Encimi za predelavo mesa – Encim za mehčanje mesa – Kupite zdaj

Encimi za predelavo mesa
Encimi za predelavo mesa

Encimi za predelavo mesa, kot so proteaze, se lahko uporabljajo za mehčanje mesnih izdelkov in dodajanje okusa mesnim izdelkom itd. Veliko se uporabljajo pri predelavi mesa. Encim proteaza mesnih izdelkov bo povzročil notranjo reakcijo zamreženja beljakovin in proizvedel posebne kemične skupine, ki bodo spremenile okus mesnih izdelkov. Notranja struktura beljakovin, ki spremeni kemijske lastnosti beljakovin v mesnih izdelkih in s tem spremeni njihovo topnost v vodi, hidracijo in emulzifikacijo. To izboljšuje kakovost mesnih izdelkov s svojimi funkcionalnimi lastnostmi, kot so lastnosti.

Encimi za predelavo mesa

Najbolj priljubljeni encimi v mesni industriji so Bromelain in Papain. 

Meso ima pomembno vlogo v našem vsakdanjem življenju, skorajda vsak obrok ne more brez njega. Z izboljšanjem življenjskega standarda se ljudje ne zadovoljijo več samo s fazo prehranjevanja, ampak so se povečale potrebe ljudi po okusu, kakovosti, hranilnosti in drugih zahtevah mesnih izdelkov. Trenutno se mesnopredelovalna industrija nenehno reformira in nadgrajuje tehnologijo, zaradi česar se industrija razvija v smeri visoke kakovosti in visoke ravni.

Encimska tehnologija, ki se uporablja na področju predelave mesa, ima značilnosti zelene, varne in visoke učinkovitosti, kar je koristno za izboljšanje kakovosti in učinkovitosti mesnopredelovalne industrije. Kakovost izdelkov in tehnične izboljšave so velikega pomena.

Najprej moramo razumeti, da sredstva za mehčanje mesa delujejo tako, da razgradijo beljakovine na bolj prebavljive koščke. Ta proces dokončajo encimi, ki delujejo na eno ali več od 6 aminokislin, ki jih najdemo v mesu. Encimi z nizko stopnjo specifičnosti (kot je papain) razgradijo beljakovine z zelo malo specifičnimi aminokislinskimi nadomestki (tj. večino beljakovin: sojina omaka, kazein itd.). Encimi, ki delujejo na majhno število aminokislin (glutaminska kislina in glutation), naredijo beljakovine zelo odporne na prebavo zaradi encimov, ki delujejo na veliko različnih aminokislin (kot je papain). Pravzaprav obstajajo dokazi, da lahko rastlinske proteaze izpodrinejo nekatere živalske proteaze v človeškem črevesju in povzročijo potencialno resno alergijsko reakcijo pri ljudeh.

Papain je proteaza, pridobljena iz sadeža papaje, katere aktivno mesto vsebuje katalitični trivalentni kompleks železo-biotin. Kompleks železo-biotin tvorijo kofaktorji iz cisteinskega ostanka na položaju 16 na proteinu IIIa (torej "papain"), ki ga papain oksidira v indol-3-karbinolamin (I3C). Obstajata dve podobni analogi papaina: hidrolizabilne oblike (papajin sok) in nehidrolizabilne oblike (izvleček svežih listov). Papain je trenutno odobren za lokalno uporabo na človeški koži v obliki kreme ali losjona, imenovanega "Apocynin", ki deluje proti gram negativnim bakterijam, kot je E. coli.
 
Ficin (imenovan tudi »natrijev benzoat«) izhaja iz semen Piper nigrum Linn., ki so ga prvotno uporabljali za barvanje kavnih zrn, komercialno pa so ga uporabljali tudi za druga živila, kot so siri, marmelade in kisle kumarice; uporabljal se je tudi kot antiseptična raztopina za človeške rane že od antike (>pred 7000 leti), čeprav ni bil odobren za kakršno koli uporabo do leta 1978, ko je bil odobren za lokalno uporabo na človeški koži in sluznicah. Ficin vsebuje benzoil peroksidni ester, ki zavira sintezo bakterijske celične stene s tvorbo vezi fenilalanin-tirozin med tem estrom in ostanki tirozina, ki so prisotni na položajih 80–90 v proteinih Ia in IIa/aaL1 z afiniteto okoli 90% na teh dveh položajih [11].
 
Domneva se, da obstaja več razlogov, zakaj se encimi vedno bolj raziskujejo kot sredstva za mehčanje mesa:
1) Naprave za mehčanje mesa je na splošno lažje izdelati kot druge izdelke na osnovi beljakovin
2) Sredstva za mehčanje mesa imajo boljši rok uporabnosti in večjo stabilnost pri shranjevanju kot drugi beljakovinski izdelki
3) Obstajajo dokazi, da so beljakovine manj občutljive na zdravljenje s proteazo v primerjavi z beljakovinami z vsebnostjo ogljikovih hidratov (kot so jajca).
4) Nedavne raziskave so pokazale, da so encimi lahko učinkoviti pri zmanjševanju patogenov, ki se prenašajo s hrano, kot sta E coli O157:H7 in Listeria monocytogenes.
 

Poveča mehkobo mesnih izdelkov
Kakovost mesa je v veliki meri odvisna od njegove teksture. Mehkoba, kot eden od pomembnih kazalnikov kakovosti mesa, je za potrošnike postala pomemben dejavnik pri ocenjevanju kakovosti in okusnosti mesnih izdelkov.

Meso je bogato z vlaknastimi beljakovinami, zaradi katerih so strukturne vezi v mesu tesnejše in meso manj mehko. Delovanje proteaz lahko razgradi vlaknene enote v mesu, kar povzroči lizo miogenih vlaken, zaradi česar je meso mlahavo in poveča mehkobo mesa.

Izboljša okus mesnih izdelkov
Uporaba proteaze lahko povzroči, da mesni izdelki proizvedejo proste aminokisline in druge prekurzorje ali vmesne izdelke, ki vplivajo na okus mesnih izdelkov, kar lahko pospeši proizvodnjo okusa in izboljša okus mesnih izdelkov.

Dodajanje vrednosti mesnim stranskim proizvodom
Pri predelavi mesnih izdelkov običajno nastane veliko število stranskih proizvodov ali ostankov, encimi za predelavo mesa, kot so proteaze, pa lahko pretvorijo odpadne beljakovine v beljakovinske koncentrate za prehrano ljudi ali na primer kot krmo.

Uporaba encimov za predelavo mesa

Encimi za predelavo mesa
Encimi za predelavo mesa
  • Dve različni aplikaciji
    · Mehčanje pretrdega mesa
    · Prestrukturiranje svežega mesa nizke vrednosti
  • V mesni industriji so uporabljali predvsem encime za razgradnjo beljakovin.
  • Encimi za navzkrižno povezovanje predelave mesa, kot so transglutaminaze, so bili uporabljeni kot ojačevalci teksture.
  • Strukturni inženiring s pomočjo oksidativnih encimov in oblikovanje okusa s pomočjo lipaz, glutaminaz, proteaz in peptidaz sta primera novih encimskih tehnologij v prehrambenem sektorju.

Encimi in funkcije za predelavo mesa

  • Proteaze (papain, bromelain in ficin) imajo pomembno vlogo pri mehčanju – proteaze so bile uporabljene za čiščenje kosti in tvorbo arome.
  • Lipaze se lahko uporabljajo za tvorbo arome v klobasah.
  • Transglutaminazo lahko uporabimo v gradbeništvu za prilagajanje strukturnih lastnosti različnih predelanih in toplotno obdelanih mesnih izdelkov.
  • Poročali so, da se oksidoreduktaze, vključno s tirozinazo in lakazo, navzkrižno povezujejo z mesnimi beljakovinami.
  • L-glutaminaza (l-glutaminamin aminhidrolaza) ima pomembno vlogo pri tvorbi okusa.

Mehčanje mesa z encimi za predelavo mesa

  • Tekstura in mehkoba sta najpomembnejši lastnosti mesnih izdelkov.
  • Encimi za predelavo mesa, ki se uporabljajo pri mehčanju mesa, so rastlinski encimi papain, bromelain in ficin.
  • Če želimo skrajšati čas zorenja kakovostnih mesnih kosov
    · Glavni učinek hidrolize beljakovin naj bi bil povezan z miofibrilarnimi proteini.
    Za izboljšanje mehkobe nizko kakovostnih mesnih kosov ali vezivnega tkiva
  • V večini primerov bi moral biti kolagen tarča proteolize.
    Rastlinske proteaze, ki se uporabljajo predvsem za mehčanje mesa, bolj aktivno kot na kolagen vplivajo na druge mesne beljakovine.
  • Mehčanje vezivnega tkiva, bogatega s kolagenom, povzroči obsežno hidrolizo nekolagenskih beljakovin.
  • Rezultat je premehko (nežno) meso
    · Za mehčanje mesnih kosov z visoko vsebnostjo vezivnega tkiva
  • Uporabiti je treba encim z izrazitim delovanjem proti vezivnemu tkivu, vendar omejenim delovanjem proti miofibrilarnim proteinom.

Encimsko ustvarjanje arome v mesnih izdelkih

  • Okus surovega mesa je precej blag.
    Vsebuje nehlapne sestavine, ki so bistveni predhodniki arome.
  • Najpomembnejši encimski reakciji, ki vplivata na okus mesa oziroma tvorbo predhodnikov arome, sta proteoliza in lipoliza.

Proteoliza in lipoliza pri razvoju arome mesa

  • Med procesom zorenja poteka proteoliza.
    V glavnem ga katalizirajo telesu lastni encimi, kot so katepsini in tripsinu podobne peptidaze ter proteaze.
  • Glutaminaza igra pomembno vlogo pri proizvodnji klobas.
    »Glede deamidacije glutamina, ki proizvaja amoniak in okus po umamiju.
  • Umami lahko opišemo kot oster ali jušni okus s sposobnostjo izboljšanja drugih okusov.
  • Lipoliza je povezana z nastankom arome fermentiranih klobas.
  • Fosfolipaze in lipaze hidrolizirajo fosfolipide in triacilglicerole, da nastanejo proste maščobne kisline.
  • Nenasičene maščobne kisline se nato oksidirajo v hlapne aromatične spojine.
    · Povzročajo nastanek alifatskih ogljikovodikov, alkoholov, aldehidov in ketonov.
    · Alkoholi reagirajo s prostimi maščobnimi kislinami in tvorijo določene estre.

Strukturni inženiring z navzkrižnim povezovanjem encimov

  • Funkcionalne lastnosti mesnih beljakovin je mogoče spremeniti z zamreženjem encimov.
  • Ti encimi se uporabljajo za vezavo kosov svežega mesa in prilagajanje strukturnih lastnosti različnih predelanih mesnih izdelkov.
  • Glavna ciljna beljakovina v mesu za navzkrižno povezovanje encimov je miofibrilarni protein miozin.
  • Encimi za navzkrižno povezovanje so na splošno sposobni želirati in tako vplivati na teksturo mesnih gelov.
  • Transglutaminaza je najpomembnejši encim za navzkrižno povezovanje, ki se industrijsko uporablja za spreminjanje mesnih beljakovin.

Prestrukturiranje neobdelanega mesa

Tradicionalno so za povezovanje kosov mesa uporabljali sol in fosfate s toplotno obdelavo. Neogrevane mesne izdelke običajno zamrznemo, da izboljšamo vezavo. Današnji potrošniki zahtevajo sveže, nezamrznjeno meso in manjšo vsebnost soli. Ugotovljeno je bilo, da transglutaminaza izboljša trdnost restrukturiranih gelov mesnih beljakovin, z ali brez dodatka soli in fosfatov.

Sistemi za predelano meso

  • Učinke transglutaminaze so uporabili za
    · izolirani mesni proteinski sistemi in modelirani mesni izdelki, katerih namen je izboljšati lastnosti teksture
  • S transglutaminazo katalizirana tvorba dodatnih kovalentnih vezi v strukturnem proteinu mesa vodi do čvrstejših struktur gela.