Funktion: Invertzucker aus der Invertase-Behandlung bietet eine bessere Hygroskopizität als Saccharose und hält Süßwaren, Backwaren und konservierte Lebensmittel während der Haltbarkeitsdauer feucht. Fruktose (aus der Inversion) ist löslicher als Saccharose und kristallisiert nicht in Lebensmitteln mit hohem Feuchtigkeitsgehalt. Dies verlängert die Haltbarkeit von Produkten und erhält die weiche Textur von Backwaren, Konfitüren und weichen Süßwaren.

Typische Dosierung: 0,01-0,05% w/w im Produktionsansatz; 40-60°C; pH 4-5; bis zur vollständigen Inversion durch Messung halten

Anwendungen: Herstellung von feuchten Kuchen und Keksen, Anti-Kristallisation von Marmelade und Konfitüre, weiche Süßwaren-Textur, Ketchup- und Soßen-Süßungssysteme.

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Häufig gestellte Fragen

Invertase (beta-Fructofuranosidase, EC 3.2.1.26) spaltet die glykosidische Bindung in Saccharose und erzeugt äquimolare Mengen an Glukose und Fruktose - zusammen Invertzucker genannt. Der Name “Invertase” kommt von der optischen Rotationsumkehr: Saccharose dreht polarisiertes Licht im Uhrzeigersinn (+66,5°), während der entstehende Invertzucker gegen den Uhrzeigersinn rotiert (-20°).
Die Invertase-Aktivität wird in INVU (Invertase Units) gemessen - eine Einheit setzt 1 µmol Saccharose pro Minute bei definierten Bedingungen (pH 4,5, typischerweise 30°C) um. Einige Anbieter verwenden SU (Summer Units) oder U/mL. In unseren Produktdatenblättern sind der Assay und die Aktivität für jede Sorte angegeben. Für Anwendungen in der Süßwarenindustrie wird die Aktivität oft als mg hydrolysierte Saccharose pro mg Enzym pro Minute angegeben.
Die Mindestbestellmenge beträgt 1 kg für Muster/Tests. Kommerzielle Mengen in 5 kg, 25 kg Fässern und in flüssiger Form. Invertase ist als Pulver und in flüssiger Form erhältlich - die flüssige Form lässt sich leichter in Fondant- und Süßwarenanwendungen einarbeiten. Die meisten Bestellungen werden innerhalb von 3-5 Werktagen geliefert.
Ja - unsere lebensmittelechte Invertase wird von Saccharomyces cerevisiae (Bäckerhefe) hergestellt und entspricht den FCC-Spezifikationen. Sie hat den GRAS-Status und ist in allen wichtigen Lebensmittelmärkten zugelassen. Dokumentation: CoA, TDS, GRAS-Referenz und Allergen-Erklärung für jede Charge verfügbar.
Flüssige Invertase wird dem Fondant (weicher Kern auf Saccharosebasis) vor dem Überziehen mit Schokolade beigemischt. In der versiegelten Schokoladenhülle wandelt die Invertase den kristallinen Saccharosefondant über 7-14 Tage bei Raumtemperatur allmählich in flüssigen Invertzucker um. Der Prozess hängt davon ab, dass der Fondant versiegelt bleibt - jeder Feuchtigkeitsverlust verlangsamt die Inversion. Die richtige Dosierung und das gleichmäßige Mischen sind entscheidend für ein konsistentes Verflüssigungs-Timing.
Invertase (von Saccharomyces): optimal bei 50-60°C, pH 4,0-5,0. Sie bleibt auch bei Raumtemperatur (20-25°C) aktiv - nur langsamer, weshalb die Verflüssigung von Fondant bei Raumtemperatur 7-14 Tage dauert, bei 50°C aber nur 1-2 Stunden. Für die industrielle Herstellung von Invertzuckersirup ist 50-60°C mit einem pH-Wert von 4,5 der Standard für eine vollständige Inversion in 1-4 Stunden.
Nein - Invertase produziert Invertzucker (50% Glukose + 50% Fruktose). Echtes HFCS (55% Fruktose) erfordert Glukose-Isomerase, um Glukose nach der anfänglichen Verzuckerung in Fruktose umzuwandeln. Invertase wird für die Standard-Invertzuckerproduktion verwendet; Glukose-Isomerase ist ein separates Enzym für Anwendungen mit hohem Fruktosegehalt.
Ja - Invertase und Sucrase sind das gleiche Enzym (EC 3.2.1.26, Beta-Fructofuranosidase). “Sucrase” ist der Name, der in der Physiologie von Mensch und Tier verwendet wird (das Darmenzym, das Saccharose verdaut); “Invertase” ist die Terminologie der Industrie und Biochemie. Das Enzym und die Reaktion sind identisch.
Für klassischen Rumtrüffel-Fondant: 0,01-0,03% w/w flüssige Invertase (basierend auf dem Fondantgewicht). Mischen Sie die Mischung gründlich in der Phase der Fondantzubereitung (35-40°C, vor dem Abkühlen und der Kristallisierung). Bei 0,02% mit 70% Saccharosefondant bei 22°C dauert die Verflüssigung etwa 10-14 Tage. Eine höhere Aktivität der Invertase oder eine höhere Lagertemperatur beschleunigt den Prozess.
Flüssige Invertase: bei 4-10°C lagern, innerhalb von 12 Monaten verbrauchen. Flüssige Formulierungen nicht einfrieren. Pulverförmige Invertase: bei ≤25°C lagern, 12-18 Monate in versiegelter Verpackung. Die Invertase-Aktivität nimmt über 60°C ab - vermeiden Sie eine heiße Lagerung. Prüfen Sie vor der Verwendung immer die Aktivität, insbesondere wenn das Produkt kurz vor dem Verfallsdatum oder unter warmen Bedingungen gelagert wurde.

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