バルク インベルターゼ酵素 供給者

菓子（ソフトセンター）

チョコレートとお菓子｜フォンダン液化

関数： インベルターゼ（β-フルクトフラノシダーゼ）は、スクロースをグルコースとフルクトース（転化糖）に分解します。チョコレート菓子では、インベルターゼをフォンダン入りのチョコレートに添加してからエンロービングします。フォンダンがチョコレートの殻の中に入っている間、インベルターゼはショ糖フォンダンを徐々に液化し、5～14日間かけて中心部が柔らかくクリーム状になります。これは古典的で最も重要な製菓用途です。.

典型的な投与量： 0.01-0.05% w/w（フォンダンの重量を基準）、20～25℃、フォンダンの準備段階、包あん前に添加、常温で7～14日で液化完了

用途: ラム・トリュフ・センター、チェリー・コーディアル、クリーム・フォンダン・チョコレート、ソフト・センター・チョコレート、リキュール・チョコレート。.

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醸造と発酵

醸造｜発酵効率を高めるショ糖の転化

関数： ビール酵母（Saccharomyces cerevisiae）は自らインベルターゼを生産するため、標準的な醸造ではショ糖の直接転化は厳密には必要ありません。しかし、高添加醸造（ショ糖または糖蜜の添加）では、ストレス条件下で酵母のインベルターゼ活性によるオフフレーバーの生成なしに、完全で迅速な発酵を確保するために、外因性インベルターゼによる前転化が好ましい。.

典型的な投与量： 0.01～0.05% w/w；ピッチング前にスクロースまたは糖蜜に添加；25～35℃；完全反転に30～60分

用途: ショ糖添加による高付加価値醸造、サトウキビジュース／糖蜜からのラム酒／カシャーサ発酵、シードル製造、高グラビティ麦汁の調製。.

関連ガイド 醸造用酵素 - アミラーゼ、グルコアミラーゼ、発酵酵素ガイド → 酵素ガイド

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養蜂と蜂蜜の代用品

養蜂｜蜂蜜の熟成促進

関数： 天然蜂蜜は、熟成中に蜜からグルコースとフルクトースにスクロースを変換するミツバチによって分泌されたインベルターゼを含んでいます。蜂蜜の代用品、加工蜂蜜製品、または蜂飴製剤の場合、ミツバチが生産する酵素が不十分な場合、外因性インベルターゼがスクロースの転化を促進または補足します。これは冬の飼料シロップや核コロニーへの給餌に関連します。.

典型的な投与量： 50～200U/kgシュガーシロップ；30～40℃；1～4時間；pH4.5～6.0

用途: ハチミツ代替生産、ミツバチ冬期飼料シロップ逆転、核コロニー給餌サプリメント、商業ハチミツ加工加速。.

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リキッドシュガー＆インバートシロップ

砂糖加工｜転化糖製造

関数： 転化糖シロップ（グルコース50%＋フルクトース50%）は、スクロース（相対甘味度110%）よりも甘く、吸湿性があり（焼き菓子の水分を保つ）、結晶化しにくい。インベルターゼによる酵素的転化は、酸加水分解（HCl）よりも、ミネラル塩の残留がなく純度の高い製品が得られ、風味の特徴も良く、工程管理も簡単なため、好まれます。.

典型的な投与量： スクロース上の0.01-0.1% w/w；50-60℃；pH4-5；1-4時間；屈折率と旋光度による完全な反転の確認

用途: 工業用転化糖製造、製パン・製菓用転化糖シロップ、ジャム・保存料製造、清涼飲料製造。.

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食品製造

食品業界｜結晶化防止・甘味料システム

関数： インベルターゼ処理による転化糖は、ショ糖よりも吸湿性に優れ、保存期間中、菓子、焼き菓子、保存食品をしっとりと保ちます。転化糖による）果糖はショ糖よりも溶けやすく、水分の多い食品でも結晶化しません。そのため、製品の保存期間が延び、焼き菓子、ジャム、ソフトな食感を維持します。.

典型的な投与量： 製造バッチ中0.01～0.05% w/w；40～60℃；pH4～5；測定により完全に反転するまで保持

用途: しっとりしたケーキやクッキーの製造、ジャムやマーマレードの結晶化防止、ソフトな食感の菓子、ケチャップやソースの甘味料システム。.

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